Патент на изобретение №2390259
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ УМЕНЬШЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ АКРИЛАМИДА
(57) Реферат:
Группа изобретений относится к способу уменьшения количества акриламида в крахмалосодержащих пищевых продуктах, подвергаемых термической обработке. Комбинацию двух или нескольких агентов, снижающих акриламид, добавляют в готовый к употреблению крахмалсодержащий пищевой продукт до его приготовления для уменьшения образования акриламида. Готовый к употреблению пищевой продукт, например, может представлять собой кукурузные чипсы или картофельные чипсы. Альтернативно, термически обработанный пищевой продукт, такой как картофельные чипсы из нарезанного ломтиками картофеля, может контактировать с раствором, содержащим два или более агентов, снижающих акриламид, до приготовления. Агенты, снижающие акриламид, могут включать в себя аспарагиназу, двух- и трехвалентные катионы и различные аминокислоты и свободные тиолы. Агенты, снижающие акриламид, можно добавлять во время измельчения в сухую смесь, влажную смесь или другие смеси, таким образом, чтобы эти агенты находились во всем крахмалсодержащем пищевом продукте. Заявленная группа изобретений позволяет получать крахмалсодержащие продукты, имеющие существенно сниженные уровни акриламида. 6 н. и 102 з.п. ф-лы, 16 ил., 43 табл.
Текст описания приведен в факсимильном виде.
Формула изобретения
1. Способ уменьшения содержания акриламида в термически обработанных крахмалосодержащих пищевых продуктах, включающий в себя стадии: 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный, по меньшей мере, один другой восстановительный агент, уменьшающий содержание акриламида, выбран из группы, состоящей из свободных аминокислот, катионов с валентностью, по меньшей мере, два, пищевых кислот, пищевых оснований и соединения со свободным тиолом в комбинации с восстановительным агентом. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанная свободная аминокислота выбрана из группы, состоящей из цистеина, лизина, глицина, гистидина, аланина, метионина, глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты, пролина, фенилаланина, валина, аргинина и их смесей. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что указанная аминокислота включает в себя цистеин. 5. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида кальция, лактата кальция, цитрата кальция, малата кальция, глюконата кальция, фосфата кальция, ацетата кальция, ЭДТК кальция-натрия, глицерофосфата кальция, гидроксида кальция, лактобионата кальция, оксида кальция, пропионата кальция, карбоната кальция и стеароиллактата кальция. 6. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида магния, цитрата магния, лактата магния, малата магния, глюконата магния, фосфата магния, гидроксида магния, карбоната магния и сульфата магния. 7. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы гексагидрата хлорида алюминия, хлорида алюминия, гидроксида алюминия, алюминиево-аммониевых квасцов, алюмокалиевых квасцов, алюминиево-натриевых квасцов и сульфата алюминия. 8. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида железа, глюконата железа, двойной соли лимоннокислого железа и лимоннокислого аммония, пирофосфата железа, фумарата железа, лактата железа и сульфата железа. 9. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида меди, глюконата меди и сульфата меди. 10. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанная кислота выбрана из группы, состоящей из уксусной кислоты, фосфорной кислоты, лимонной кислоты и их комбинаций. 11. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанное основание содержит раствор извести. 12. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанное соединение со свободным тиолом выбрано из группы, состоящей из цистеина, N-ацетил-L-цистеина, N-ацетил-цистеамина, восстановленного глутатиона, дитиотреитола, казеина и их комбинаций. 13. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанный восстановительный агент выбран из группы, состоящей из дигидрата хлорида олова, сульфита натрия, метабисульфита натрия, аскорбиновой кислоты, производных аскорбиновой кислоты, изоаскорбиновой кислоты (эритробиновая кислота), солей производных аскорбиновой кислоты, железа, цинка, ионов железа и их комбинаций. 14. Способ по п.1, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта главным образом содержит углевод. 15. Способ по п.1, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта выбран из риса, пшеницы, кукурузы, ячменя, сои, картофеля, овса, жареных кофейных зерен и жареных какао-бобов. 16. Способ по п.1, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта содержит картофель. 17. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадия инактивации (б) включает в себя взаимодействие аспарагинсодержащего пищевого ингредиента с аспарагиназой в присутствии моносахарида. 18. Способ по п.17, отличающийся тем, что моносахарид содержит глюкозу. 19. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии инактивации (б) аспарагиназа находится в водном растворе. 20. Способ по п.1, отличающийся тем, что пищевую смесь нагревают на стадии (г) до температуры, по меньшей мере, 80°С. 21. Способ по п.1, отличающийся тем, что термическая обработка пищевой смеси на стадии (г) происходит при температурах между 100 и 205°С. 22. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный термически обработанный пищевой продукт включает в себя картофельные чипсы. 23. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный термически обработанный пищевой продукт включает в себя кукурузные чипсы. 24. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный термически обработанный пищевой продукт включает в себя чипсы из тонких маисовых лепешек. 25. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанная стадия ослабления клеточной стенки включает вымачивание в растворе при температуре около 38-66°С. 26. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанная стадия ослабления клеточной стенки включает вымачивание в растворе извести. 27. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанная стадия ослабления клеточной стенки включает воздействие ультразвуковой энергией. 28. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанная стадия ослабления клеточной стенки включает воздействие микроволновой энергией. 29. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанная стадия ослабления клеточной стенки включает воздействие перепадом давлений. 30. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанная стадия ослабления клеточной стенки включает воздействие пульсовым перепадом давлений. 31. Способ по п.1, отличающийся тем, что восстановительный агент содержит аспарагиназу. 32. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанная стадия ослабления клеточной стенки включает один или несколько механизмов ослабления клеточной стенки, выбранных из воздействия ультразвуковой энергией, микроволновой энергией, одного или нескольких ферментов, ослабляющих клетки, перепадом давлений, и пульсовым перепадом давлений. 33. Применение аспарагиназы и, по меньшей мере, одного другого восстановительного агента, уменьшающего содержание акриламида, в крахмалосодержащем пищевом ингредиенте, который содержит аспарагин, для инактивации аспарагина внутри клеточной структуры аспарагинсодержащего пищевого ингредиента и уменьшения последующего образования акриламида в термически обработанном пищевом продукте, получаемом нагреванием пищевой смеси, содержащей указанный пищевой ингредиент. 34. Применение аспарагиназы и, по меньшей мере, одного другого восстановительного агента, уменьшающего содержание акриламида, по п.33, отличающееся тем, что указанный, по меньшей мере, один другой восстановительный агент, уменьшающий содержание акриламида, выбран из группы, состоящей из свободных аминокислот, катионов с валентностью, по меньшей мере, два, пищевых кислот, пищевых оснований и соединения со свободным тиолом в комбинации с восстанавливающим агентом. 35. Применение аспарагиназы и, по меньшей мере, одного другого восстановительного агента, уменьшающего содержание акриламида, по п.34, отличающееся тем, что указанная аминокислота выбрана из группы, состоящей из цистеина, лизина, глицина, гистидина, аланина, метионина, глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты, пролина, фенилаланина, валина, аргинина и их смесей. 36. Применение аспарагиназы и, по меньшей мере, одного другого восстановительного агента, уменьшающего содержание акриламида, по п.35, отличающееся тем, что указанная аминокислота содержит цистеин. 37. Применение аспарагиназы и, по меньшей мере, одного другого восстановительного агента, уменьшающего содержание акриламида, по п.34, отличающееся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида кальция, лактата кальция, цитрата кальция, малата кальция, глюконата кальция, фосфата кальция, ацетата кальция, ЭДТА кальция-натрия, глицерофосфата кальция, гидроксида кальция, лактобионата кальция, оксида кальция, пропионата кальция, карбоната кальция и стеароиллактата кальция. 38. Применение аспарагиназы и, по меньшей мере, одного другого восстановительного агента, уменьшающего содержание акриламида, по п.34, отличающееся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида магния, цитрата магния, лактата магния, малата магния, глюконата магния, фосфата магния, гидроксида магния, карбоната магния и сульфата магния. 39. Применение аспарагиназы и, по меньшей мере, одного другого восстановительного агента, уменьшающего содержание акриламида, по п.34, отличающееся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы гексагидрата хлорида алюминия, хлорида алюминия, гидроксида алюминия, алюминиево-аммониевых квасцов, алюмокалиевых квасцов, алюминиево-натриевых квасцов и сульфата алюминия. 40. Применение аспарагиназы и, по меньшей мере, одного другого восстановительного агента, уменьшающего содержание акриламида, по п.34, отличающееся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида железа, глюконата железа, двойной соли лимоннокислого железа и лимоннокислого аммония, пирофосфата железа, фумарата железа, лактата железа и сульфата железа. 41. Применение аспарагиназы и, по меньшей мере, одного другого восстановительного агента, уменьшающего содержание акриламида, по п.34, отличающееся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида меди, глюконата меди и сульфата меди. 42. Применение аспарагиназы и, по меньшей мере, одного другого восстановительного агента, уменьшающего содержание акриламида, по п.34, отличающееся тем, что указанная кислота выбрана из группы, состоящей из уксусной кислоты, фосфорной кислоты, лимонной кислоты и их комбинаций. 43. Применение аспарагиназы и, по меньшей мере, одного другого восстановительного агента, уменьшающего содержание акриламида, по п.34, отличающееся тем, что указанное основание содержит раствор извести. 44. Применение аспарагиназы и, по меньшей мере, одного другого восстановительного агента, уменьшающего содержание акриламида, по п.34, отличающееся тем, что указанное соединение со свободным тиолом выбрано из группы, состоящей из цистеина, N-ацетил-L-цистеина, N-ацетил-цистеамина, восстановленного глутатиона, дитиотреитола, казеина и их комбинаций. 