Патент на изобретение №2389396

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ПРИМЕНЕНИЕМ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ И СЫРЬЯ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ

(57) Реферат:

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копченых колбасных изделий. Способ предусматривает приемку мясного сырья, разделку, обвалку, жиловку, измельчение, посол инъецированием и созревание мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек. Для инъецирования используют сырье I и II сорта. При посоле в рассол вводят 0,9-1,1% раствор коллагеназы стандартной протеолитической активностью 70 ед/г в количестве 1 г на 1000 г сырья или 0,01-0,03% раствор протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г в количестве 0,01 г на 1000 г сырья. Созревание сырья осуществляют при температуре 4°С в течение 4,0-5,0 ч. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей, улучшение качества готовой продукции, повысить сортность сырья и интенсифицировать процесс его созревания. 1 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копченых колбасных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сырокопченых колбас [RU 2246878, А23L 1/317, 1/314], включающий приготовление фарша с внесением в него вкусоароматической добавки, термообработку и сушку. В качестве вкусоароматической добавки используют «Тодикамп-бальзам», который вводят в количестве 250 г на 100 кг мясного сырья.

Недостатком данного способа является то, что для производства колбас используется сырье высшего сорта, а используемая добавка является дорогостоящей.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, позволяющего повысить сортность сырья и интенсифицировать процесс его созревания.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, предусматривающем приемку мясного сырья, разделку, обвалку, жиловку, измельчение, посол инъецированием и созревание мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек, новым является то, что для инъецирования используют сырье I и II сорта, при посоле в рассол вводят 0,9-1,1% раствор коллагеназы стандартной протеолитической активности 70 ед/г, в количестве 1 г на 1000 г сырья или 0,01-0,03% раствор протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, в количестве 0,01 г на 1000 г сырья, а созревание сырья осуществляют при температуре 4°C в течение 4,0-5,0 ч.

Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических показателей, повышении качества готовой продукции, получаемой из мяса I или II сорта, отвечающего всем требованиям покупателя, повышении эмульгирующей способности фаршей, интенсификации процесса производства колбас.

Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани осуществляют следующим образом. Принимают мясное сырье, разделывают его, обваливают, жилуют, мясное сырье измельчают до кусочков 300 – 600 г, с рассолом вводят 0,9-1,1% раствор коллагеназы в количестве 1 г на 1000 г сырья, ТУ 9158-002-11734126-94, выпускаемого ЗАО «Биопрогресс» (г.Щелково, Московской обл.), стандартной протеолитической активностью 70 ед/г или 0,01-0,03% раствор протепсина в количестве 0,01 г на 1000 г сырья, ТУ 9219-005-42789257, выпускаемого ЗАО «Завод эндокринных ферментов» (п. Ржавки, Московская область), стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, инъецированием и подвергают созреванию при температуре 4°C в течение 4-5 ч в балейках. Подготовленное таким образом сырье направляют на составление фарша и вырабатывают колбасы по традиционной технологии применительно к сырокопченым и полукопченым колбасам.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип)

Приемка сырья, разделка, объвалка, жиловка (говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, шпик свиной хребтовый), нарезание мяса на куски (300 г), сухой посол, созревание в течение 12 суток при температуре 4°C, измельчение сырья в фарш, перемешивание компонентов колбасного фарша в балейках. Затем вырабатывают колбасы по традиционной технологии применительно к сырокопченым и полукопченым колбасам.

Готовую продукцию анализировали: определяли органолептические показатели и продолжительность созревания. Данные представлены в таблице 1.

Пример 2

Приемка сырья, разделка, обвалка, жиловка (использование говядины I и II сорта, шпика свиного хребтового), измельчение (300 г), мокрый посол (инъецирование) и созревание мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек, в рассол вводят 1% раствор коллагеназы стандартной протеолитической активностью 70 ед/г методом инъецирования, сырье подвергают созреванию при температуре 4°C в течение 5 ч в балейках. Затем сырье измельчают и вырабатывают колбасы по традиционной технологии применительно к сырокопченым и полукопченым колбасам.

Пример 3

Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, осуществляют аналогично примеру 2, но в рассол для инъецирования мясного сырья вносят 0,01% раствор протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г.

Готовую продукцию анализировали: определяли органолептические показатели и продолжительность созревания. Данные представлены в таблице 1.

Таблица 1
Показатели	Пример 1	Пример 2	Пример 3
1	2	3	4
Продолжительность созревания, ч	12	4	4
Органолептические показатели:
– внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
– консистенция	Плотная
– вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 5 мм
– запах и вкус	Свойственные данному виду продуктов с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
– форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу

Как видно из табл., готовые изделия из мясного сырья I и II сортов по своим органолептическим показателям не уступают изделиям из высшего сорта. При сравнительной оценке перевариваемости копченых колбасных изделий из сырья высшего, I и II сортов системой пищеварительных ферментов пепсин-трипсин (in vitro) замена сырья высшего сорта на I и II не оказывает негативного влияния на переваривание в организме человека.

Если ферментные препараты добавлять в рассол в меньшем количестве, чем 1 г на 1000 г сырья для коллагеназы и 0,01 г на 1000 г сырья для протепсина, то процессы мягчения и созревания мяса будут недостаточными для обеспечения положительного эффекта, а если ферментные препараты добавлять в рассол в большем количестве, чем 1 г на 1000 г сырья для коллагеназы и 0,01 г на 1000 г сырья для протепсина, то это приведет к их неоправданному расходу и удорожанию производства на фоне нежелательно глубокой деструкции биополимеров мяса и, как следствие, снижению функционально-технологических свойств фарша и качества готового продукта.

Оптимальное время созревания мясного сырья с 1%-ным раствором ферментного препарата коллагеназы или 0,01% раствором ферментного препарата протепсина 4-5 часов.

Если время созревания мясного сырья выдерживать менее 4 часов, то этого времени для проявления свойств ферментных препаратов будет недостаточно, а следовательно, мясное сырье не созреет, созревание будет не выраженным, а более 5 часов – приведет к глубокой деструкции биополимеров, что и в том, и в другом случае в результате отрицательно скажется на качестве продукта.

Предложенный способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани позволяет выявить следующие преимущества предложенного технологического решения:

– улучшить органолептические показатели;

– увеличить качество готовой продукции, получаемой из мяса I или II сорта;

– интенсифицировать процесс производства колбас;

– снизить себестоимость полученного продукта.

Формула изобретения

Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, предусматривающий приемку мясного сырья, разделку, обвалку, жиловку, измельчение, посол инъецированием и созревание мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек, отличающийся тем, что для инъецирования используют сырье I и II сорта, при посоле в рассол вводят 0,9-1,1% раствор коллагеназы стандартной протеолитической активностью 70 ед./г в количестве 1 г на 1000 г сырья или 0,01-0,03% раствор протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед./г в количестве 0,01 г на 1000 г сырья, а созревание сырья осуществляют при температуре 4°С в течение 4,0-5,0 ч.