Патент на изобретение №2386367
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННОЙ РЫБНО-ПЕЧЕНОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ МАССЫ
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает изготовление фарша из зубатки, которую после размораживания, промывания и обсушивания разделывают на филе с кожей. Полученный рыбный фарш смешивают с предварительно измельченной говяжьей печенью в массовом соотношении рыба-печень 1:1-5:3. В полученную рыбно-печеночную смесь вносят заранее подготовленные измельченные гречневую или геркулесовую крупу, пищевые волокна, полученные из отходов сахарного производства, бой и хвостики сахарной свеклы, предварительно замоченные в воде. Полученную смесь тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании для приготовления кулинарных изделий из рубленной массы для профилактики железодефицитных состояний, желудочно-кишечных заболеваний. Наиболее близким по технической сущности и достигнутому эффекту является способ производства рыбных котлет и биточков, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу, черствый пшеничный хлеб, замоченный в молоке или воде, соль, перец, составление фарша, его тщательное перемешивание и выбивание, формование котлет или биточков, панировку их в сухарях и доведение до готовности в жарочном шкафу [Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982 г., с 252-253]. Недостатки полученного продукта – низкая пищевая и биологическая ценность готовых изделий, отсутствие профилактических свойств. Технической задачей изобретения является повышение биологической и пищевой ценности продукта, расширение ассортимента изделий, обладающих профилактическим действием. Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы, характеризующийся тем, что готовят фарш из замороженной зубатки, которую предварительно размораживают, промывают, обсушивают и разделывают на филе с кожей, полученный рыбный фарш смешивают с предварительно измельченной говяжьей печенью в массовом соотношении рыба-печень 1:1-5:3, в полученную рыбно-печеночную смесь вносят заранее подготовленные измельченные гречневую или геркулесовую крупу, пищевые волокна, полученные из отходов сахарного производства, бой и хвостики сахарной свеклы, предварительно замоченные в воде, полученную смесь тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности готовых продуктов, в их профилактической направленности. Химический состав животных, рыбных, растительных компонентов фарша приведен в таблице 1. Белки печени представлены глобулинами и альбуминами, отмечено значительное количество железосодержащих белков. В ней содержится тиамин, пантотеновая кислота, холин, фолиевая кислота, аскорбиновая кислота, ретинол, токоферол. Печень характеризуется сложно-трубчатым строением. При получении фарша из печени разрушается ее первоначальная структура, которая приобретает сметанообразную консистенцию, что делает невозможным производство формованных рубленных кулинарных изделий. Мясо зубатки характеризуется наличием макро- и микроэлементов, полноценных белков, витаминов, липидов (табл.2), содержащих полинечасыщенные жирные кислоты, которые нормализуют жировой обмен, способствуют выведению из организма избытка холестерина, защищают организм от вредного действия ультрафиолетовых лучей и придают кровеносным сосудам эластичность. Аминокислоты в белках рыбы находятся в благоприятных для питания человека соотношениях (табл.2). В состав мяса зубатки входят глобулины и альбумины, нуклеопротеиды, липопротеиды, хромопротеиды. Мясо замороженной зубатки характеризуется высоким содержанием влаги, которая при размораживании теряется, увеличивая технологические потери. В рецептуру вводили растительные компоненты – гречневую, геркулесовую крупы, богатые крахмалом, пектинами, пищевыми волокнами, что позволило, направленно сформировать структурно-механические свойства фаршей.
Введение в рецептуру фаршей рыбы позволило обогатить продукт лизином, полиненасыщенными жирными кислотами, а введение печени – каротином, витамином А. Результаты представлены в таблицах
Введение в фарш растительных компонентов позволяет улучшить кулинарные изделия – содержание калия, кальция, магния. Наличие крахмала способствует связыванию свободной влаги печени и рыбы, что позволяет получить требуемую для формования консистенцию фарша, а также способствуют повышению пищевой и биологической ценности продукта, обогащения витаминами и пищевыми волокнами. Добавление к рыбно-печеночной массе пищевых волокон обусловлено высоким содержанием в них клетчатки, гимицеллюлозы и пектиновых веществ. Фракционный состав и характеристика применяемых пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы [Патент
Учитывая свойства ПВ и консистенцию готового продукта, экспериментально нами установлено, что масса должна содержать 2-3% пищевых волокон. Такое содержание пищевых волокон позволяет получить готовый продукт с оптимальными органолептическими свойствами. Кроме того, являясь естественными сорбентами, пищевые волокна способны сорбировать фенол, формальдегид, карбамид, нитраты и нитриты [Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. – М.: МАИК «Наука», 1998. – С.31-41]. В сочетании друг с другом клетчатка и гемицеллюлоза усиливают перистальтику кишечника, способствуя нормализации холестеринового обмена, улучшают микрофлору желудка и восстанавливают функцию печени, излечивая колиты, холециститы, геморрои [Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. – М.: МАИК «Наука», 1998. – С.30]. Введение пищевых волокон в массу более 3% нецелесообразно, так как не только начинает появляться своеобразный привкус ПВ, но и происходит уплотнение структуры готового продукта из-за большой влагоудерживающей способности ПВ. Кроме того, в рыбно-печеночной массе пищевые волокна выполняют роль стабилизатора, и их присутствие позволяет увеличить срок хранения полученной массы для приготовления рубленных кулинарных изделий до 48 часов. При этом органолептические характеристики полученного продукта соответствуют предъявленным требованиям. Определение функционально-технологических свойств (ФТС) – влагоудерживающей (ВУС), влагосвязывающей (ВВС), эмульгирующей (ЭМ) способностей – проводили по известным методикам. ФТС определяют ряд важнейших технологических и функциональных характеристик продуктов – условия порционирования, формования, режимы и способы тепловой обработки, органолептические показатели готовых блюд. Способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы осуществляют следующем образом, готовят фарш из замороженной зубатки, которую предварительно размораживают, промывают, обсушивают и разделывают на филе с кожей, полученный рыбный фарш смешивают с предварительно измельченной говяжьей печенью в массовом соотношении рыба-печень 1:1-5:3, в полученную рыбно-печеночную смесь вносят заранее подготовленные измельченные гречневую или геркулесовую крупу, пищевые волокна, полученные из отходов сахарного производства, бой и хвостики сахарной свеклы, предварительно замоченные в воде, соль, полученную смесь тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы, затем из массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 200°С в течение 20 минут, готовят комбинированную рыбно-печеночно-растительную массу при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы поясняется следующими примерами. Пример 1. Для производства 1000 кг рыбно-печеночной-растительной массы измельчают на волчке 500 кг рыбы, 300 кг говяжьей печени, 180 кг гречневой крупы (предварительно замоченной в воде) и 20 кг пищевых волокон, предварительно замоченных в небольшом количестве воды, соль, и составляют фарш, его тщательно перемешивают до получения однородной массы, из массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 200°С, полученный продукт имеет явно выраженный рыбный вкус и запах, консистенция плотная с наличием ощутимых мелких вкраплений ПВ, цвет коричневый. Пример 2. Для производства 1000 кг рыбно-печеночной-растительной массы измельчают на волчке 400 кг рыбы, 400 кг говяжьей печени, 180 кг гречневой крупы (предварительно замоченной в воде) и 20 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в небольшом количестве воды, соль, и составляют фарш, его тщательно перемешивают до получения однородной массы, из массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 200°С, полученный продукт имеет рыбный вкус и запах, консистенция плотная с наличием мелких вкраплений ПВ, цвет коричневый. Пример 3. Для производства 1000 кг рыбно-печеночной-растительной массы измельчают на волчке 500 кг рыбы, 300 кг говяжьей печени, 180 кг геркулесовой крупы (предварительно замоченной в воде) и 20 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в небольшом количестве воды, соль, и составляют фарш, его тщательно перемешивают до получения однородной массы, из массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 200°С, полученный продукт имеет рыбно-печеночный вкус с легким приятным привкусом геркулесовой крупы, запах выраженный рыбный, консистенция плотная, сочная с наличием мелких вкраплений ПВ, цвет коричневый. Пример 4. Для производства 1000 кг рыбно-печеночной-растительной массы измельчают на волчке 400 кг рыбы, 400 кг говяжьей печени, 180 кг геркулесовой крупы (предварительно замоченной в воде) и 20 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы, предварительно замоченных в небольшом количестве воды, соль, и составляют фарш, его тщательно перемешивают до получения однородной массы, из массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 200°С, вкус продукта рыбно-печеночный с легким привкусом печени и геркулесовой крупы, запах рыбы и выбранной муки. Консистенция плотная, нежная, сочная с наличием мелких вкраплений ПВ, цвет коричневый. Готовый продукт анализировали по органолептическим показателям. Данные органолептического анализа представлены в таблице 6.
Как видно из таблицы 6, производство комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы, взятой в соотношении 1:1-5:3, позволяет получить котлеты, биточки с нежной сочной консистенцией, приятным вкусом и запахом, улучшенной влагоудерживающей способностью. При увеличении массовой доли рыбы в составе фарша с 12,5 до 87,5% влагоудерживающая способность возросла с 64 до 80%, водоудерживающая – с 68 до 80%, эмульгирующая – с 45 до 59%. Предложенный способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы позволяет: – получить биологически полноценный продукт благодаря использованию высокобелкового сырья в виде рыбного и печеночного фаршей; – придать продукту лечебно-профилактические свойства за счет введения пищевых волокон; – расширить ассортимент выпускаемой продукции путем комбинации двух видов фаршей – рыбного и печеночного, растительного сырья, гречневой или геркулесовой крупы.
Формула изобретения
Способ производства комбинированной рыбно-печеночно-растительной массы, характеризующийся тем, что готовят фарш из замороженной зубатки, которую после размораживания, промывания и обсушивания разделывают на филе с кожей, полученный рыбный фарш смешивают с предварительно измельченной говяжьей печенью в массовом соотношении рыба-печень 1:1-5:3, в полученную рыбно-печеночную смесь вносят заранее подготовленные измельченные гречневую или геркулесовую крупу, пищевые волокна – полученные из отходов сахарного производства – бой и хвостики сахарной свеклы, предварительно замоченные в воде, полученную смесь тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3,4