Патент на изобретение №2391021

(54) ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ (ВАРИАНТЫ)

(57) Реферат:

Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности. Вафельное изделие содержит вафельные слои, выполненные из мучного полуфабриката, и расположенный между ними, по крайней мере, один слой, выполненный из кремовой кондитерской массы, содержащей сахарную пудру, жировой компонент, лецитин, вкусовые и ароматические добавки, и, по крайней мере, один слой, выполненный из твердой пористой кондитерской массы на основе заменителя какао-масла, содержащей сахар-песок, эмульгатор, вкусовые и ароматические добавки. Изобретение позволяет получить изделия с новыми потребительскими свойствами за счет возможности сочетания слоев и улучшить органолептические свойства изделий. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве вафельных изделий с пористой начинкой.

Известно шоколадно-вафельное кондитерское изделие, содержащее вафельные листы, расположенные между ними пласты пралиновой начинки и пласты молочной начинки, расположенные между вафельными листами в верхней части кондитерского изделия горизонтально симметрично пластам пралиновой начинки, двухслойное шоколадно-глазурное покрытие на верхней и боковых поверхностях, слой дробленых орехов между верхними слоями шоколадно-глазурного покрытия (RU 9360 ⁶ A21D 13/00, A23G 1/00 1999.03.16).

Однако указанное кондитерское изделие содержит слой состоящий из дорогостоящих продуктов – дробленных орехов и шоколадной глазури.

Известен пищевой продукт, представляющий собой кондитерское изделие, содержащее, по меньшей мере, один вафельный слой и, по меньшей мере, один слой, выполненный из пористой шоколадсодержащей массы (RU 67821 A23G 3/00 2007.11.10).

Из литературных источников известно, что для изготовления шоколада шоколадную массу изготавливают из какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Е.С.Дрбоглава Основы технологии пищевых производств М. Пищевая промышленность, 1978, с.160. Также в ГОСТ 6534-89 п.1.3.2. – имеются сведения, что при изготовлении шоколада не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла. Следовательно, пористая шоколадсодержащая масса, из которой изготовлен слой ближайшего аналога, содержит в своем составе какао-масло, что увеличивает стоимость продукта. Причем потребление таких продуктов ограничено из-за высокой калорийности продуктов, содержащих шоколад.

Известно кондитерское изделие, представляющие собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя листами вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними кремовой массой, состоящей из кокосового масла, жиросодержащего продукта – шокозин, сахарной пудры, ароматизатора, кислоты лимонной (RU 2118096 6 A23G 3/00 1998.08.27).

Однако в вафельном изделии слой начинки выполнен только из материала одного вида, представляющего собой мягкую кремовую массу, что ограничивает ассортимент изделий кондитерской промышленности.

Заявляемое изобретение решает задачу – расширение ассортимента вафельных кондитерских изделий с новыми потребительскими свойствами за счет возможности сочетания слоев, выполненных из материалов с различными плотностями.

Техническим результатом заявляемого изобретения является:

– улучшение органолептических свойств изделия за счет сочетания слоев, выполненных из материалов с разной (мягкой и твердой) консистенцией.

– улучшение сохранения формы за счет выполнения слоев из твердой пористой кондитерской массы, которая способствует сохранению формы изделия.

Технический результат достигается тремя вариантами кондитерского изделия.

Общим для всех вариантов является: корпус, состоящий из набора вафельных листов, выполненных из мучного полуфабриката, и расположенного между вафельными листами, по крайней мере, одного слоя начинки, выполненного из кремовой кондитерской массы и одного слоя начинки, выполненного из твердой пористой кондитерской массы, приготовленной из базового рецептурного состава, содержащего заменитель какао-масла, сахар-песок, лецитин, эмульгатор PGPR, вкусовые добавки.

