Патент на изобретение №2388229

(54) СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ

(57) Реферат:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников. Состав содержит муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, молоко сухое обезжиренное, инвертный сироп, жженку и ароматизатор. В качестве ароматизатора используют имбирь и корицу. Компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: сахар – 13,03, маргарин – 10,96, сода питьевая – 6,53, углеаммонийная соль – 0,51, инвертный сироп – 9,14, имбирь – 13,05, корица – 13,05, молоко сухое обезжиренное – 12,53, жженка – 10,18, мука пшеничная первого сорта – остальное. При этом обеспечивается получение изделия с более высокими качественными показателями, в частности с хорошей формоустойчивостью, улучшенными структурно-механическими свойствами и приятным вкусом.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников.

Известен состав для приготовления пряников [RU 2122795 C2, А21D 13/08, 1998.12.10], содержащий муку пшеничную, сахар-песок, патоку, маргарин, яйцепродукт, молочный продукт, соду пищевую, масло растительное, разрыхлитель, ароматизатор и воду, при этом в качестве яйцепродукта он содержит яичный порошок, а в качестве молочного продукта он содержит молоко сухое при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

мука пшеничная – 43,40-45,20

сахар-песок – 25,80-26,90

патока – 6,10-6,40

маргарин – 3,40-3,60

молоко сухое -1,25-1,30

сода пищевая – 0,069-0,071

разрыхлитель – 0,040-0,042

масло растительное – 0,85-0,90

яичный порошок – 0,60-0,64

ароматизатор – 0,009-0,01

вода – остальное

Недостатком известного состава является то, что при его использовании в процессе приготовления пряников не всегда возможно получить изделие с достаточно хорошими качественными показателями.

Наиболее близким к предлагаемому является состав для приготовления пряников [RU 2215415 C2, A21D 13/08, 2003.11.10], содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль и ароматизатор, в качестве которого он содержит ванилин, при этом дополнительно состав содержит патоку, масло растительное и растительно-молочную добавку, полученную путем смешивания гороховой муки из экструдированных зерен гороха с молоком сухим обезжиренным, взятых в соотношении 1:(2-5), при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

сахар – 27,0-29,9

маргарин – 3,4-3,9

сода питьевая – 0,051-0,072

углеаммонийная соль – 0,35-0,51

ванилин – 0,015-0,025

патока – 6,1-6,6

масло растительное – 1,2-1,4

растительно-молочная добавка – 10,9-12,6

мука пшеничная первого сорта – остальное

Недостатком известного состава является то, что при его использовании в процессе приготовления пряников не всегда возможно получить изделие с достаточно хорошими качественными показателями, что обусловлено, в частности, использованием гороховой муки, полученной из экструдированных зерен гороха, смешанной с молоком сухим обезжиренным.

Требуемый технический результат заключается в получении изделия с более высокими качественными показателями.

Требуемый технический результат достигается тем, что состав для приготовления пряников, содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, молоко сухое обезжиренное и ароматизатор, дополнительно содержит инвертный сироп и жженку, а в качестве ароматизатора – имбирь и корицу, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

сахар -13,03

маргарин – 10,96

сода питьевая – 6,53

углеаммонийная соль – 0,51

инвертный сироп – 9,14

имбирь – 13,05

корица – 13,05

молоко сухое обезжиренное – 12,53

жженка – 10,18

мука пшеничная первого сорта – остальное

Введение жженки придает пряникам улучшенные цвет и органолептические показатели. Окраска корочки становится более интенсивной, пористость более равномерная. Заявителем в ходе эксперимента было установлено, что введение имбиря и корицы позволяет существенно улучшить органолептические показатели пряников. Предложенные соотношения между компонентами были определены как оптимальные дозировки в процессе эксперимента.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления пряников «Имбирные».

Приготавливают сироп и осуществляют замес теста. В тестомесильную машину через сито загружают готовый сироп, рецептурные компоненты и при перемешивании засыпают муку. При перемешивании массы в течение 1-2 мин добавляют раствор углеаммонийной соли, соду и замес продолжают в течение 1-2 мин для получения хорошо подмешанного теста. Готовое тесто из тестомесильной машины направляют в формующую машину, например А2-ШФЗ. Отформованные тестовые заготовки автоматически укладываются на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и подаются в печь. Пряники выпекаются в конвейерной печи непрерывного действия. Продолжительность выпечки составляет около 10 мин. После выпечки пряники направляют на ленточный транспортер, на котором в течение 10-15 мин охлаждают до температуры 45-50°С. После охлаждения пряники поступают на глазирование в непрерывно вращающийся барабан, в который струей подается сироп. Продолжительность глазирования около 1 мин. После глазирования пряники на движущемся транспортере поступают в сушильную камеру на время до 1 часа. Затем пряники фасуются.

Готовое изделие имеет следующие показатели: форма – круглая, выпуклая; поверхность – без трещин, глазированная; цвет – коричневый; вкус и запах – с приятным ощущением корицы и имбиря; вид в изломе – пропеченный, без закала и следов непромеса, с равномерной пористостью.

Таким образом, введение в состав жженки в качестве красителя-ароматизатора позволяет получить пряники с хорошей формоустойчивостью и улучшенными структурно-механическими свойствами и приятным вкусом. За счет, в частности, выбора соотношения между компонентами, входящими в состав, получается пряник с высокими показателями качества. Конкретные значения количественных признаков не следуют из известных значений и впервые установлены заявителем экспериментально.

Формула изобретения

Состав для приготовления пряников, содержащий муку пшеничную первого сорта, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, молоко сухое обезжиренное и ароматизатор, отличающийся тем, что дополнительно содержит инвертный сироп и жженку, а в качестве ароматизатора содержит имбирь и корицу, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: