Патент на изобретение №2387304

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОТА ИЗ МАЛИНЫ

(57) Реферат:

Способ включает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и измельчают. Сушку производят в течение не менее часа при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С. Подготовленное зерно ячменя, овса и ржи обжаривают. Смешивают якон, зерно ячменя, зерно овса и зерно ржи в соотношении по массе 3:6:3:8. Экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды. Отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его. Приготавливают сироп на экстракте. Сироп готовят с содержанием сухих веществ 37,5-41%. Малину и сироп фасуют, герметизируют и проводят термообработку до достижения промышленной стерильности. Способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения. 1 табл.

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.

Известен способ получения компота из малины, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 37,5-41%, фасовку малины и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 – М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1992, с.75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных ягод.

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных ягод в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе получения компота из малины, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку малины и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению, подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя, овса и ржи обжаривают, смешивают якон, зерно ячменя, зерно овса и зерно ржи в соотношении по массе 3:6:3:8, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 37,5-41%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис, д.т.н. – М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон, зерно ячменя, зерно овса и зерно ржи обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), Якон измельчают. Смешивают якон, зерно ячменя, зерно овса и зерно ржи в соотношении по массе 3:6:3:8. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 37,5 до 41% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 – М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1992, с.75-162).

Малину и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.

Опытную проверку осуществляли при консервировании малины сорта Прогресс с содержанием сухих веществ 11% в стеклянных банках вместимостью 1 дм³. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения.

Формула изобретения

Способ получения компота из малины, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку малины и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя, овса и ржи обжаривают, смешивают якон, зерно ячменя, зерно овса и зерно ржи в соотношении по массе 3:6:3:8, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 37,5-41%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.