Патент на изобретение №2390166

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЯКОНО-ЯБЛОЧНО-ЧЕРНОПЛОДНОРЯБИНОВОГО НАПИТКА

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Проводят подготовку рецептурных компонентов. Экстрагируют цедру мандарина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Режут, сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и обжаривают якон. Режут, сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и производят конвективную досушку яблок, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и конвективную досушку черноплодной рябины, смешивают якон, яблоки и черноплодную рябину, пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчают в среде выделившегося азота. Способ позволяет получить новый ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья за счет обогащения его экстрактивными веществами мисцеллы и их сохранение.

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Известен способ производства цикорно-яблочно-черноплоднорябинового напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку, обжарку и измельчение цикория, резку, конвективную сушку до остаточной влажности 4-5% и измельчение яблок, конвективную сушку до остаточной влажности 4-5% и измельчение черноплодной рябины, смешивание цикория, яблок и черноплодной рябины в соотношении по массе 10:9:1, экстрагирование полученной смеси питьевой водой с получением соответствующего экстракта, его концентрирование, фасовку, герметизацию и пастеризацию (Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория. – М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.24-29).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с низкими органолептическими показателями и высокий расход сырья.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств напитка за счет обогащения его экстрактивными веществами мисцеллы и их сохранение.

Этот результат достигается тем, что способ производства ароматизированного яконо-яблочно-черноплоднорябинового напитка предусматривает экстрагирование цедры мандарина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку якона, яблок и черноплодной рябины, резку якона и яблок, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, сушку черноплодной рябины в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев черноплодной рябины до температуры внутри ягод 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарку якона, досушку яблок и черноплодной рябины до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание якона, яблок и черноплодной рябины в соотношении по массе 10:9:1, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.

Способ реализуется следующим образом.

Цедру мандарина экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. – М.: АгроНИИТЭ-ИПП, 1993, с.7-15).

Якон, яблоки и черноплодную рябину подготавливают по традиционной технологии, Тописолнечник и яблоки нарезают. Нарезанные якон и яблоки и черноплодную рябину раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. – М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков якона и яблок и ягод черноплодной рябины 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии, а яблоки и черноплодную рябину досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%.

Якон, яблоки и черноплодную рябину совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 10:9:1 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. – М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 83%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств напитка за счет обогащения его экстрактивными веществами мисцеллы и их сохранение.

Формула изобретения

Способ производства ароматизированного яконо-яблочно-черноплоднорябинового напитка, предусматривающий экстрагирование цедры мандарина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку якона, яблок и черноплодной рябины, резку якона и яблок, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, сушку черноплодной рябины в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев черноплодной рябины до температуры внутри ягод 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарку якона, досушку яблок и черноплодной рябины до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание якона, яблок и черноплодной рябины в соотношении по массе 10:9:1, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.