Патент на изобретение №2389385

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве консервов “Свекла гарнирная”. В способе нарезанную свеклу после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин горячей водой с температурой не ниже 95°С. После этого заменяют заливкой с температурой 97-98°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму . При этом обеспечивается уменьшение продолжительности процесса стерилизации, экономия тепловой энергии и воды.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов “Свекла гарнирная” в жестяной банке 14.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:

где 25 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 120°С, мин;

35 – продолжительность собственной стерилизации, мин;

30-(20) – продолжительность охлаждения, мин;

177-196 противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленную нарезанную свеклу закладывают в банки и на 3-4 мин заливают горячей водой температурой не ниже 95°С с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

Пример осуществления способа

В банки закладывают нарезанную свеклу, подготовленную в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции банки заливают заливкой температурой не ниже 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованную в банки нарезанную свеклу на 3-4 мин залить горячей водой температурой не ниже 95°С с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 25 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составляет 64°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 44°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 64°С, т.е. на 20°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

Так как заливку кипятят при 100°С, а температура при наполнении банок около 90°С, то имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 90°С; кроме того по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 20°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равном 45°С, т.е. на 5°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды равной 25°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 45°С, и кроме того имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где 15 – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90°С до 120°С, мин;

35 – продолжительность периода собственной стерилизации при 120°С воды, мин;

25-(20) – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 120°С до 45°С, мин;

5 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 25°С, мин.

90 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

120 – температура стерилизации, °С;

45 – конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

25 – температура воды во втором автоклаве (емкости)°С;

177-196 – противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев свеклы в банках горячей водой температурой не ниже 95°С в течение 3-4 мин с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С и стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, экономию тепловой энергии и охлаждающей воды, а также сокращает продолжительность процесса тепловой стерилизации.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, М., Пищевая промышленность, 1990.

Формула изобретения

Способ консервирования свеклы, характеризующийся тем, что нарезанную свеклу после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин горячей водой с температурой не ниже 95°С, после чего ее заменяют заливкой с температурой 97-98°С, закатывают и стерилизуют по режиму в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму