Патент на изобретение №2390132

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ

(57) Реферат:

Способ производства хлеба включает замес теста из композитной смеси, муки, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба. Композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, % сухая пшеничная клейковина (20-30), ячменные хлопья (20-10), гороховые хлопья (20-10), картофельные хлопья (20-10), ядра подсолнечника (20-10). Данный способ позволяет получить хлеб с высокой биологической ценностью, хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью (2332010 (RU) от 07.11.2006), характеризующийся тем, что готовят композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-18):(70-83):12, полученную композитную смесь выдерживают в молочной сыворотке в течение 35 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, раствора соли поваренной пищевой и электроактивированного водного раствора температурой 38-42°С с рН 9,88 направляют тесто на брожение, разделку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки.

Однако способ приемлем только для производства, оборудованного специальными устройствами для подготовки электроактивированного раствора.

Известен способ производства хлеба (2154945 (RU) от 22.09.1999), характеризующийся тем, что растительное сырье замачивают в воде при полном его погружении в течение не менее 12 ч и измельчают. В полученную измельченную массу вносят необходимые рецептурные компоненты. Тесто разделывают и выпекают. Для замачивания растительного сырья используют воду, которую предварительно замораживают до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда. Оставшуюся воду удаляют, а кристаллы льда смешивают с карбидом кремния в количестве не менее 50 г на литр воды, полученной после таяния этих кристаллов. Смесь выдерживают в течение не менее 5 сут. Воду, оставшуюся от замачивания, отделяют от зерновой смеси и вносят при замесе теста. В качестве растительного сырья используют зерно пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плоды гороха, и/или фасоли, и/или бобов.

Недостатками этою способа производства являются: трудоемкость и длительность приготовления смеси, энергоемкость технологического процесса за счет использования процесса замораживания воды, разжижение теста за счет введения с растительным сырьем водорастворимых веществ.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ (прототип) приготовления хлебобулочных изделий из композитной смеси (ТУ 9113-004-18256266-04 «Изделия хлебобулочные «Совитал». Технические условия»), содержащей семена подсолнечника, льна, кунжута, дробленные зерна сои, экстракт солода и солодовую муку, крахмал, ржаную муку, пшеничную клейковину. К указанным компонентам добавляют пшеничную муку, соль, дрожжи, воду и замешивают тесто. После замеса и брожения осуществляют разделку теста и выпечку хлеба.

Недостатками этого способа является – хлебобулочное изделие не способно удовлетворить потребности людей, страдающих заболеваниями, связанными с нарушением обмена веществ, вследствие содержания крахмала и большого количества муки; дробленые зерна не усваиваются организмом человека.

Задачей предлагаемого изобретения является получение хлеба из композитной смеси с пониженным гликемическим индексом, высокой биологическом ценностью, хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества.

Поставленная задача решается за счет того, что композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: сухая пшеничная клейковина (20-30), ячменные хлопья (20-10), гороховые хлопья (20-10), картофельные хлопья (20-10), ядра подсолнечника (20-10).

Способ производства хлеба включает замес теста из композитной смеси, муки, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба традиционным способом.

Примеры реализации заявляемого способа

Пример 1 (минимум)

Готовят композитную смесь при следующем соотношении компонентов, %:

Затем готовят тесто безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:

Технологические параметры приготовления теста:

Поверхность отформованных тестовых заготовок смазывается растительным маслом. Расстойка тестовых заготовок и выпечка изделий осуществляются общепринятыми способами.

Показатели приведены в таблице.

Пример 2 (максимум)

Композитную смесь готовят аналогично примеру 1. Тесто готовят безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:

Технологические параметры приготовления теста, разделка, расстойка и выпечка изделий осуществляется аналогично примеру 1. Показатели приведены в таблице.

Результат выражается в получении изделий с пониженным гликемическим индексом. Гликемический индекс показывает с какой скоростью данный продукт превращается в глюкозу и оказывается в крови. Хлопья в отличие от муки в своем составе имеют больше пищевых волокон, поэтому их внесение в хлеб позволяет получить изделия с пониженным гликемическим индексом. А также изделия имеют высокую биологическую ценность, за счет внесения в композитную смесь компонентов, содержащих белок.

Формула изобретения

Способ производства хлеба, включающий замес теста из композитной смеси, муки, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, отличающийся тем, что композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: сухая пшеничная клейковина 20-30, ячменные хлопья 20-10, гороховые хлопья 20-10, картофельные хлопья 20-10, ядра подсолнечника 20-10.