В первом варианте изделия базовый рецептурный состав для выполнения слоя начинки из твердой пористой кондитерской массы в качестве вкусовых добавок содержит какао-порошок, какао тертое и ванилин, при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Во втором варианте изделия базовый состав для выполнения слоя начинки из твердой пористой кондитерской массы в качестве вкусовых добавок содержит какао-порошок, какао тертое, молоко сухое обезжиренное и ванилин, при следующем соотношении компонентов в мас.%:

В третьем варианте изделия базовый состав для выполнения слоя начинки из твердой пористой кондитерской массы в качестве вкусовых добавок содержит молоко сухое обезжиренное, сыворотку сухую молочную и ванилин, при следующем соотношении компонентов в мас.%:

При этом в первом варианте изделия для выполнения слоя начинки кремовая кондитерская масса может содержать компоненты в следующем соотношении в мас.%:

При этом во втором варианте изделия для выполнения слоя начинки кремовая кондитерская масса может содержать компоненты в следующем соотношении в мас.%:

При этом в третьем варианте изделия для выполнения слоя начинки кремовая кондитерская масса может содержать компоненты в следующем соотношении в мас.%:

При этом во всех трех вариантах мучной полуфабрикат для выполнения вафельных листов может содержать компоненты в следующем соотношении в мас.%:

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемое кондитерское изделие отличается наличием слоев из твердой пористой кондитерской массы на основе заменителя какао-масла и слоев мягкой кремовой массы, расположенных в изделии между вафельными листами. Такое сочетание слоев кондитерских масс с вафельными листами придают изделию необычные вкусовые свойства. Причем кремовая масса для выполнения слоев имеет пластичную мягкую консистенцию, а пористая кондитерская масса на основе заменителя какао-масла для выполнения слоев имеет твердую консистенцию. При этом вкусовые характеристики масс, первоначально воспринимаемые в отдельности, в процессе потребления кондитерского изделия образуют общий изысканный вкус, отличающийся от вкуса отдельных масс и присущий только заявляемому изделию, что расширяет ассортимент изделий кондитерской промышленности.

Кроме того, пористая кондитерская масса на основе заменителя какао-масла и кремовая кондитерская масса имеют достаточно низкую влажность, что исключает проникновение избыточной влажности в вафельные листы. Тем самым сохраняются высокие потребительские свойства изделий, а именно: исключается коробление, расслоение вафельных листов и начинки при хранении изделий в течение 6 месяцев. При этом наличие слоя в изделии из твердой пористой кондитерской массы также способствует улучшению сохранения формы изделия, в частности, предотвращению слома при хранении и транспортировке.

Для приготовления вафельных изделий использовали следующее сырье: мука пшеничная в/с – ГОСТ Р 52189-2003, сахар-песок – ГОСТ 21-94, меланж – ГОСТ 30363-96, лецитин – ТУ 9146-006-00371185-93; соль пищевая – ГОСТ 13830-91, сода пищевая – ГОСТ 2156-76, жир растительный ГОСТ 28414-89; какао-порошок – ГОСТ 108-76, вода питьевая – ГОСТ Р 51232, фермент – СанПин 2.3.2. 1078-01, молоко сухое обезжиренное – ГОСТ 10970-87, сыворотка сухая молочная ТУ 9223-123-04610209-2002; ванилин ГОСТ 16599-71; эмульгатор PGPR СанПин 2.3.2. 1078-01, ароматизатор – СанПин 2.3.2 1078-01; яичный порошок ГОСТ 30363-96; масло кокосовое ГОСТ 10766-84, крахмал кукурузный ГОСТ Р 51985-2002, заменители масла какао СанПин 2.3.2 1078-01 инд. 1.7.3, 1.7.3.2; пищевые добавки, ароматизаторы, красители, в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; ядро ореха фундука тертое ГОСТ 16835; ядро ореха миндаля тертое ГОСТ 16831-71, лактоза – СТП 173057512-17:2001; СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пример 1. Для производства пористой кондитерской массы на основе заменителя какао-масла используют рецептурные компоненты по составу 1, табл.1. Полученную массу помещают в емкость, где поддерживается температура 35-40°C. Из резервуара масса подается в аэратор непрерывного действия, где происходит насыщение массы воздухом до получения устойчивой твердой пористой массы. Влажность пористой кондитерской массы – 1,07%, плотность пористой кондитерской массы – 0,5 кг/см³.

Для производства массы для вафельного листа используют рецептурные компоненты по составу 1 табл.2, а именно, воду, муку пшеничную, крахмал кукурузный, лецитин, яичный порошок, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, фермент Альфамальт, которые загружают в емкость, где происходит смешивание компонентов до однородной консистенции. Готовое тесто процеживают через сито и перекачивают в промежуточную емкость. Процесс выпечки осуществляют при температуре 170-180°C. Влажность вафельных листов после выпечки – 1,8%.

