Патент на изобретение №2383625

(54) СПОСОБ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА ИНУЛИНА В МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОМ ЭКСТРАКТЕ ЯКОНА

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве молокосодержащих продуктов. Способ предусматривает промывку клубней якона, их измельчение до размера частиц 1,5-2 мм и сушку до содержания сухих веществ 93-94 мас.%, экстракцию инулина ультрафильтратом творожной сыворотки, взятым в соотношении измельченные клубни якона : ультрафильтрат творожной сыворотки 1:6 в течение 60 мин при 60°С, рН ультрафильтрата творожной сыворотки 4,7. Экстракт отделяют центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин в течение 20 мин. Полученный экстракт с содержанием сухих веществ 20 мас.% пастеризуют при t=72-74°C, выдерживают при этой температуре в течение 10-20 с, охлаждают до 60°С и определяют в нем содержание фруктозы. Затем в полученный экстракт вводят фермент инулазу в количестве 6,0 ед./г и гидролизуют в течение 8 ч, повторно устанавливают содержание фруктозы с целью определения степени гидролиза инулина, полученный гидролизованный экстракт охлаждают до 4-6°С и хранят. Изобретение позволяет исключить использование органического буферного раствора, что дает возможность увеличить содержание фруктозы, безопасной для здоровья человека при непосредственном употреблении в пищу, в экстракте на 63,44%. 1 табл.

Изобретение относится к аналитической химии и может быть использовано в производстве молокосодержащих функциональных продуктов (безалкогольных газированных напитков, мороженого, пудингов, желе).

7. – С.31-35].

Недостатком способа является применение органических буферных растворов, в частности ацетатного с ионной силой 0,01, для создания необходимой среды (рН 4,7), что не позволяет получать фруктозу, безопасную для здоровья человека при непосредственном употреблении в пищу, в значительном количестве.

Технической задачей изобретения является разработка способа ферментативного гидролиза инулина в молочно-растительном экстракте якона, позволяющего исключить использование органического буферного раствора, что дает возможность увеличить содержание фруктозы, безопасной для здоровья человека при непосредственном употреблении в пищу, в экстракте на 63,44%.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ ферментативного гидролиза инулина в молочно-растительном экстракте якона, характеризующийся тем, что клубни якона промывают, измельчают до размера частиц 1,5-2 мм и сушат до содержания сухих веществ 93-94 мас.%, экстрагируют инулин ультрафильтратом творожной сыворотки, взятым в соотношении измельченные клубни якона: ультрафильтрат творожной сыворотки 1:6 в течение 60 мин при 60°С, рН ультрафильтрата творожной сыворотки 4,7, экстракт отделяют центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин в течение 20 мин, полученный экстракт с содержанием сухих веществ 20 мас.% пастеризуют при t=72-74°С, выдерживают при этой температуре в течение 10-20 с, охлаждают до 60°С и определяют в нем содержание фруктозы, затем в полученный экстракт вводят фермент инулазу в количестве 6,0 ед./г (за единицу активности инулазы принимают такое количество фермента, которое при гидролизе инулина образует 1 г фруктозы за одну минуту), гидролизуют в течение 8 ч, повторно устанавливают содержание фруктозы с целью определения степени гидролиза инулина, полученный гидролизованный экстракт охлаждают до 4-6°С и хранят.

Технический результат заключается в исключении органических буферных растворов из процесса получения фруктозы, безопасной для здоровья человека при непосредственном употреблении в пищу, за счет того, что необходимое условие (рН экстрагента 4,7) создается молочной кислотой, входящей в состав ультрафильтрата творожной сыворотки (основной продукт, который получается при гомоферментативном и гетероферментативном брожении лактозы при сквашивании молока), что обеспечивает оптимальные условия гидролиза и высокое содержание фруктозы, безопасной для здоровья человека при непосредственном употреблении в пищу, в гидролизованном экстракте.

Способ осуществляют следующим образом.