45. Применение аспарагиназы и, по меньшей мере, одного другого восстановительного агента, уменьшающего содержание акриламида, по п.34, отличающееся тем, что указанный восстановительный агент выбран из группы, состоящей из дигидрата хлорида олова, сульфита натрия, метабисульфита натрия, аскорбиновой кислоты, производных аскорбиновой кислоты, изоаскорбиновой кислоты (эритробиновая кислота), солей производных аскорбиновой кислоты, железа, цинка, ионов железа и их комбинаций. 46. Применение по п.33, отличающееся тем, что аспарагиназа находится в водном растворе. 47. Применение по п.33, отличающееся тем, что указанный пищевой ингредиент содержит картофель. 48. Применение по п.33, отличающееся тем, что указанный термически обработанный пищевой продукт включает в себя картофельные чипсы. 49. Применение по п.33, отличающееся тем, что указанный пищевой ингредиент содержит картофель. 50. Применение по п.33, отличающееся тем, что указанный термически обработанный пищевой продукт включает в себя картофельные чипсы. 51. Способ уменьшения содержания акриламида в термически обработанных крахмалосодержащих пищевых продуктах, включающий в себя стадии: 52. Способ по п.51, отличающийся тем, что указанная свободная аминокислота выбрана из группы, состоящей из цистеина, лизина, глицина, гистидина, аланина, метионина, глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты, пролина, фенилаланина, валина, аргинина и их смесей. 53. Способ по п.52, отличающийся тем, что указанная аминокислота содержит цистеин. 54. Способ по п.51, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида кальция, лактата кальция, цитрата кальция, малата кальция, глюконата кальция, фосфата кальция, ацетата кальция, ЭДТА кальция-натрия, глицерофосфата кальция, гидроксида кальция, лактобионата кальция, оксида кальция, пропионата кальция, карбоната кальция и стеароиллактата кальция. 55. Способ по п.51, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида магния, цитрата магния, лактата магния, малата магния, глюконата магния, фосфата магния, гидроксида магния, карбоната магния и сульфата магния. 56. Способ по п.51, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы гексагидрата хлорида алюминия, хлорида алюминия, гидроксида алюминия, алюминиево-аммониевых квасцов, алюмокалиевых квасцов, алюминиево-натриевых квасцов и сульфата алюминия. 57. Способ по п.51, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида железа, глюконата железа, двойной соли лимоннокислого железа и лимоннокислого аммония, пирофосфата железа, фумарата железа, лактата железа и сульфата железа. 58. Способ по п.51, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида меди, глюконата меди и сульфата меди. 59. Способ уменьшения образования акриламида в термически обработанных пищевых продуктах по п.51, отличающийся тем, что указанная кислота выбрана из группы, состоящей из уксусной кислоты, фосфорной кислоты, лимонной кислоты и их комбинаций. 60. Способ по п.51, отличающийся тем, что указанное основание содержит раствор извести. 61. Способ по п.51, отличающийся тем, что указанное соединение со свободным тиолом выбрано из группы, состоящей из цистеина, N-ацетил-L-цистеина, N-ацетил-цистеамина, восстановленного глутатиона, дитиотреитола, казеина и их комбинаций. 62. Способ по п.51, отличающийся тем, что указанный восстановительный агент выбран из группы, состоящей из дигидрата хлорида олова, сульфита натрия, метабисульфита натрия, аскорбиновой кислоты, производных аскорбиновой кислоты, изоаскорбиновой кислоты (эритробиновая кислота), солей производных аскорбиновой кислоты, железа, цинка, ионов железа и их комбинаций. 63. Способ по п.51, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта главным образом содержит углевод. 64. Способ по п.51, отличающийся тем, что включает один или несколько пищевых ингредиентов, выбранных из риса, пшеницы, кукурузы, ячменя, сои, картофеля, овса, жареных зерен кофе и жареных какао-бобов. 65. Способ по п.63, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта содержит картофель. 66. Способ уменьшения образования акриламида в термически обработанном пищевом продукте по п.63, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта содержит кукурузу. 67. Способ уменьшения акриламида в термически обработанных пищевых продуктах по п.51, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта содержит моносахарид. 68. Способ по п.67, отличающийся тем, что моносахарид содержит глюкозу. 69. Способ по п.67, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта нагревают на стадии (г) до температуры, по меньшей мере, 80°С. 70. Способ по п.67, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта нагревают на стадии (г) при температурах между 100 и 205°С. 71. Пищевой продукт, полученный способом по п.51. 72. Пищевой продукт по п.71, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт содержит картофель. 73. Пищевой продукт по п.72, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт содержит картофельные чипсы. 74. Пищевой продукт по п.72, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт содержит замороженный картофель, жаренный кусочками. 75. Пищевой продукт по п.71, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт содержит кукурузные чипсы. 76. Пищевой продукт по п.71, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт содержит чипсы из тонких маисовых лепешек. 77. Способ получения термически обработанного крахмалосодержащего пищевого продукта, указанный способ включает в себя стадии: 78. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.77, отличающийся тем, что указанный, по меньшей мере, один другой восстановительный агент, уменьшающий содержание акриламида, выбран из группы, состоящей из свободных аминокислот, катионов с валентностью, по меньшей мере, два, пищевых кислот, пищевых оснований и соединения со свободным тиолом в комбинации с восстанавливающим агентом. 79. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.78, отличающийся тем, что указанная свободная аминокислота выбрана из группы, состоящей из цистеина, лизина, глицина, гистидина, аланина, метионина, глутаминовой кислоты, аспарагиновой кислоты, пролина, фенилаланина, валина, аргинина и их смесей. 80. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.79, отличающийся тем, что указанная аминокислота содержит цистеин. 81. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.78, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида кальция, лактата кальция, цитрата кальция, малата кальция, глюконата кальция, фосфата кальция, ацетата кальция, ЭДТА кальция-натрия, глицерофосфата кальция, гидроксида кальция, лактобионата кальция, оксида кальция, пропионата кальция, карбоната кальция и стеароиллактата кальция. 82. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.78, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида магния, цитрата магния, лактата магния, малата магния, глюконата магния, фосфата магния, гидроксида магния, карбоната магния и сульфата магния. 83. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.78, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы гексагидрата хлорида алюминия, хлорида алюминия, гидроксида алюминия, алюминиево-аммониевых квасцов, алюмокалиевых квасцов, алюминиево-натриевых квасцов и сульфата алюминия. 84. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.78, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида железа, глюконата железа, двойной соли лимоннокислого железа и лимоннокислого аммония, пирофосфата железа, фумарата железа, лактата железа и сульфата железа. 85. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.78, отличающийся тем, что указанный катион является частью соли, выбранной из группы хлорида меди, глюконата меди и сульфата меди. 86. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.78, отличающийся тем, что указанная кислота выбрана из группы, состоящей из уксусной кислоты, фосфорной кислоты, лимонной кислоты и их комбинаций. 87. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.78, отличающийся тем, что указанное основание содержит раствор извести. 88. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.78, отличающийся тем, что указанное соединение со свободным тиолом выбрано из группы, состоящей из цистеина, N-ацетил-L-цистеина, N-ацетил-цистеамина, восстановленного глутатиона, ди-тиотреитола, казеина и их комбинаций. 89. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.78, отличающийся тем, что указанный восстановительный агент выбран из группы, состоящей из дигидрата хлорида олова, сульфита натрия, метабисульфита натрия, аскорбиновой кислоты, производных аскорбиновой кислоты, изоаскорбиновой кислоты (эритробиновая кислота), солей производных аскорбиновой кислоты, железа, цинка, ионов железа и их комбинаций. 90. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.77, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта главным образом содержит углевод. 91. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.77, отличающийся тем, что включает один или несколько пищевых ингредиентов, выбранных из риса, пшеницы, кукурузы, ячменя, сои, картофеля, овса, жареных кофейных зерен и жареных какао-бобов. 92. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.77, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта содержит картофель. 93. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.92, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта содержит картофельные чипсы. 94. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.92, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта содержит замороженный картофель, жаренный кусочками. 95. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.77, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта содержит кукурузу. 96. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.95, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта содержит кукурузные чипсы. 97. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.77, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта содержит чипсы из тонких маисовых лепешек. 98. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.77, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта содержит моносахарид. 99. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.98, отличающийся тем, что указанный сахар содержит глюкозу. 100. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.77, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта нагревают на стадии (в) до температуры, по меньшей мере, 80°С. 101. Способ получения термически обработанного пищевого продукта по п.77, отличающийся тем, что ингредиент пищевого продукта на стадии (в) нагревают при температурах между 100 и 205°С. 102. Пищевой продукт, полученный способом по п.77. 103. Пищевой продукт по п.102, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт содержит картофель. 104. Пищевой продукт по п.103, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт содержит картофельные чипсы. 105. Пищевой продукт по п.103, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт содержит замороженный картофель, жаренный кусочками. 106. Пищевой продукт по п.102, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт содержит кукурузу. 107. Пищевой продукт по п.106, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт содержит кукурузные чипсы. 108. Пищевой продукт по п.102, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт содержит чипсы из тонких маисовых лепешек.
РИСУНКИ
|
||||||||||||||||||||||||||
