Патент на изобретение №2383139

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

(57) Реферат:

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства кисломолочного продукта. Способ заключается в том, что перед внесением закваски в нормализованное молоко дополнительно вносят биогель из бурых водорослей «Ламиналь» в количестве 5-10% к объему продукта, смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С, охлаждают до 37-38°С. Сквашивают до образования сгустка с концентрацией бифидобактерий в конечном продукте не менее 10⁸ КОЕ/мл в течение 3-8 часов. При этом в качестве закваски используют бактерии Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3, или смесь бактериальных клеток Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium longum 379, взятых в равных весовых долях, или Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium adolescentis MC-42, взятые в равных весовых долях. Закваску бифидобактерий вносят в количестве 2-3%. Изобретение позволяет ускорить процесс сквашивания и улучшить профилактические и органолептические свойства продукта. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой биотехнологии и может быть использовано для производства кисломолочного продукта назначения.

В настоящее время накоплено достаточно данных о значительной роли микрофлоры кишечника в организме человека для того, чтобы рассматривать проблему создания, поддержания и восстановления микроценоза кишечника как одну из актуальных для сохранения здоровья отдельных индивидуумов и человеческой популяции в целом.

Для создания и восстановления нарушенного микробиоценоза человека используют различные приемы.

Известен продукт для профилактики и комплексного лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта – биогель из бурых водорослей «Ламиналь», полученный из морской капусты (Патент РФ 2041656 от 20.05.1995 г.). Данный биогель из бурых водорослей «Ламиналь» обладает выраженным противовоспалительным, спазмолитическим, обволакивающим эффектом, ускоряет процессы регенерации слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, обладает послабляющим эффектом, снижает агрессивную активность среды желудка, отмечена его антибактериальная активность.

Недостатком указанного препарата является недостаточно высокая активность в восстановлении микрофлоры кишечника.

Наиболее изученным и практически реализованным способом лечения дисбактериозов является введение в организм человека в больших количествах штаммов бактерий представителей нормальной микрофлоры. Способность некоторых штаммов бифидобактерий сквашивать молоко была использована для создания кисломолочных продуктов. Такие продукты при содержании живых бифидобактерий в количестве не менее 10⁷ КОЕ/мл обладают значительным профилактическим эффектом.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ приготовления кисломолочного продукта с использованием бифидобактерий производственных штаммов Bifidobacterium bifidum 791 или B.bifidum ЛВА-3 или B.longum В 379М для получения кисломолочного бифидумбактерина (патент РФ 2104706, «Способ получения бифидосодержащих препаратов»). Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 мл этого продукта составляет 10⁷-10⁸. Кисломолочный бифидумбактерин разрешен министерством здравоохранения России к применению людям любого возраста, прежде всего, при дисбактериозах различного происхождения. Его готовят следующим образом. В стерильное молоко, охлажденное до 37-38°, вносят закваску из B.bifidum 791 или B.longum В 379М в количестве 2-5% к объему продукта. Заквашенное молоко тщательно перемешивают, разливают в стерильные бутылочки, укупоривают и помещают в термостат при 37-38°С. Выдерживают 10-16 ч до появления сгустка.

Однако до настоящего времени не осуществлен производственный выпуск кисломолочного бифидумбактерина. Это связано в значительной степени с его посредственными органолептическими свойствами: сгусток комковатый, нестойкий, выражены явления синерезиса, продукт имеет специфический для бифидобактерий неприятный привкус. Все это ограничивает возможности использования этого продукта в промышленных масштабах.

Задачей данного изобретения является получение кисломолочного продукта в промышленных масштабах, ускорение процесса сквашивания и улучшение его профилактических и органолептических свойств.

Это достигается тем, что в известном способе приготовления кисломолочного продукта на основе живых бифидобактерий, включающем внесение в нормализованное молоко закваски бифидобактерий, перемешивания и культивирования при 37-38°С, согласно изобретению перед внесением закваски в молоко дополнительно вносят биогель из бурых водорослей «Ламиналь» в количестве 5-10% к объему продукта, смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С, охлаждают до 37-38°С и сквашивают до образования сгустка с концентрацией бифидобактерий в конечном продукте не менее 10⁸ КОЕ/мл в течение 3-8 часов.

В качестве закваски используют бактерии Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3, или смесь бактериальных клеток Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium longum 379, взятых в равных весовых долях, или Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium adolescentis MC-42, взятых в равных весовых долях, которую вносят в количестве 2-3%.

Внесение в молоко биогеля из бурых водорослей «Ламиналь» позволяет ускорить процесс сквашивания. Биогель из бурых водорослей «Ламиналь» выполняет роль пребиотика, обеспечивая растущие бифидобактерий веществами, стимулирующими рост микроорганизмов и их высокую устойчивость к повреждающим факторам.

Зависимость времени образования сгустка от вносимого количества биогеля и посевной дозы бифидобактерий приведена в таблице 1.

В качестве бифидобактерий используют бактерии Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3, или смесь бактериальных клеток Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium longum 379, взятых в равных весовых долях, или Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium adolescentis MC-42, взятых в равных весовых долях.

Заявляемое соотношение молока, бифидобактерий и биогеля из бурых водорослей «Ламиналь» определено экспериментальным путем и позволяет получить конечный продукт с повышенными органолептическими показателями и с количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий 10⁹ в 1 мл продукта. Смещение соотношения ингредиентов в ту или другую сторону не позволяет достичь необходимого эффекта.

Предлагаемое техническое решение соответствует критериям «новизна», «изобретательский уровень» и «промышленное применение».

Новизна в заявляемом техническом решении заключается в том, что перед внесением в молоко закваски в молоко дополнительно вносят биогель из бурых водорослей «Ламиналь».

Ниже приведено обоснование качественного и количественного содержания компонентов в препарате.

Из таблицы 1 видно, что при уменьшении количества биогеля от 10,0 до 5,0% при неизменном количестве закваски (3%) время культивирования увеличивается с 3-4 до 5-6 ч. При уменьшении количества закваски с 3 до 2% время культивирования увеличивается при внесении 10% биогеля до 5-6 час, при внесении 5% биогеля до 7-8 час. При этом органолептические свойства продукта не изменяются.

Хорошие органолептические свойства продукта профилактического назначения позволят предложить его для систематического употребления широкому кругу потребителей всех возрастов, в первую очередь детям.

Клинические испытания (проводились на базе поликлиники 2 г.Находка) показали, что при применении комплекса биогеля из бурых водорослей «Ламиналь» и бифидобактерий происходило снижение степени дисбиоза у 80% детей, принимавших кроме стандартного лечения комплекс биогель из бурых водорослей «Ламиналь» и бифидобактерий, у 65% детей, принимавших кроме стандартного лечения биогель из бурых водорослей «Ламиналь», у 53% детей, принимавших стандарное лечение. Анализ динамики показателей микрофлоры кишечника на фоне приема препарата бифидобактерий и биогеля из бурых водорослей «Ламиналь» показал, что именно в этой группе более выражена тенденция к увеличению количества бифидо- и лактобактерий. Также в этой группе зарегистрировано уменьшение частоты встречаемости и концентрации дрожжеподобных грибов рода Candidae после лечения (табл.2).

Таблица 2
Содержание эпидемиологически значимых представителей кишечного микробиоценоза у детей до и после курсового приема комплекса биогеля из водорослей с бифидобактериями (в lg/гр).
Название микроорганизма	До лечения	После лечения
бифидобактерий	8,43±0,87	9,4±0,46
лактобациллы	4,61±1,59	5,50±0,72
E.coli с измененной ферментативной активностью	6,20±1,04	1,87±0,28
S. aureus	3,34±1,21	1,42±0,97
протей	5,43±1,46	3,99±1,28
Грибы рода Candida	4,13±1,14	2,51±0,81

Пример 1. В 100 л нормализованного по СОМ (10%) молока, стерилизованного стандартным способом в ферментаторе и охлажденного до Т – 85-80°С, вносят 10 л биогеля из бурых водорослей «Ламиналь», полученного согласно патенту 2041656. Смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 30 мин, охлаждают до 37-38°С, вносят закваску из B.bifidum 791 в количестве 3 л и выдерживают в ферментаторе при 37-38°С 3 часа (до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10⁹ в 1 мл продукта. Продукт охлаждают и хранят при +6°С. Срок годности готового продукта составляет 15 суток.

