Патент на изобретение №2390240

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯКОНО-ЯБЛОЧНО-ЧЕРНОПЛОДНОРЯБИНОВОГО НАПИТКА

(57) Реферат:

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве заменителей кофе. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и обжарку якона, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и конвективную досушку яблок, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и конвективную досушку черноплодной рябины, смешивание перечисленных компонентов и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте. Изобретение обеспечивает получение нового кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.

Известен способ производства цикорно-яблочно-черноплоднорябинового напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку, обжарку и измельчение цикория, резку, конвективную сушку до остаточной влажности 4-5% и измельчение яблок, конвективную сушку до остаточной влажности 4-5% и измельчение черноплодной рябины, смешивание цикория, яблок и черноплодной рябины в соотношении по массе 10:9:1, экстрагирование полученной смеси питьевой водой с получением соответствующего экстракта, его концентрирование, фасовку, герметизацию и пастеризацию (Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория. – М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.24-29).

Недостатком этого способа является высокий расход сырья.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Этот результат достигается тем, что способ производства яконо-яблочно-черноплоднорябинового напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку якона и яблок, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, сушку черноплодной рябины в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев черноплодной рябины до температуры внутри ягод 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарку якона, досушку яблок и черноплодной рябины до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание якона, яблок и черноплодной рябины в соотношении по массе 10:9:1 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Якон и яблоки нарезают. Нарезанный якон и яблоки и черноплодную рябину раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы тепло-технологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. – М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков якона и яблок и ягод черноплодной рябины 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии, а яблоки и черноплодную рябину досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%.

Якон, яблоки и черноплодную рябину совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 10:9:1 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 83%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Формула изобретения

Способ производства инстант-порошка для яконо-яблочно-черноплоднорябинового напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку якона и яблок, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, сушку черноплодной рябины в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев черноплодной рябины до температуры внутри ягод 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарку якона, досушку яблок и черноплодной рябины до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание якона, яблок и черноплодной рябины в соотношении по массе 10:9:1 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.