Патент на изобретение №2391014
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРОВЯНОЙ КОЛБАСЫ
(57) Реферат:
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности. Способ предусматривает подготовку фарша путем измельчения свиного мяса и сала на мясорубке, добавления в него соли, перца черного молотого, чеснока свежего измельченного, лука свежего измельченного, крови свиной свежей охлажденной, формирование батонов колбасы, их термическую обработку и охлаждение. В фарш добавляют куриные яйца, цельное коровье молоко и чеснок свежий измельченный. Термическую обработку осуществляют путем выпечки в духовке газовой или электрической печи при температуре 200°С в течение 50 мин на смазанном растительным маслом противне. Изобретение обеспечивает улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья, повышение качества и биологической ценности готового продукта.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству кровяной колбасы. Известен способ приготовления кровяной колбасы (Ассортимент и технологические схемы производства мясных хлебов, ливерных и кровяных колбас. Степанов В.И. с соавт., П. Персиановский, 1999 г.). Колбасу готовят из сырья (вареного мяса свиных голов, крови сырой пищевой), пряностей и материалов (соли поваренной пищевой, натрия нитрита, перца черного или белого молотого, гвоздики молотой, корицы или имбиря молотого, чеснока свежего очищенного измельченного), черев (говяжьих или свиных средних и широких, искусственных диаметром 65-80 мм), в форме батонов в черевах открученных длиной 14-16 см, батоны в искусственной оболочке прямые длиной 50 см с двумя перевязками на верхнем конце. Известен способ приготовления кровяной языковой колбасы (A.C. Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является то, что для приготовления колбасы используют куриные яйца и коровье молоко, а также вместо варки и жарения применяют процесс выпечки. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. Предлагаемый способ приготовления кровяной колбасы осуществляется путем подготовки фарша при измельчении 1 кг свиного мяса на мясорубке, 0,5 кг сала и добавления в него: соли – 25 г, перца черного молотого – 10 г, чеснока свежего измельченного – 15 г, лука свежего измельченного – 100 г. В подготовленный фарш добавляют кровь свиную свежую охлажденную – 0,5 кг, а также 4 куриных яйца и 150 мл цельного коровьего молока, которые повышают клейкость крови и снижают ее свертываемость. Этой смесью слабо наполняют тонкий отдел свиного кишечника (черева), заранее подготовленные путем отделения слизистой оболочки тонким ножом. Из заполненных черев формируют закрученные батоны, перевязывая их хлопчатобумажными нитями Новым в изобретении является то, что для приготовления колбасы используют куриные яйца и коровье молоко, а также процесс выпечки вместо варки и жарения. Предлагаемый способ приготовления кровяной колбасы позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса.
Формула изобретения
Способ приготовления кровяной колбасы, предусматривающий подготовку фарша путем измельчения мясного сырья, добавление в него соли, перца черного молотого, лука свежего измельченного, крови свиной свежей охлажденной, формование батонов колбасы, их термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют свиное мясо и сало, при этом в фарш добавляют куриные яйца, цельное коровье молоко и чеснок свежий измельченный, а термическую обработку осуществляют путем выпечки в духовке газовой или электрической печи при температуре 200°С в течение 50 мин на смазанном растительным маслом противне.
|
||||||||||||||||||||||||||
2210261), который предусматривает подготовку языков, шкурки свиной, шпика и крови, добавок – соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, приготовление фарша для производства кровяной языковой колбасы, формование батонов колбасы, их термическую обработку и охлаждение. При подготовке крови в нее вносят стабилизатор, содержащий фосфат, предпочтительно “Абастол 772”. В качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей или сахар-песок с перцем черным или белым молотым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом измельченным. Таким образом, получают конечный продукт – кровяную языковую колбасу.