Пример 2. В 100 л нормализованного по СОМ (10%) молока, стерилизованного стандартным способом в ферментаторе и охлажденного до Т – 85-80°С, вносят 5 л биогеля из бурых водорослей «Ламиналь». Смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 30 мин, охлаждают до 37-38°С, вносят закваску из B.bifidum ЛВА-3 в количестве 3 л и выдерживают в ферментаторе при 37-38°С 6 часов (до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10 в 1 мл продукта. Продукт охлаждают и хранят при +6°С. Срок годности готового продукта составляет 15 суток.

Пример 3. В 100 л нормализованного по СОМ (10%) молока, стерилизованного стандартным способом в ферментаторе и охлажденного до Т – 85-80°С, вносят 10 л биогеля из бурых водорослей «Ламиналь». Смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 30 мин, охлаждают до 37-38°С, вносят закваску из B.bifidum 1 в количестве 2 л и выдерживают в ферментаторе при 37-38°С 6 часов (до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10¹⁰ в 1 мл продукта. Продукт охлаждают и хранят при +6°С. Срок годности готового продукта составляет 15 суток.

Пример 4. В 100 л нормализованного по СОМ (10%) молока, стерилизованного стандартным способом в ферментаторе и охлажденного до Т – 85-80°С, вносят 10 л биогеля из бурых водорослей «Ламиналь». Смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 30 мин, охлаждают до 37-38°С, вносят закваску из смеси штаммов B.bifidum 1 и Bifidobacterium longum 379, взятых в равных весовых долях, в количестве 1 л и выдерживают в ферментаторе при 37-38°С 8 часов (до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10⁹ в 1 мл продукта. Продукт охлаждают и хранят при +6°С. Срок годности готового продукта составляет 15 суток.

Пример 5. В 100 л нормализованного по СОМ (10%) молока, стерилизованного стандартным способом в ферментаторе и охлажденного до Т – 85-80°С, вносят 10 л биогеля из бурых водорослей «Ламиналь», полученного согласно патенту 2041656. Смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 30 мин, охлаждают до 37-38°С, вносят закваску из B.bifidum N 791 и Bifidobacterium adolesctntis MC-42, взятых в равных весовых долях, в количестве 3 л и выдерживают в ферментаторе при 37-38°С 3 часа (до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10⁹ в 1 мл продукта. Продукт охлаждают и хранят при +6°С. Срок годности готового продукта составляет 15 суток.

Пример 6. В 100 л нормализованного по СОМ (10%) молока, стерилизованного стандартным способом в ферментаторе и охлажденного до Т – 85-80°С, вносят 5 л биогеля из бурых водорослей «Ламиналь». Смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 30 мин, охлаждают до 37-38°С, вносят закваску из B.bifidum ЛВА-3 и Bifidobacterium longum 379, взятых в равных весовых долях, в количестве 2 л и выдерживают в ферментаторе при 37-38°С 8 часов (до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 10⁹ в 1 мл продукта. Продукт охлаждают и хранят при +6°С. Срок годности готового продукта составляет 15 суток.

Формула изобретения

1. Способ приготовления кисломолочного продукта на основе живых бифидобактерий путем внесения в молоко закваски бифидобактерий, перемешивания и культивирования при 37-38°С, отличающийся тем, что перед внесением закваски в нормализованное молоко дополнительно вносят биогель из бурых водорослей «Ламиналь» в количестве 5-10% к объему продукта, смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-85°С, охлаждают до 37-38°С и сквашивают до образования сгустка с концентрацией бифидобактерий в конечном продукте не менее 10⁸ КОЕ/мл в течение 3-8 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве закваски используют бактерии Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3, или смесь бактериальных клеток Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium longum 379, взятых в равных весовых долях, или Bifidum bifidum N 1, или N 791, или ЛВА-3 и Bifidobacterium adolescentis MC-42, взятых в равных весовых долях.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что закваску бифидобактерий вносят в количестве 2-3%.