Для производства кремовой кондитерской массы используют рецептурные компоненты по составу 1 табл.3. При этом в турбомикс загружают жир растительный и сбивают в течение 2 минут. Затем загружают остальное сырье: лецитин, сахарную пудру, орех, какао-порошок, ядро ореха фундука тертое, ароматизатор Шоколадное Фондю. Смесь сбивают, после чего проводят насыщение массы воздухом. Плотность кремовой кондитерской массы 1,0 кг/см³.

Полученные начинки намазывают на вафельные листы. Намазанные вафельные листы штабелируют и накрывают сверху вафельным листом. Далее сформированные блоки прижимают прессующим валком и охлаждают. Затем сформированные блоки разрезают и подают на упаковку.

Пример 2. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1.

Для получения пористой жиросодержащей кондитерской массы используют состав 2, табл.1, а для получения массы для вафельных листов используют состав 2 табл.2. Влажность пористой массы – 1,14%. Влажность вафельных листов после выпечки – 1,9%.

Для получения кремовой кондитерской массы используют рецептурные компоненты по составу 2 табл.3. Влажность кремовой кондитерской массы – 1,21%, Плотность кремовой кондитерской массы 0,8 кг/см³.

Пример 3. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1.

Для получения пористой жиросодержащей кондитерской массы используют состав 3 табл.1, а для получения массы для вафельных листов используют состав 3 табл.2. Влажность пористой кондитерской массы – 0,87%, Плотность пористой кондитерской массы – 0,5 кг/см³. Влажность вафельных листов после выпечки – 2,0%.

Для получения кремовой кондитерской массы используют рецептурные компоненты по составу 3 табл.3. Влажность кремовой кондитерской массы – 1,70%, Плотность кремовой кондитерской массы – 1,0 кг/см³.

Пример 4. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1.

Для получения пористой жиросодержащей кондитерской массы используют состав 4, табл.1, а для получения массы для вафельных листов используют состав 3 табл.2. Влажность пористой кондитерской массы – 0,89%, Плотность пористой кондитерской массы – 0,5 кг/см³. Влажность вафельных листов после выпечки – 2,0%.

Для получения кремовой кондитерской массы используют рецептурные компоненты по составу 4 табл.3. Влажность кремовой кондитерской массы – 1,70%, Плотность кремовой кондитерской массы – 1,0 кг/см³.

Пример 5. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1.

Для получения пористой жиросодержащей кондитерской массы используют состав 5, табл.1, а для получения массы для вафельных листов используют состав 2 табл.2. Влажность пористой кондитерской массы – 1,14%. Плотность пористой кондитерской массы – 0,55 кг/см³. Влажность вафельных листов после выпечки – 1,9%.

Для получения кремовой кондитерской массы используют рецептурные компоненты по составу 5 табл.3. Влажность кремовой кондитерской массы – 0,8%. Плотность кремовой кондитерской массы – 1,0 кг/см³.

Пример 6. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1.

Для получения пористой жиросодержащей кондитерской массы используют состав 6, табл.1, а для получения массы для вафельных листов используют состав 3 табл.2. Влажность пористой кондитерской массы – 1,14%. Плотность пористой кондитерской массы – 0,5 кг/см³. Влажность вафельных листов после выпечки – 1,9%.

Для получения кремовой кондитерской массы используют рецептурные компоненты по составу 6 табл.3. Влажность кремовой кондитерской массы – 0,11%. Плотность кремовой кондитерской массы 1,0 кг/см³.

Таблица 1
	Компоненты	Состав массы для слоя из пористой кондитерской массы, в мас.%
1	2	3	4	5	6
1.	Заменитель какао-масла	27,97	29,65	28,67	29,68	37,46	36,17
2.	Какао-порошок	13,45	14,04	14,23	15,06	–	–
3	Какао тертое	10,05	11,65	6,12	5,64	–	–
4	Лецитин	0,4	0,2	0,2	0,3	0,2	0,3
5	Эмульгатор PGPR	0,2	0,3	0,3	0,2	0,3	0,2
6	Ванилин	0,04	0,1	0,1	0,04	0,04	0,1
7	Молоко сухое обезжиренное	–	–	5,69	5,08-	8,04	7,46
8	Сыворотка сухая молочная	–	–	–	–	22,08	21,45
9	Сахар-песок	47,89	44,06	44,69	44,00	31,88	34,32

Таблица 2
	Компоненты	Состав массы для вафельных листов, в мас.%
1	2	3
1	Мука пшеничная	40,42	40,22	40,82
2	Крахмал кукурузный	3,78	3,06	1,68
	Лецитин	0,40	0,42	0,40
4	Яичный порошок	0,31	0,31	0,34
5	Масло кокосовое	0,28	0,31	0,32
6	Сода пищевая	0,1	0,13	0,1
7	Соль пищевая	0,13	0,14	0,13
8	Фермент Альфомальт	0,01	0,01	0,01
9	Вода	54,57	55,40	56,20

Таблица 3
	Компоненты	Состав массы для слоя из кремовой кондитерской массы, мас.%
		1	2	3	4	5	6
1.	Жир растительный	33,98	35,06	33,98	35,06	11,02	11,96
2	Какао-порошок	19,22	17,89	–	–	5,04	4,26
3	Ядро ореха тертое:
фундук	5,87	6,96	–	–	–	–
миндаль	–	–	–	–	11,22	11,76
4	Лецитин	0,4	0,38	0,3	0,32	0,38	0,4
5	Ароматизатор:
	Шоколадное фондю	0,04	0,04	–	–	–	–
Тирамиссу	–	–	0,04	0,05	–	–
Лесной орех	–	–	–	–	0,04	0,05
	Ванилин	–	–	0,04	0,05	0,05	0,04
6	Сахарная пудра	40,49	39,67	33,89	33,47	30,11	27,24
7	Молоко сухое обезжиренное	–	–	24,98	24,05	13,78	14,21
8	Лактоза	–	–	4,65	4,02	6,4	7,1
9	Сыворотка сухая молочная	–	–	2,12	2,98	–	–
10	Масло кокосовое	–	–	–	–	21,96	22,98

Таким образом, заявляемое изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий со слоями, выполненными из пористой кондитерской массы на основе заменителя какао-масла и кремовой кондитерской массы, расположенными между вафельными листами.

Формула изобретения

1. Вафельное изделие, характеризующееся тем, что оно содержит корпус, состоящий из набора вафельных листов, выполненных из мучного полуфабриката, и расположенный между вафельными листами, по крайней мере, один слой, выполненный из кремовой кондитерской массы, и, по крайней мере, один слой, выполненный из твердой пористой кондитерской массы, приготовленной на основе заменителя какао-масла и содержащей сахар-песок, лецитин, эмульгатор PGPR, вкусовые добавки – какао-порошок, какао тертое и ванилин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

2. Вафельное изделие по п.1, отличающееся тем, что кремовая кондитерская масса для выполнения слоя содержит компоненты в следующих соотношениях, мас.%:

3. Вафельное изделие по п.1, отличающееся тем, что мучной полуфабрикат для выполнения вафельных листов содержит компоненты в следующих соотношениях, мас.%:

4. Вафельное изделие, характеризующееся тем, что оно содержит корпус, состоящий из набора вафельных листов, выполненных из мучного полуфабриката, и расположенный между вафельными листами, по крайней мере, один слой, выполненный из кремовой кондитерской массы, и, по крайней мере, один слой, выполненный из твердой пористой кондитерской массы, приготовленной на основе заменителя какао-масла и содержащей сахар-песок, лецитин, эмульгатор PGPR, вкусовые добавки – какао-порошок, какао тертое, молоко сухое обезжиренное и ванилин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

5. Вафельное изделие по п.4, отличающееся тем, что кремовая кондитерская масса для выполнения слоя содержит компоненты в следующих соотношениях, мас.%:

6. Вафельное изделие по п.4, отличающееся тем, что мучной полуфабрикат для выполнения вафельных листов содержит компоненты в следующих соотношениях, мас.%:

7. Вафельное изделие, характеризующееся тем, что оно содержит корпус, состоящий из набора вафельных листов, выполненных из мучного полуфабриката, и расположенный между вафельными листами, по крайней мере, один слой, выполненный из кремовой кондитерской массы, и, по крайней мере, один слой, выполненный из твердой пористой кондитерской массы, приготовленной на основе заменителя какао-масла и содержащей сахар-песок, лецитин, эмульгатор PGPR, вкусовые добавки – молоко сухое обезжиренное, сыворотку сухую молочную и ванилин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

8. Вафельное изделие по п.7, отличающееся тем, что кремовая кондитерская масса для выполнения слоя содержит компоненты в следующих соотношениях, мас.%:

9. Вафельное изделие по п.7, отличающееся тем, что мучной полуфабрикат для выполнения вафельных листов содержит компоненты в следующих соотношениях, мас.%: