Патент на изобретение №2384259

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИНСТАНТ-ПОРОШКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОПИНАМБУРНО-СОЛОДОВОГО НАПИТКА

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства заменителей кофе. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и обжарку топинамбура, обжарку ячменного солода, смешивание перечисленных компонентов и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте. Способ позволяет получить новый кофейный напиток по безотходной технологии.

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.

Известен способ производства цикорно-солодового напитка, предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, измельчение и смешивание цикория и ячменного солода в соотношении по массе 7:3, экстрагирование полученной смеси питьевой водой, фильтрование и концентрирование полученного экстракта, фасовку концентрата, герметизацию и стерилизацию (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.152-169).

Недостатком этого способа является образование большого количества отходов.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка по безотходной технологии.

Этот результат достигается тем, что способ производства топинамбурно-солодового напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку ячменного солода, смешивание топинамбура и ячменного солода в соотношении по массе 7:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. – М: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации cахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80° и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур и ячменный солод обжаривают по традиционной технологии, совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 7:3 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 87%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить кофейный напиток по безотходной технологии.

Формула изобретения

Способ производства инстант-порошка для производства топинамбурно-солодового напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку ячменного солода, смешивание топинамбура и ячменного солода в соотношении по массе 7:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.