Патент на изобретение №2385563

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ВИДА КЕКСОВ И МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ НА ЕГО ОСНОВЕ

(57) Реферат:

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ предусматривает смешение компонентов в две стадии. На первой стадии сахар-песок 10% рецептурного количества соединяют с яйцами куриными и взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу добавляют воду питьевую 35% от общего количества и молочную сыворотку. Параллельно готовят сахарный сироп путем растворения сахара-песка 65% рецептурного количества в воде и уваривают его при температуре 110-115°С до пробы на мягкий шарик. Готовый сироп сразу вводят в яично-сахарную смесь при непрерывном помешивании. На второй стадии постепенно добавляют муку пшеничную в/с, сахар-песок, крахмал картофельный, разрыхлитель, соль пищевую и взбивают до однородной массы. Затем постепенно вводят растительное масло рафинированное. В конце взбивания добавляют цукаты и перемешивают. Готовое тесто разливают в формы, выпекают при температуре 170-180°С в течение 15-25 минут и охлаждают. Рецептура мучного кондитерского изделия предусматривает определенное соотношение компонентов. Изобретение позволяет снизить содержание холестерина за счет использования масла растительного рафинированного, повысить калорийность, качество изделия и увеличить срок его хранения. 2 н.п. ф-лы, 1 табл.

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучным кондитерским изделиям вида кексов и способу их приготовления, и может быть использовано в кондитерской отрасли.

Уровень техники

Известен способ производства бисквита, предусматривающий смешивание предварительно приготовленной сухой смеси с водой, меланжем, сахарной пудрой и мукой, сбивание полученной массы, розлив теста и выпекание, при этом приготовление сухой смеси осуществляют из яичного альбумина, мальтодекстрина, пекарского порошка, кукурузного крахмала, моноглицерида дистиллированного, камеди ксантана и карбоксиметилцеллюлозы, при этом непосредственно перед сбиванием полученную массу выдерживают в течение 5-7 мин, сбивание массы осуществляют в течение 10-15 мин, а муку вносят непосредственно перед выпечкой, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.ч.:

В способе в сухую смесь дополнительно вводят сухую пшеничную клейковину, и/или соевый изолят, и/или казеинат натрия (см. пат. RU 2316968, кл. А21D 13/08, опубл. 20.02.2008 г.).

Недостатком данного способа является невысокое качество готового продукта, высокая плотность бисквитного теста.

Известно мучное кондитерское изделие кекс «Столичный» и способ его приготовления, заключающийся в том, что размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая яйца куриные. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой, при этом кекс включает следующие компоненты в мас.%:

(см. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сбор рецептур / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. – 624 с.).

Недостатком данного способа и мучного кондитерского изделия является невысокое качество изделия, срок хранения, невозможность использования в диетическом питании.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятым авторами за прототип является способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление мучной заготовки, включающее смешивание сахара-песка, яичного продукта, соды питьевой, аммония углекислого, жирового продукта, поверхностно-активного вещества, ароматизатора, соли, инвертного сиропа, муки пшеничной и воды, взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку готовой заготовки, приготовление состава для промазки путем смешивания жирового продукта, молока сухого и сахарной пудры с последующим взбиванием полученной смеси, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных составом для пропитки, изготовленным из смеси спирта, инвертного сиропа, ароматизатора, и смазанных составом для промазки, и упаковку готового изделия, при этом при приготовлении мучной заготовки в смесь компонентов дополнительно вносят муку соевую, в качестве яичного продукта используют яйца куриные, а в качестве жирового продукта – масло растительное, смешивание компонентов проводят в две стадии, на первой из которых смешивают яйца куриные, сахар-песок, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый и поверхностно-активные вещества в течение 3-4 мин при скорости перемешивания 40-50 об/мин, а на второй к полученной смеси добавляют масло растительное и ароматизатор, смешивание проводят в течение 4-6 мин при скорости перемешивания 16-20 об/мин, за 1-1,5 мин до окончания второго смешивания добавляют муку пшеничную и муку соевую, взбивание полученной смеси проводят в турбоэмульсаторе до плотности 500-700 кг/м³, при этом компоненты смеси при приготовлении мучной заготовки берут в следующем соотношении, мас.ч.:

при приготовлении состава для пропитки в смесь дополнительно вводят сахар-песок, а компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

сироп для пропитки вводят в количестве 10-15% от массы мучной заготовки, при приготовлении состава для промазки в смесь компонентов дополнительно вводят инвертный сироп, спирт, ароматизатор и лимонную кислоту, а в качестве жирового компонента используют масло растительное, при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

причем смешивание компонентов для промазки проводят в три стадии, на первой из которых смешивают сахарную пудру и сухое молоко в течение 2-5 мин при скорости перемешивания 16-20 об/мин, на второй к полученной смеси добавляют инвертный сироп, спирт, смешивание проводят в течение 3-6 мин при скорости перемешивания 40-50 об/мин, на третьей к полученной смеси добавляют масло растительное, перемешивание проводят в течение 4-6 мин при скорости 40-50 об/мин, в конце перемешивания вносят ароматизатор и лимонную кислоту.

В способе состав для промазки берут в количестве 12-20% от общей массы изделия.

В способе при приготовлении мучного кондитерского изделия в виде детских завтраков/полдников в смесь компонентов, используемых для приготовления мучной заготовки, дополнительно вносят жиро- и водорастворимые витамины в количестве 0,08-0,15% от общей массы смеси мучной заготовки.

В способе при приготовлении мучной заготовки в смесь компонентов на второй стадии смешивания дополнительно вносят какао-порошок в количестве 3-4% от общей массы смеси мучной заготовки.

В способе при приготовлении состава для промазки в смесь компонентов на первой стадии смешивания дополнительно вносят какао-порошок в количестве 6-9% к массе состава для промазки.

В способе при приготовлении состава для промазки в смесь компонентов дополнительно вносят на первой стадии перемешивания компонентов фруктово-ягодную подварку в количестве 35-45% к массе состава для промазки при соотношении фруктово-ягодной подварки и жирового продукта (4-5):1.

В способе при приготовлении мучной заготовки и состава для промазки в смеси компонентов в качестве масла растительного используют масло соевое, или масло подсолнечное, или масло кукурузное, или масло рапсовое.

В способе при приготовлении одного из полуфабрикатов кондитерского изделия в качестве ароматизатора используют ароматизатор ванилина, или ароматизатор сливок, или ароматизатор какао, или ароматизатор апельсина, или ароматизатор фруктово-ягодный в виде клубничного, или яблочного, или земляничного.

В способе формование теста проводят путем пропуска его через экструдер и формования на ленту печи тонким слоем с высотой пласта теста 2-6 мм.

В способе в качестве поверхностно-активного вещества используют пастообразные смеси с содержанием в них дистиллированных моноглицеридов от 33 до 55% (см. пат. RU 2168299, кл. А21D 13/08, опубл. 10.06.2001 г.).

Недостатком данного способа являются сложность приготовления мучной заготовки, недостаточно высокие качественные показатели из-за недостаточной сбалансированности между полуфабрикатами, входящими в готовое кондитерское изделие, а также сниженный срок хранения изделия.

Раскрытие изобретения

Задачей предлагаемого изобретения является разработка мучного кондитерского изделия вида кексов и способа его приготовления, обладающего калорийностью с одновременным снижением холестерина, повышением качества и срока хранения.

Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к снижению холестерина за счет использования масла растительного рафинированного, повышению калорийности, качества и срока хранения изделия.