Клубни якона промывают, измельчают до размера частиц 1,5-2 мм, сушат до содержания сухих веществ 93-94 мас.%. Экстрагирование инулина из клубней якона проводят в течение 60 мин при 60°С, рН ультрафильтрата творожной сыворотки 4,7, при массовом соотношении клубней якона и ультрафильтрата творожной сыворотки 1:6, экстракт отделяют центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин в течение 20 мин, получают экстракт с содержанием сухих веществ 20 мас.%, пастеризуют при 72-74°С, выдерживают 10-20 с, охлаждают до 60°С, определяют содержание фруктозы, затем в полученный экстракт вводят фермент инулазу в количестве 6,0 ед./г, гидролизуют в течение 8 ч, повторно устанавливают содержание фруктозы с целью определения степени гидролиза инулина, гидролизованный экстракт охлаждают до 4-6°С и хранят.

В молочно-растительном экстракте якона до и после гидролиза содержание фруктозы определяют методом Бертрана.

Способ иллюстрируется следующим примером.

Клубни якона промывают, измельчают до размера частиц 2 мм, сушат до содержания сухих веществ 94 мас.%. Экстрагирование инулина из клубней якона проводят в течение 60 мин при 60°С, рН ультрафильтрата творожной сыворотки 4,7, массовом соотношении клубней якона и ультрафильтрата творожной сыворотки 1:6, экстракт отделяют центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин в течение 20 мин, получают экстракт с содержанием сухих веществ 20 мас.%, пастеризуют его при 72°С, выдерживают в течение 20 с, охлаждают до 60°С, определяют содержание фруктозы, затем в полученный экстракт вводят фермент инулазу в количестве 6,0 ед./г, гидролизуют в течение 8 ч, повторно устанавливают содержание фруктозы с целью определения степени гидролиза инулина, гидролизованный экстракт охлаждают до температуры 4-6°С и хранят.

Способ осуществим. Результаты анализа приведены в табл.1.

Как видно из таблицы 1, способ ферментативного гидролиза инулина в молочно-растительном экстракте якона при рН ультрафильтрата творожной сыворотки 4,7, температуре 60°С, количестве фермента, взятого для гидролиза, 6 ед./г, продолжительности процесса 8 ч позволяет увеличить содержание фруктозы в экстракте на 63,44%.

При внесении фермента в количестве менее или более 6 ед./г степень гидролиза инулина уменьшается. Снижение температуры до 55°С замедляет протекание гидролиза и вызывает термофильное молочно-кислое брожение. Повышение температуры до 65°С приводит к снижению степени гидролиза вследствие термической инактивации инулазы. При уменьшении времени гидролиза инулин гидролизуется неполностью.

Способ ферментативного гидролиза инулина в молочно-растительном экстракте якона по сравнению с прототипом позволяет:

– повысить содержание фруктозы в молочно-растительном экстракте якона на 63,44%, что делает его перспективным сахарозаменителем;

– заменить органические буферные растворы натуральным продуктом – ультрафильтратом творожной сыворотки;

– снизить себестоимость получения фруктозы, безопасной для здоровья человека при непосредственном употреблении в пищу.

Формула изобретения

Способ ферментативного гидролиза инулина в молочно-растительном экстракте якона, характеризующийся тем, что клубни якона промывают, измельчают до размера частиц 1,5-2 мм и сушат до содержания сухих веществ 93-94 мас.%, экстрагируют инулин ультрафильтратом творожной сыворотки, взятым в соотношении измельченные клубни якона: ультрафильтрат творожной сыворотки 1:6 в течение 60 мин при 60°С, рН ультрафильтрата творожной сыворотки 4,7, экстракт отделяют центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин в течение 20 мин, полученный экстракт с содержанием сухих веществ 20 мас.% пастеризуют при t=72-74°C, выдерживают при этой температуре в течение 10-20 с, охлаждают до 60°С и определяют в нем содержание фруктозы, затем в полученный экстракт вводят фермент инулазу в количестве 6,0 ед/г (за единицу активности инулазы принимают такое количество фермента, которое при гидролизе инулина образует 1 г фруктозы за одну минуту), гидролизуют в течение 8 ч, повторно устанавливают содержание фруктозы с целью определения степени гидролиза инулина, полученный гидролизованный экстракт охлаждают до 4-6°С и хранят.