Патент на изобретение №2390553

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕРИАЛА

(57) Реферат:

Перерабатывают виноград, осуществляют брожение сусла или мезги, вносят коменовую кислоту в количестве 150-300 мг/дм³ и отделяют виноматериал от дрожжевой биомассы. Вносят коменовую кислоту в два этапа: перед сбраживанием сусла или мезги в количестве 50-100 мг/дм³ и после отделения дрожжевой биомассы в количестве 100-200 мг/дм³. Это позволяет получить вино с высокой антиоксидантной активностью и биологической ценностью, снизить уровень окислительно-восстановительных процессов, сохранить окраску виноматериалов, повысить потребительскую безопасность вина за счет снижения дозировок диоксида серы. 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства виноматериалов различных типов.

Известен способ производства виноматериалов и вин, включающий использование сернистой кислоты (сернистого ангидрида и диоксида серы) в качестве антиоксиданта и антиокислителя (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. – М.: Пищепромиздат, 1998. – С.21-25 и последующие). При этом введение диоксида серы способствует предупреждению попадания и последующего растворения кислорода в виноградных винах, т.е. способствует профилактике окисления. Однако диоксид серы предохраняет среду непродолжительный период времени, так как антиоксидантной и антисептической активностью обладает лишь свободная форма диоксида серы, которая быстро вступает в реакции с компонентами вина, и ее концентрация уменьшается практически до нуля.

2088655. – 1997. – БИ 5), позволяющий производить столовые и специальные вина с сохранением ряда биологически активных веществ, в том числе аскорбиновой кислоты, легкоокисляемых полифенолов. К недостаткам способа можно отнести необходимость обязательного применения сернистого ангидрида, недостаточное предохранение полифенолов от окисления, невысокий рост антиоксидантной активности при введении янтарной кислоты.

42). Способ позволяет интенсифицировать процесс брожения, увеличить накопление биомассы дрожжей, улучшить качество конечного продукта за счет удаления остаточных количеств пестицидов. Способ предназначен для активации бродильного процесса в спиртовой, винодельческой, ферментной и пивоваренной промышленности.

К недостаткам способа можно отнести относительно слабую растворимость сукцината кальция особенно в виноградном сусле или мезге, что ведет к уменьшению положительного эффекта от его внесения. Кроме того, внесение дополнительного иона кальция нежелательно, т.к. он провоцирует возникновение кристаллических и кальций-коллоидных помутнений и трудно удаляется из продуктов переработки винограда приемами технологии. Также важно отметить предусматриваемую способом необходимость тщательного перемешивания среды (виноградного сусла), что ведет к ее дополнительному обогащению кислородом и, как следствие, активации окислительных процессов, что крайне нежелательно при выработке белых виноматериалов.

Задача предлагаемого способа – повышение биологической ценности виноматериалов за счет введения коменовой кислоты, проявляющей выраженные антиоксидантные свойства, позволяющей снизить уровень окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) в виноматериале и конечном продукте – вине и увеличить потребительскую безопасность за счет сокращения доз сернистой кислоты.

Техническим результатом от использования предлагаемого изобретения является получение виноматериалов с высокой антиоксидантной способностью, а следовательно, и высокой биологической ценностью продукта, снижение уровня ОВП, сохранение окраски виноматериалов, повышение потребительской безопасности продукта. Кроме того, коменовая кислота активно взаимодействует с кислородом среды, создавая анаэробные условия и препятствуя окислению важнейших компонентов. В связи с таким эффектом коменовой кислоты возможно уменьшение дозировок сернистого ангидрида, что увеличивает потребительскую безопасность продукта и повышает возможность его использования в энотерапии. Коменовая кислота полностью растворяется в продуктах переработки винограда – мезге, сусле или виноматериале, что не провоцирует возникновения каких-либо помутнений. При ее использовании цвет виноматериалов длительно остается неокисленным: соломенным у белых и темно-красным – у красных без появления золотистых или рыжих оттенков. Благодаря снижению концентрации диоксида серы улучшается аромат продукта – тона серы и ее производных в виноматериалах по заявляемому способу не выявлены. К достоинствам коменовой кислоты в сравнении с янтарной и ее солями (сукцинатами), в том числе сукцинатом кальция, относится хорошая растворимость в продуктах переработки винограда, включая сусло, мезгу или вино. Для того чтобы внести янтарную кислоту в вино или водку ее необходимо перевести в натриевую или калиевую соль, что приводит к увеличению трудовых затрат и продолжительности процесса. Коменовую кислоту вносят непосредственно в продукт, минуя предварительные стадии растворения препарата.

В способе производства виноматериала, предусматривающем переработку винограда, брожение сусла или мезги, введение добавки, отделение виноматериала от дрожжевой биомассы, в качестве добавки используют коменовую кислоту в количестве 150-300 мг/дм³, а внесение ее осуществляют в два этапа: перед сбраживанием сусла или мезги в количестве 50-100 мг/дм³ и после отделения молодого виноматериала от дрожжевой биомассы в количестве 100-200 мг/дм³.

Положительный результат достигается путем дозирования коменовой кислоты в два этапа. Необходимость поэтапного дозирования объясняется следующими причинами. Внесением кислоты перед сбраживанием обеспечиваются повышение антиокислительных свойств сусла, связывание кислорода воздуха, что важно для развития дрожжевых клеток, являющихся анаэробными микроорганизмами, и последующей активации процесса брожения. Введением коменовой кислоты после отделения виноматериала от дрожжевой биомассы обеспечиваются повышение и длительное сохранение антиоксидантной способности (активности) виноматериала, что имеет важное значение для сохранения вкуса и цвета виноматериалов и, особенно, с позиции дальнейшего его применения в энотерапии.

Коменовая кислота (5-окси--пирон-2-карбоновая кислота) принадлежит к ряду гамма-пирон и вырабатывается методом микробиосинтеза (Шурыгин А.Я. Препарат бализ. 2-е изд., доп. и перераб. – Краснодар: КубГУ, 2001. – 416 с.).

Высокая антиокислительная способность коменовой кислоты позволяет снизить дозы применяемого сернистого ангидрида с 150-200 до 60-80 мг/дм³, увеличивая тем самым потребительскую безопасность готового продукта, сохраняя устойчивость вин к биологическим помутнениям, при этом возрастает антиоксидантная активность вина, что повышает его биологическую ценность.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Способ-прототип. Виноградные ягоды белых сортов отделяли от гребней на дробилке-гребнеотделителе, в сусло-самотек вносили композицию липоризин ГЗХ: пектофоетидин П10Х при соотношении 1:1 в количестве 150 мг/дм³ и сукцинат кальция из расчета 1,0 г/дм³, среду перемешивали, задавали чистую культуру дрожжей и подвергали сбраживанию с последующим отделением молодого виноматериала от дрожжевой биомассы.

Пример 2. Заявляемый способ. Виноградные ягоды белых сортов отделяли от гребней на дробилке-гребнеотделителе, в сусло-самотек вносили коменовую кислоту (первый этап) из расчета 50 мг/дм³, затем вводили дрожжи и проводили процесс брожения, после отделения молодого виноматериала от дрожжевой биомассы, добавляли коменовую кислоту (второй этап) из расчета 100 мг/дм.

Пример 3. Заявляемый способ. Аналогично варианту 2, но с добавлением коменовой кислоты на первом этапе 50 мг/дм³, а на втором – 250 мг/дм³.

Пример 4. Заявляемый способ. Аналогично варианту 2, но с добавлением коменовой кислоты на первом этапе 30 мг/дм³, а на втором – 200 мг/дм³.

Пример 5. Заявляемый способ. Аналогично варианту 2, но с добавлением коменовой кислоты на первом этапе 40 мг/дм³, а на втором – 220 мг/дм³.

Пример 6. Виноград красных сортов перерабатывался по способу-прототипу. Виноградные ягоды красных сортов отделяли от гребней на дробилке-гребнеотделителе, в мезгу вносили композицию липоризин ГЗХ: пектофоетидин П10Х при соотношении 1:2 в количестве 300 мг/дм³ и сукцинат кальция из расчета 0,5 г/дм³, среду перемешивали, задавали чистую культуру дрожжей и подвергали сбраживанию с последующим отделением молодого виноматериала от дрожжевой биомассы.