Технический результат достигается с помощью способа приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов, предусматривающего смешение компонентов в две стадии, при этом на первой стадии смешивают яйца куриные, сахар-песок с последующим добавлением воды питьевой и параллельно готовят сироп, а на второй стадии к полученной смеси добавляют готовый сироп, муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, разрыхлитель, соль пищевую, масло растительное рафинированное, при этом он дополнительно содержит крахмал картофельный, цукаты, сыворотку молочную, при этом на первой стадии предварительно сахар-песок 10% рецептурного количества соединяют с яйцами куриными, взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, затем в сбитую массу добавляют воду питьевую 35% от общего количества и молочную сыворотку, причем готовят сахарный сироп путем растворения сахара-песка 65% рецептурного количества и уваривают его при температуре 110-115°С до пробы на мягкий шарик, затем готовый сироп сразу вводят в яично-сахарную смесь при непрерывном помешивании с последующими введением на второй стадии муки пшеничной высшего сорта, остального сахара-песка, крахмала картофельного, разрыхлителя, соли пищевой небольшими дозами, взбиванием до однородной массы и введением масла растительного рафинированного небольшими дозами, затем добавляют цукаты, перемешивают, разливают в формы, выпекают при температуре 170-180°С в течение 15-25 мин и охлаждают до комнатной температуры.

Технический результат достигается с помощью мучного кондитерского изделия вида кексов, включающего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, разрыхлитель, соль пищевую, яйца куриные, масло растительное рафинированное и воду питьевую, при этом оно дополнительно содержит крахмал картофельный, цукаты, сыворотку молочную, а разрыхлитель используют при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Таким образом, использование сочетания крахмала картофельного, сыворотки молочной, масла растительного рафинированного и цукатов позволяет не только изменить количественное содержание липидосодержащего компонента в рецептурах масляных кексов, но и изменить качественный состав жиров по наличию жирных кислот. Липидный состав объектов исследований представлен жирами, содержащимися в используемом сырье: муке пшеничной, яйцах куриных, растительном масле.

Основной интерес в жирнокислотном составе образцов представляет содержание в липидсодержащем компоненте холестерина, а также полиненасыщенных жирных кислот ряда -6 и -3. К ним относятся линолевая (C₁₈), комплекс линоленовой (C₁₈) (а – линоленовая и µ -линоленовая кислота) и арахидоновая (С₂₀) кислоты, которые относятся к незаменимым (эссенциальным) жирным кислотам, часто называемым витамином F и играющим важную роль в профилактике и лечении сердечно-сосудистой и другой патологии.

Использование фруктовых цукатов улучшает органолептические показатели изделий.

Сущность мучного кондитерского изделия вида кексов и способ его приготовления заключается в следующем.

Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов предусматривает смешение компонентов в две стадии, при этом на первой стадии сахар-песок 10% рецептурного количества соединяют с яйцами куриными и взбивают 1 мин при скорости вращения венчика 240 об/мин, а затем продолжают взбивание со скоростью 300 об/мин до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу добавляют воду питьевую 35% от общего количества и молочную сыворотку. Параллельно готовят сахарный сироп. Для этого остальное количество сахара растворяют в воде 65% рецептурного количества и уваривают его при температуре 110-115°С до пробы на мягкий шарик. Готовый сироп сразу вводят в яично-сахарную смесь при непрерывном помешивании. Муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, крахмал картофельный, разрыхлитель, например Е 450 i дигидропирофосфат натрия и Е 500 ii гидрокарбонат натрия, соль пищевую просеивают и постепенно добавляют во взбитую массу и взбивают до однородной массы. На второй стадии постепенно вводят растительное масло рафинированное. В конце взбивания добавляют мелко нарезанные фруктовые цукаты, еще раз перемешивают. Влажность готового теста в % – 27,64±2,0. Готовое тесто разливают в формы для выпечки кексов и выпекают в пекарском шкафу при температуре 170-180°С. Время выпечки 15-25 мин в зависимости от массы тестозаготовки. После выпечки изделия охлаждают до комнатной температуры.

Осуществление изобретения

Примеры конкретного выполнения получения мучного кондитерского изделия вида кексов и способ его приготовления

Пример 1

Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов предусматривает смешение компонентов в две стадии, при этом на первой стадии смешивают сахар-песок 10% рецептурного количества, соединяют с яйцами куриными и взбивают 1 мин при скорости вращения венчика 240 об/мин, а затем продолжают взбивание со скоростью 300 об/мин до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу добавляют воду питьевую 35% от общего количества и молочную сыворотку. Параллельно готовят сахарный сироп. Для этого остальное количество сахара растворяют в воде 65% рецептурного количества и уваривают его при температуре 110-115°С до пробы на мягкий шарик. Готовый сироп сразу вводят в яично-сахарную смесь при непрерывном помешивании. Муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, крахмал картофельный, разрыхлитель, например Е 450 i дигидропирофосфат натрия и Е 500 ii гидрокарбонат натрия, соль пищевую просеивают и небольшими дозами добавляют во взбитую массу и взбивают до однородной массы. На второй стадии небольшими дозами вводят растительное масло рафинированное. В конце взбивания добавляют мелко нарезанные фруктовые цукаты, еще раз перемешивают. Влажность готового теста в % – 27,64±2,0. Готовое тесто разливают в формы для выпечки кексов и выпекают в пекарском шкафу при температуре 170-180°С. Время выпечки 15-25 мин в зависимости от массы тестозаготовки, при этом компоненты берут при следующем соотношении в мас.%:

Внесение компонентов по данной рецептуре дало следующие результаты:

– мука пшеничная высшего сорта – неразвитая структура готовых изделий;

– сахар-песок – неправильная форма, недостаточно сладкий вкус;

– крахмал картофельный – неразвитая структура кекса, плотный мякиш;

– разрыхлитель – непышная структура;

– соль – слишком сладкий вкус;

– яйца – неразвитая структура кекса, плотный, забитый мякиш;

– масло растительное – не отвечает требованиям органолептической оценки по вкусу;

– вода питьевая – плотный, сухой мякиш кекса;

– сыворотка молочная – плотный мякиш кекса;

– цукаты – не отвечает требованиям органолептической оценки по цвету;

по технологии:

– скорость взбивания (240, 300 об/мин) – неразвитая структура кекса, неправильная форма изделий;

– температура сиропа (110-115°С) – недостаточно пышная структура;

– температура выпечки (170-180°С) – изделия не доведены до готовности;

– время выпечки (15-25 мин) – изделия не доведены до готовности.

Пример 2. Проводят аналогично примеру 1, но компоненты берут при следующем соотношении в мас.%:

Внесение компонентов по данной рецептуре дало следующие результаты:

– внешний вид: поверхность без разломов и подгорелостей;

– консистенция: равномерно-пористая, без следов закала;

– цвет: желтый с вкраплениями цукатов;

– вкус: свойственный набору продуктов, входящих в рецептуру;

– запах: свойственный набору продуктов входящих в рецептуру.

Пример 3. Проводят аналогично примеру 1, но компоненты берут при следующем соотношении в мас.%:

Внесение компонентов по данной рецептуре дало также положительные результаты, как и в примере 2.

Пример 4. Проводят аналогично примеру 1, но компоненты берут при следующем соотношении в мас.%:

Внесение компонентов по данной рецептуре дало следующие результаты:

– мука пшеничная в/с – неразвитая плотная структура готовых изделий;

– сахар-песок – слишком сладкий вкус;

– крахмал картофельный – имеются полости внутри выпеченных кексов – неравномерно развитая пористость;

– разрыхлитель – неравномерно развитая пористость;

– соль – чувствуется вкус соли;

– яйца – не отвечает качеству кексов;

– масло растительное – не отвечает требованиям органолептической оценки по вкусу;

– вода питьевая – неправильная форма изделий – слишком жидкое тесто;

– сыворотка молочная – неправильная форма изделий – слишком жидкое тесто;

– цукаты – не отвечает требованиям органолептической оценки;

по технологии:

– скорость взбивания (240, 300 об/мин) – неразвитая структура кекса, неправильная форма изделий;

– температура сиропа (110-115°С) – слишком вязкая консистенция теста;

– температура выпечки (170-180°С) – изделия подгоревшие;

– время выпечки (15-25 мин) – изделия подгоревшие.

Таким образом, наиболее оптимальной является рецептура по примерам 2, 3, которая соответствует требованиям Сборника технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. – 624 с.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

внешний вид: поверхность без разломов и подгорелостей

консистенция: равномерно-пористая, без следов закала

цвет: желтый с вкраплениями цукатов

вкус: свойственный набору продуктов, входящих в рецептуру

запах: свойственный набору продуктов, входящих в рецептуру

Физико-химические показатели

массовая доля сухих веществ, % не менее:

изделие вида кексов (по предлагаемому изобретению) 82,76±2,0

массовая доля жира, % не менее:

изделие вида кексов (по предлагаемому изобретению) 18,58±2,0

массовая доля соли, % не менее: 0,270,30

Микробиологические показатели

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта, не более: 10³

Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта, г: 1,0

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г: 1,0

Proteus допускается в массе продукта, г: –

Патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г: 25

плесени, КОЕ/г не более: 50

Пищевая и энергетическая ценность мучного кондитерского изделия вида кексов по предлагаемому изобретению производилась в сравнении с кексом «Столичный» (Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур /Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. – 624 с.).

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, 100 г

Анализ данных таблицы показывает, что снижается калорийность разработанных мучных кондитерских изделий на 4,4511,8%, за счет уменьшения количества белков на 7,9914,88%, жиров на 4,6313,14% и общих углеводов на 4,2910,62%, по сравнению с кексом «Столичным». При этом образцы масляных кексов, в рецептуру которых входит растительное масло, имеют низкие значения насыщенных жирных кислот и существенно превосходят кексы со сливочным маслом в количестве полиненасыщенных жирных кислот, а также сниженные значения холестерина.

При использовании мучных кондитерских изделий важным показателем является намокаемость изделий. От величины намокаемости зависит нагрузка при разжевывании и время переваривания изделий в желудочно-кишечном тракте. Значения намокаемости в разработанных изделиях удовлетворяют рекомендуемым требованиям.

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:

– повышение качества;

– повышение срока хранения;

– снижение холестерина;

– введение сахарного сиропа в яичную смесь позволяет добиться снижения закладки рецептурных компонентов;

– возможность использования в диетическом питании.

Формула изобретения

1. Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов, предусматривающий смешение компонентов в две стадии, при этом на первой стадии смешивают яйца куриные, сахар-песок с последующим добавлением воды питьевой и параллельно готовят сироп, а на второй стадии к полученной смеси добавляют готовый сироп, муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, разрыхлитель, соль пищевую и масло растительное рафинированное, отличающийся тем, что дополнительно используют крахмал картофельный, цукаты, сыворотку молочную, при этом на первой стадии предварительно сахар-песок 10% рецептурного количества соединяют с яйцами куриными, взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза, затем в сбитую массу добавляют воду питьевую 35% от общего количества и молочную сыворотку, причем готовят сахарный сироп путем растворения сахара-песка 65% рецептурного количества и уваривания его при температуре 110-115°С до пробы на мягкий шарик, затем готовый сироп сразу вводят в яично-сахарную смесь при непрерывном помешивании с последующими введением на второй стадии муки пшеничной высшего сорта, остального сахара-песка, крахмала картофельного, разрыхлителя, соли пищевой небольшими дозами, взбиванием до однородной массы и введением масла растительного рафинированного небольшими дозами, затем добавляют цукаты, перемешивают, разливают в формы, выпекают при температуре 170-180°С в течение 15-25 мин и охлаждают до комнатной температуры.

2. Мучное кондитерское изделие вида кексов, включающее муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, разрыхлитель, соль пищевую, яйца куриные, масло растительное рафинированное и воду питьевую, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит крахмал картофельный, цукаты, сыворотку молочную при следующем соотношении компонентов, мас.%: