Патент на изобретение №2387347

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает фасовку плодов черешни в банки. Расфасованные плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С с последующей заменой воды на сироп температурой 85°С. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°С, в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 100°С на 15-25 минут, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 3-4 м/с в течение 20 минут, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой

0,1 с^-1. Изобретение позволяет сократить продолжительность тепловой обработки и снизить ее неравномерность.

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, его можно использовать при производстве компота из черешни в банках 111-66-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черешни» в автоклаве [1] по режиму

где: 20 – продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

(10-25) – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 – продолжительность периода охлаждения, мин;

100 – температура стерилизации, °С;

98 – противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса;

– неравномерность тепловой обработки продукта;

– большой расход тепловой энергии и воды;

– периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С, далее заменяют эту воду на сироп температурой 85°С, закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке) и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°С, в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 100°С на 15-25 мин, после чего охлаждают в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 3÷4 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Пример осуществления способа

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 60°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 85°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в ванну с горячей водой температурой 80°С на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°С на 15-25 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 3-4 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 60°С, что позволяет заливать в банку сироп температурой 85°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 60°С) [1], двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 80°С и 100°С соответственно 5 и 15-25 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха в течение 20 мин при ее скорости 3÷4 м/с.

Заливка сиропа при температуре 85°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что т.к. сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 85°С, а не до 60°С, как предусмотрено в технологической инструкции.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 40-50 мин, что на 10-15 мин меньше по сравнению с прототипом.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М. Пищевая промышленность. 1977.

Формула изобретения

Способ консервирования компота из черешни, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С с последующей заменой воды на сироп температурой 85°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°С, в течение 5 мин с последующим переносом в воду температурой 100°С на 15-25 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 3-4 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.