Пример 7. Заявляемый способ. Виноградные ягоды красных сортов отделяли от гребней на дробилке-гребнеотделителе, в мезгу вносили коменовую кислоту (первый этап) из расчета 50 мг/дм³, затем вводили дрожжи и проводили брожение мезги с плавающей шапкой при многократном перемешивании. Затем молодой виноматериал отделяли от дрожжевой биомассы с добавлением коменовой кислоты (второй этап) из расчета 100 мг/дм³.

Пример 8. Заявляемый способ. Аналогично варианту 7, но с добавлением коменовой кислоты на первом этапе 50 мг/дм³, а на втором этапе из расчета 150 мг/дм³.

Пример 9. Заявляемый способ. Аналогично варианту 7, но с добавлением коменовой кислоты на первом этапе 40 мг/дм³, а на втором этапе из расчета 260 мг/дм³.

Пример 10. Заявляемый способ. Аналогично варианту 7, но с добавлением коменовой кислоты на первом этапе 30 мг/дм³, а на втором этапе из расчета 200 мг/дм³.

Во всех виноматериалах, приготовленных по способу-прототипу, массовую концентрацию диоксида серы поддерживали на уровне не менее 150 мг/дм³. Использование коменовой кислоты, проявляющей антиоксидантные свойства, позволило снизить концентрацию диоксида серы в 2-3 раза, обеспечив сохранность виноматериала к биологическим помутнениям.

В качестве критериев процесса выбраны органолептическая оценка, показатель антиоксидантной активности и ОВ-потенциал вина. Мониторинг антиоксидантных свойств образцов проводили на приборе «Амперометрический анализатор антиоксидантной активности «ЦветЯуза-01-АА» (контроль – галловая кислота). Кроме того, визуально контролировали степень растворения сукцината кальция и коменовой кислоты в продуктах переработки винограда и физико-химическое состояние полученного виноматериала.

Результаты сравнительных экспериментов по примерам 1-10 приведены в таблице.

Результаты исследований, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что использование коменовой кислоты в производстве виноматериалов даже при минимальных дозировках диоксида серы обеспечивает сохранение антиоксидантной активности продукта. Кроме того, антиокислительное действие коменовой кислоты проявляется на величине ОВ-потенциала: его значение в присутвии коменовой кислоты значительно ниже в сравнении с янтарной кислотой. При использовании коменовой кислоты окраска красных виноматериалов была интенсивнее и характеризовалась как темно-рубиновая. При последующем хранении в течение 6 месяцев в белых и красных образцах виноматериалов, произведенных по заявляемому способу, не было выявлено признаков окисления ни во вкусе, ни в аромате, в то время как в образцах по способу-прототипу в красных виноматериалах появились рыжие оттенки, а в белых – золотистые; легкие тона окисленности были выявлены и во вкусе.

При сравнении физико-химического состояния полученных виноматериалов установлено, что в вариантах с внесением сукцината кальция отмечено появление легкой коллоидной мути, сохранявшейся в напитке около 30 суток. Часть сукцината кальция не растворилась, в связи с чем концентрация сукцинт-иона в среде была на 20% меньше требуемого значения. При использовании коменовой кислоты в качестве добавки произведенные виноматериалы были прозрачны и не имели осадков.

Таким образом, представленные материалы свидетельствуют об эффективности применения коменовой кислоты в производстве виноматериалов.

Формула изобретения

Способ производства виноматериала, предусматривающий переработку винограда, брожение сусла или мезги, внесение добавки, отделение виноматериала от дрожжевой биомассы, отличающийся тем, что в качестве добавки используют коменовую кислоту в количестве 150-300 мг/дм³, а внесение ее осуществляют в два этапа: перед сбраживанием сусла или мезги в количестве 50-100 мг/ дм³ и после отделения молодого виноматериала от дрожжевой биомассы в количестве 100-200 мг/дм³.