Патент на изобретение №2385619

(54) КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ

(57) Реферат:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления сбивных корпусов, расположенных на мучной подложке. Кондитерское изделие представляет собой расположенный на круглом вафельном листе корпус, изготовленный из белковой массы, с нанесенным на его поверхность слоем глазури. При приготовлении белковой массы корпуса вначале взбивают при температуре 15-30°С в течение 10-12 минут раствор сухого белка с подсластителем и лимонной кислотой до получения массы плотностью 180-240 кг/м³. Смешивают полученную массу в аэраторе с агаро-паточным сиропом в соотношении (0,8-1,3) (2,9-3,5), с насыщением воздухом до достижения плотности – 360-420 кг/м³ и с выбором соотношения между компонентами, обеспечивающим влажность готовой массы в пределах 24-26%. Массу затем охлаждают до температуры 58-63°С и отсаживают на вафельный лист. По всей площади обеих поверхностей вафельного листа на одинаковом расстоянии один от другого выполнены взаимно пересекающиеся гофрированные ребра. Расстояние между ребрами поверхности, примыкающей к корпусу изделия, выбрано в 2,5-3,2 раза больше высоты ребра и 2,7-2,9 раза больше расстояния между ребрами другой поверхности листа, гребни которого расположены под впадинами поверхности, примыкающей к корпусу. Каждый гребень ребер в поперечном сечении представляет собой усеченный равнобедренный треугольник с углом в вершине в пределах 70-75°. Соотношение между диаметром вафельного листа и высотой изделия выбрано в пределах 0,7-1,2 по массе. В качестве подсластителя при приготовлении белковой массы изделия используют сахарозу, и/или глюкозу, и/или патоку, и/или изомальт, и/или сахарную пудру. Соотношение между вафельным листом, белковой массой и глазурью в готовом изделии выбрано в пределах (0,5-0,8):(9-13):(5-7) по массе. При этом обеспечивается получение изделия со стабильными качественными показателями в части формоудерживающей способности, которая сохраняется на протяжении всего процесса хранения, а также в увеличении срока его хранения до 4 месяцев. 3 з.п. ф-лы, 4 ил.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовлении сбивных изделий, расположенных на мучной подложке.

Наиболее близким аналогом к заявленному кондитерскому изделию относится кондитерское изделие, корпус которого изготовлен из сбивной массы, в частности из зефирной массы, при этом корпус размещен на подложке, изготовленной из вафли. Изделие затем покрывают глазурью (RU 2004128351 A, 10.03.2006).

Недостатком известного кондитерского изделия является то, что в процессе хранения оно оседает и не сохраняет свою первоначальную форму.

Задача предлагаемого изобретения заключается в получении изделия со стабильными качественными показателями в части формоудерживающей способности, которая сохраняется на протяжении всего процесса хранения, а также в увеличении срока хранения изделия до 4 месяцев.

Для достижения поставленной задачи кондитерское изделие, представляющее собой расположенный на круглом вафельном листе корпус, изготовленный из белковой массы, с нанесенным на его поверхность слоем глазури, характеризуется тем, что при приготовлении белковой массы корпуса вначале взбивают при температуре 15-30°С в течение 10-12 минут раствор сухого белка с подсластителем и лимонной кислотой до получения массы плотностью 180-240 кг/м³, смешивают полученную массу в аэраторе с агаропаточным сиропом в соотношении (0,8-1,3):(2,9-3,5), обеспечивающим влажность готовой массы в пределах 24-28%, с насыщением воздухом до достижения плотности 360-420 кг/м³, массу охлаждают до температуры 58-63°С и отсаживают на вафельный лист, при этом по всей площади обеих поверхностей вафельного листа на одинаковом расстоянии один от другого выполнены взаимно пересекающиеся гофрированные ребра, с расстоянием между ребрами поверхности, примыкающей к корпусу изделия, в 2,5-2,6 раза большим высоты ребра и в 2,7-2,9 большим расстояния между ребрами другой поверхности листа, гребни которого расположены под впадинами поверхности, примыкающей к корпусу, при этом каждый гребень в поперечном сечении представляет собой усеченный равнобедренный треугольник с углом в вершине в пределах 70-75°, причем соотношение между диаметром вафельного листа и высотой изделия выбрано в пределах 0,7-1,2 по массе.

В качестве подсластителя при приготовлении белковой массы изделия используют сахарозу, и/или глюкозу, и/или патоку, и/или изомальт, и/или сахарную пудру.

Соотношение между вафельным листом, белковой массой и глазурью в готовом изделии преимущественно выбрано в пределах (0,5-0,8):(9-13):(5-7) по массе.

Технический результат, достигаемый предлагаемым изделием, заключается в том, что при таком изготовлении корпуса изделия из сбивной массы, с повышенной влажностью и с расположением корпуса на вафельном листе, изготовленном вышеуказанным методом, обеспечивается равномерное распределение нагрузки, оказываемой корпусом на поверхность вафельного листа, без потери первоначальной формы изделия и без излишнего размокания. Вафли получают мягкую консистенцию, что свойственно вафлям типа «венские». В результате чего расширяется ассортимент изделий.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием конструкции изделия, изображенным на фиг.1-4, где на фиг.1 показан общий вид изделия, на фиг.2 – вафельный лист изделия, на фиг.3 – расположение ребер на поверхности вафельного листа, противоположной от поверхности листа, примыкающего к корпусу изделия, на фиг.4 – расположение ребер на поверхности вафельного листа, примыкающей к изделию.

Кондитерское изделие состоит из корпуса 1, изготовленного из белковой массы, с нанесенным на его поверхность слоем глазури 2. Корпус расположен на круглом вафельном листе 3. При приготовлении белковой массы корпуса вначале взбивают при температуре 15-30°С в течение 10-12 минут раствор сухого белка с подсластителем и лимонной кислотой до получения массы плотностью 180-240 кг/м³. Смешивают полученную массу в аэраторе с агаро-паточным сиропом в соотношении (0,8-1,3):(2,9-3,5), обеспечивающим влажность готовой массы в пределах 24-28%, с насыщением воздухом до достижения плотности 360-420 кг/м³. Массу затем охлаждают до температуры 58-63°С и отсаживают на вафельный лист. По всей площади обеих поверхностей вафельного листа на одинаковом расстоянии один от другого выполнены взаимно пересекающиеся гофрированные ребра 4 с расстоянием между ребрами поверхности, примыкающей к корпусу изделия, в 2,5-2,6 раза большим высоты ребра и в 2,7-2,9 большим расстояния между ребрами другой поверхности листа. Под впадинами 5 поверхности, примыкающей к корпусу, расположены гребни 6 другой поверхности вафельного листа. Каждый гребень 6 и 7 ребер в поперечном сечении представляет собой усеченный равнобедренный треугольник с углом в вершине в пределах 70-75°. Соотношение между диаметром вафельного листа и высотой изделия выбрано в пределах 0,7-1,2 по массе.

В качестве подсластителя при приготовлении белковой массы изделия используют сахарозу, и/или глюкозу, и/или патоку, и/или изомальт, и/или сахарную пудру.

Соотношение между вафельным листом, белковой массой и глазурью в готовом изделии преимущественно выбрано в пределах (0,5-0,8):(9-13):(5-7) по массе.

Пример 1 – изготовления кондитерского изделия

Кондитерское изделие представляет собой расположенный на круглом вафельном листе 3 корпус 1, изготовленный из белковой массы, с нанесенным на его поверхность слоем глазури 2. При приготовлении белковой массы корпуса вначале взбивают при температуре 15°С в течение 10 минут раствор сухого белка с подсластителем и лимонной кислотой до получения массы плотностью 240 кг/м³. Смешивают полученную массу в аэраторе с агаро-паточным сиропом в соотношении 0,8: 2,9 с насыщением воздухом до достижения ее плотности 420 кг/м³ с выбором соотношения между компонентами, обеспечивающим влажность готовой массы в пределах 24%. Массу затем охлаждают до температуры 58°С и отсаживают на вафельный лист. По всей площади обеих поверхностей вафельного листа на одинаковом расстоянии один от другого выполнены взаимно пересекающиеся гофрированные ребра 4. Расстояние между ребрами поверхности, примыкающей к корпусу изделия, в 2,3 раза больше высоты гребня и в 2,7 раза больше расстояния между ребрами другой поверхности листа, гребни которого расположены под впадинами 5 поверхности, примыкающей к корпусу. Каждый гребень 6 и 7 ребер в поперечном сечении представляет собой усеченный равнобедренный треугольник с углом в вершине, равным 70°. Соотношение между диаметром вафельного листа и высотой изделия выбрано в пределах 1:1 по массе.

В качестве подсластителя при приготовлении белковой массы изделия используют сахарозу.

Пример 2 – изготовления кондитерского изделия

Кондитерское изделие представляет собой расположенный на круглом вафельном листе 3 корпус 1, изготовленный из белковой массы, с нанесенным на его поверхность слоем глазури 2. При приготовлении белковой массы корпуса вначале взбивают при температуре 30°С в течение 12 минут раствор сухого белка с подсластителем и лимонной кислотой до получения массы плотностью 180 кг/м³. Смешивают полученную массу в аэраторе с агаро-паточным сиропом в соотношении 1,3:3,5 с насыщением воздухом до достижения ее плотности 360 кг/м³ с выбором соотношения между компонентами, обеспечивающим влажность готовой массы в пределах 26%. Массу затем охлаждают до температуры 63°С и отсаживают на вафельный лист. По всей площади обеих поверхностей вафельного листа на одинаковом расстоянии один от другого выполнены взаимно пересекающиеся гофрированные ребра 4. Расстояние между ребрами поверхности, примыкающей к корпусу изделия, в 2,6 раза больше высоты гребня и в 2,9 раза больше расстояния между ребрами другой поверхности листа, гребни которого расположены под впадинами 5 поверхности, примыкающей к корпусу. Каждый гребень 6 и 7 ребер в поперечном сечении представляет собой усеченный равнобедренный треугольник с углом в вершине, равным 75°. Соотношение между диаметром вафельного листа и высотой изделия выбрано в пределах 0,9-1,2 по массе. Соотношение между вафельным листом, белковой массой и глазурью в готовом изделии преимущественно выбрано в пределах 0,8:13:7 по массе.

Полученное готовое изделие имеет правильную, равномерную в партии изделий форму, сохраняемую в процессе его изготовления. В качестве глазури для покрытия изделия может быть использована различная глазурь, а именно жировая или шоколадная, белого или коричневого цвета, что значительно расширяет ассортимент кондитерского изделия.

Формула изобретения

1. Кондитерское изделие, представляющее собой расположенный на круглом вафельном листе корпус, изготовленный из белковой массы, с нанесенным на его поверхность слоем глазури, характеризующееся тем, что при приготовлении белковой массы корпуса вначале взбивают при температуре 15-30°С в течение 10-12 мин раствор сухого белка с подсластителем и лимонной кислотой до получения массы плотностью 180-240 кг/м³, смешивают полученную массу в аэраторе с агаро-паточным сиропом в соотношении (0,8-1,3) (2,9-3,5), обеспечивающим влажность готовой массы в пределах 24-28%, с насыщением воздухом до достижения плотности – 360-420 кг/м³, массу охлаждают до температуры 58-63°С и отсаживают на вафельный лист, при этом по всей площади обеих поверхностей вафельного листа на одинаковом расстоянии один от другого выполнены взаимно пересекающиеся гофрированные ребра с расстоянием между ребрами поверхности, примыкающей к корпусу изделия, в 2,5-2,6 раза большего высоты ребра и в 2,7-2,9 большего расстояния между ребрами другой поверхности листа, гребни которого расположены под впадинами поверхности, примыкающей к корпусу, при этом каждый гребень ребер в поперечном сечении представляет собой усеченный равнобедренный треугольник с углом в вершине в пределах 70-75°, причем соотношение между диаметром вафельного листа к высоте изделия выбрано в пределах 0,7-1,2 по массе.

2. Изделие по п.1, отличающееся тем, что в качестве подсластителя при приготовлении белковой массы используют сахарозу и/или глюкозу, и/или патоку, и/или изомальт, и/или сахарную пудру.

3. Изделие по п.1, отличающееся тем, что соотношение между вафельным листом белковой массой и глазурь в готовом изделии выбрано в пределах (0,5-0,8) (9-13) (5-7) к массе.

4. Изделие по п.1, отличающееся тем, что соотношение между диаметром вафельного листа к высоте изделия выбрано в пределах 0,7-1,2 по массе.

РИСУНКИ