Патент на изобретение №2389201

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМАТИЗИРОВАННОГО ТОПИСОЛНЕЧНО-СОЛОДОВОГО НАПИТКА

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Подготавливают рецептурные компоненты по традиционной технологии. Бадьян экстрагируют жидким азотом и отделяют соответствующую мисцеллу по традиционной технологии. Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса. Обжаривают тописолнечник и ячменный солод по традиционной технологии. Смешивают тописолнечник и ячменный солод в соотношении по массе 7:3. Пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси. Полученную смесь криоизмельчают в среде выделившегося азота с получением целевого продукта. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства напитка и получить ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.

Известен способ производства цикорно-солодового напитка, предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, измельчение и смешивание цикория и ячменного солода в соотношении по массе 7:3, экстрагирование полученной смеси питьевой водой, фильтрование и концентрирование полученного экстракта, фасовку концентрата, герметизацию и стерилизацию (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.152-169).

Недостатком этого способа является получение напитка с низкими органолептическими показателями и образование большого количества отходов.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напита из нетрадиционного сырья, улучшение его органолептических свойств и их сохранение.

Этот результат достигается тем, что способ производства ароматизированного тописолнечно-солодового напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование бадьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку ячменного солода, смешивание тописолнечника и ячменного солода в соотношении по массе 7:3, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Бадьян экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по традиционной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. – М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. – 40 с.).

Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. – М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник и ячменный солод обжаривают по традиционной технологии, совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 7:3 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. – М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 87%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии, улучшить его органолептические свойства и сохранить их.

Формула изобретения

Способ производства ароматизированного тописолнечно-солодового напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование бадьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку ячменного солода, смешивание тописолнечника и ячменного солода в соотношении по массе 7:3, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.