Патент на изобретение №2381654

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНЫХ СУХАРЕЙ “КРЕПЫШ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара-песка и жирового компонента, брожение, разделку и формование тестовых сухарных плит, их расстойку, выпечку и охлаждение, резку на отдельные ломти и их сушку. При этом при замесе теста в качестве жирового компонента используют белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный – 6-8, оливковое масло – 2-4, соевый изолят – 10-12, измельченные ядра кедрового ореха – 7-10, рецептурное количество воды. Для ее приготовления в расплавленный костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды. Смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С и используют при замесе теста. Продолжительность брожения теста составляет 70-80 мин до кислотности 3,2 град. Изобретение позволяет улучшить показатели качества сухарных плит и, как следствие, готовых изделий, повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий, сбалансировать аминокислотный и жирнокислотный состав изделий, достигнуть соотношения кальция и фосфора, близкого к оптимальному, понизить энергетическую ценность готовых изделий, сократить продолжительность процесса брожения теста. 2 ил., 17 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сдобных сухарей.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сдобных пшеничных сухарей, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, маргарина столового сливочного, соли пищевой поваренной, воды и сахара-песка в качестве подсластителя, брожение, обминку, разделку, формование тестовых сухарных плит, их расстойку и выпечку, охлаждение, резку на отдельные ломти и сушку [«Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», М.: Прейскурантиздат, 1989, стр.331-332].

Основным недостатком прототипа являются невысокое качество готовых изделий, их низкая пищевая и биологическая ценность из-за дефицита незаменимой аминокислоты – лизина, несбалансированности жирнокислотного состава по соотношению Омега-6:Омега-3 жирных кислот, дефицита минеральных солей, длительность процесса брожения теста.

Техническая задача изобретения – улучшение качества сдобных сухарей, повышение пищевой и биологической ценности изделий за счет сбалансированности жирнокислотного состава по соотношению Омега-6:Омега-3 жирных кислот, повышения аминокислотного скора по лимитирующей аминокислоте лизину и достижения соотношения Са:Р, близкого к оптимальному, интенсификация процесса брожения теста, расширение ассортимента изделий пониженной влажности функционального назначения.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления сдобных сухарей, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара-песка и жирового компонента, брожение, разделку и формование тестовых сухарных плит, их расстойку, выпечку и охлаждение, резку на отдельные ломти и их сушку, новым является то, что при замесе теста в качестве жирового компонента используют белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный – 6-8, оливковое масло – 2-4, соевый изолят – 10-12, измельченные ядра кедрового ореха – 7-10, рецептурное количество воды, причем для ее приготовления в расплавленный костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды, смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С и используют при замесе теста, продолжительность брожения теста составляет 70-80 мин до кислотности 3,2 град.

Технический результат заключается в улучшении качества сдобных сухарей, повышении пищевой и биологической ценности изделий за счет сбалансированности жирнокислотного состава по соотношению Омега-6:Омега-3 жирных кислот, повышения аминокислотного скора по лимитирующей аминокислоте лизину и достижения соотношения Са:Р, близкого к оптимальному, снижении энергетической ценности, сокращении длительности процесса брожения теста, расширении ассортимента изделий пониженной влажности функционального назначения.

На фиг.1 представлена структура белково-жировой эмульсии: а – с дозировкой кедрового ореха 7-10%, б – без внесения ядер кедрового ореха; на фиг.2 – внешний вид готовых изделий: а – предложенный способ (пример 2), б – известный способ (прототип по примеру 1).

Костный жир (ГОСТ 25292-82) занимает особое место среди пищевых животных топленых жиров, и его в отличие от говяжьего, свиного, бараньего жиров вырабатывают из костей независимо от вида мяса, из которого его получили. Основное ветеринарное требование к сырью для получения данного вида жира – его свежесть и ветеринарно-санитарное благополучие мяса, из которого в ходе переработки была выделена кость.

Содержание Омега-6 и Омега-3 жирных кислот в применяемом сырье приведено в таблице 1.

Отличительная особенность костного жира – высокое содержание лецитина (0,131-0,176%). Благодаря этому костный жир обладает хорошей эмульгирующей способностью, что предопределяет его применение в эмульсии.

В соответствии с ГОСТ 25292-82 костный пищевой жир должен соответствовать требованиям высшего и первого сорта (таблица 2).

Молочный маргарин, получаемый в промышленности в результате сложных физико-химических процессов, заменен на натуральный продукт – жир животный пищевой костный.

Маргарин – это смесь животных жиров с растительными, подвергнутыми гидрогенизации или насыщению молекул жирных кислот атомами водорода, чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые.

Гидрогенизация жиров при производстве маргарина имеет побочный эффект. Она ведет к образованию трансизомеров жирных кислот, практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и непригодных для усвоения организмом человека. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний. Ежедневное потребление 40 г маргарина, содержащих 5 г трансизомеров, увеличивает на 50% риск возникновения инфаркта.

Таблица 2
Показатель	Костный жир
	Высший	Первый сорт	Маргарин
	сорт
Цвет при температуре 15-20°С	От белого до желтого	От белого до желтого, допускаются сероватый и зеленоватый оттенки	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе
Запах и вкус	Характерные для данного вида жира, выработанного из свежего сырья	Характерные для данного вида жира, выработанного из свежего сырья, допускается приятный поджаристый запах	Чистый, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Посторонние привкус и запах не допускаются
Прозрачность в расплавленном состоянии	Прозрачный	Прозрачный
Консистенция при температуре 15-20°С	Жидкая, мазеобразная или твердая	Пластичная, плотная, однородная; блестящая, сухая на вид поверхность среза
Массовая доля влаги, %, не более	0,25	0,3	16
Кислотное число, мг КОН, не более	1,2	2,2	2,5
Содержание антиокислителей, %, не более	0,02	0,02	0,02

Выбор костного жира для производства хлебобулочных изделий обусловлен высокой усвояемостью (97%) человеческим организмом и отсутствием побочных эффектов.

Соевые изоляты – это высоко очищенная форма соевых белков (содержание белка около 90%). Белок соевого изолята легко усвояем, так как на 85-90% состоит из водорастворимых фракций (альбуминов и глобулинов), содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях.

Содержание незаменимых аминокислот в соевом изоляте и пшеничной муке приведено в таблице 3, из которой видно, что соевый изолят обладает высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину (118,2%).

Изоляты сои характеризуются следующими функциональными свойствами: растворимостью, вязкостью, эмульгированием.

Растворимость изолята достигает 95%, а эмульгирующая способность – 35 см³ масла на 100 мг белка. В состав соевого изолята входит до 3,5% лецитина, поэтому изолят в значительной степени способствует стабилизации эмульсий и является прекрасным связующим для воды и жиров и хорошим адгезивным агентом.

Водосвязывающая способность изолятов доходит до 400%. Нейтрализованные изоляты легко растворимы. Кислотность соевого изолята составляет 12 град. Химический состав представлен в таблице 4.

Таблица 4
	Содержание
Наименование компонента	Фактическое, г/100 г продукта	В пересчете на абсолютно сухое вещество, %
Протеин	86-87	90-92
Жир (экстракция петролейным эфиром)	0,5-1,0	0,5-1,0
Сырая клетчатка	0,1-0,2	0,1-0,2
Растворимая клетчатка	<0,2	<0,2
Нерастворимая клетчатка	<0,2	<0,2
Зола	3,8-4,8	4,0-5,0
Влага	4,0-6,0	–
Углеводы	3,0-4,0	3,0-4,0
Минеральные вещества, мг/100г продукта
Натрий	1300
Железо	11
Магний	30
Фосфор	900

Применение белкового соевого изолята является перспективным. Он выводит из организма именно тот тип холестерина, который нужно свести к минимуму, снижает уровень липопротеидов низкой плотности и не затрагивает полезные липопротеиды высокой плотности.

Кедровый орех имеет высокий химический потенциал и содержит уникальный по качественному и количественному составу минеральный комплекс в сочетании с белковым и липидным компонентами. Состав ядер кедрового ореха приведен в таблице 5.

Усвояемость белка кедрового ореха составляет 95%, что сопоставимо с усвояемостью полноценных животных белков молока и куриного яйца.

Содержание незаменимых аминокислот ядер кедрового ореха в сравнении с идеальным белком представлено в таблице 6.

Таблица 6
Наименование	Содержание аминокислоты, мг на 1 г белка
аминокислоты	Аминокислотный
	идеальный белок	ядра кедровых орехов	скор, %
Валин	50	58,0	116,0
Изолейцин	40	41,23	103,1
Лейцин	70	43,45	62,1
Лизин	55	87,0	158,2
Метионин + цистеин	35	73,15	209,0
Фенилаланин + тирозин	60	67,86	113,1
Треонин	40	39,14	97,9
Триптофан	10	25,0	250,0

Кедровый орех содержит комплекс важнейших макро- и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. В 100 г орехов содержится суточная потребность человека в магнии, марганце, меди, цинке. Минеральный состав ядер кедрового ореха приведен в таблице 7.

Применение кедрового ореха в технологии приготовления эмульсий связано с тем, что в состав кедрового ореха входит до 1,7% лецитина, который обладает высокой жироэмульгирующей способностью.

Вывод о целесообразности применения ядер кедрового ореха для приготовления эмульсий можно сделать на основании результатов изучения жироэмульгирующей способности кедровой муки.

В таблице 8 приведены данные, показывающие влияние массовой доли кедровой муки на жироэмульгирующую способность (ЖЭС) и стойкость эмульсий.

С увеличением массовой доли муки в диапазоне концентраций 0,2-3,0 г/1 г жира способность кедровой муки эмульгировать жир увеличивается с 40,0 до 100,0%.

Таблица 8
Массовая доля	ЖЭС, %	Стойкость
муки, г на 1 г жира		эмульсии, %
0,02	40,0± 0,8	65,0±0,8
0,08	55,0±1,0	67,0±0,8
0,12	65,0±0,8	90,0±0,8
0,16	70,0±0,9	99,5±1,1
0,20	80,0±1,2	100,0±0,8
0,30	100,0±0,8	100,0±1,0
0,40	100,0±0,8	100,0±1,2

Высокая стабильность жировой эмульсии наблюдается уже при эмульгировании в течение 1 мин (80%), а при эмульгировании в течение 5-10 мин она достигает максимума (100%).

Максимальные значения жироэмульгирующей способности и стойкости эмульсии с применением кедровой муки наблюдаются в интервале температур 40-85°С.

Таким образом, кедровые орехи – ценнейший высококачественный пищевой продукт, содержащий наряду с глицеридами незаменимых жирных кислот большое количество биологически активных веществ и являющийся стабилизатором белково-жировой эмульсии, состоящей из пищевого костного жира, оливкового масла и соевого изолята.

Эмульсия, полученная из сырья, предлагаемого для выработки сдобных сухарей «Крепыш», представляет собой совершенно новый полуфабрикат, который впервые используется в производстве сухарных изделий.

Повышение стабилизирующего эффекта достигается за счет лецитина, который входит в состав костного жира, соевого изолята и ядер кедрового ореха. Он способствует эмульгированию жира в эмульсии, диспергированию частиц крахмала и других нерастворимых компонентов, облегчает гидратацию белков.

В таблице 9 представлены свойства эмульсии в зависимости от дозировки ядер кедрового ореха.

Таблица 9
Показатель	Дозировка ядер кедрового ореха, %
	0	1	3	6	7	9	10	11
Влажность, %	90,1	90,5	91,1	92,2	92,8	93,1	93,3	93,4
Вязкость при 30°С, Па·с	0,759	0,753	0,751	0,746	0,743	0,742	0,741	0,739
Стойкость, %	88,2	90,3	90,9	93,5	94,4	95,1	95,9	96,2

Как видно из таблицы 9, наибольшая стойкость эмульсии достигается при внесении 6-11% кедровых орехов, но при внесении 7-10% обеспечивается соотношение Омега-6:Омега-3 жирных кислот (3,2-4,3):1, близкое к оптимальному (таблица 10). Поэтому расход измельченных ядер кедровых орехов составляет 7-10% к массе муки в тесте.

Анализируя представленную на фиг.1 белково-жировую эмульсию (а – с дозировкой кедрового ореха 7-10%, б – без внесения ядер кедрового ореха), можно сделать вывод, что при внесении ядер кедрового ореха жировые шарики равномерно распределены по всей структуре эмульсии и имеют одинаковый размер.

Таблица 11
Показатель	Дозировка соевого изолята, %
	5	7	10	11	12	15
Влажность, %	96,4	95,9	93,0	91,2	89,9	84,8
Вязкость при 30°С, Па·с	0,733	0,736	0,740	0,742	0,743	0,746
Стойкость, %	87,7	88,3	92,9	93,1	93,3	93,4

Из таблицы 11 следует, что оптимальные влажность и вязкость эмульсии – 89,9-93,0% и 0,740-0,743 Па·с соответственно, при которых она имеет текучую консистенцию и легко подается на замес теста, достигаются при дозировке соевого изолята 10-12%. Значение стойкости при такой дозировке составляет 92,9-93,3%.

Оливковое масло – растительное масло, получаемое из мякоти оливок. Масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%), низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%).

Общая характеристика оливкового масла приведена в таблице 12.

Таблица 12
Показатель	Значение
Плотность при 15°С, г/см3	0,914-0,918
Показатель преломления (при 20°С)	1,466-1,471
Вязкость при 20°С, Па·с	71,3-89,9
Температура застывания, °С	От 0 до -6
Число омыления, мг КОН	185,0-200,0
Йодное число, % йода	72,0-89,9
Содержание суммарных жирных
кислот, %:
насыщенных	9,5-18,8
ненасыщенных	81,2-90,5
Содержание неомыляемых веществ, %	0,5-3,0

Оливковое масло представляет особую ценность для человека и по сравнению с другими растительными маслами наиболее полно усваивается организмом, благотворно влияет на секреторную деятельность печени и органов пищеварения.

В предложенном способе оливковое масло выступает в качестве антикристаллизатора костного жира, о чем можно судить по изменению значений вязкости белково-жировой эмульсии с внесением 2% оливкового масла и без него с понижением температуры (таблица 13).

Из таблицы 13 видно, что при добавлении оливкового масла вязкость эмульсии с понижением температуры изменяется незначительно, что свидетельствует о том, что процесс кристаллизации костного жира значительно замедляется. При температуре 28-30°С белково-жировая эмульсия с добавлением оливкового масла имеет текучую консистенцию, что облегчает ее транспортировку на замес теста и не требует дополнительных затрат энергии на подогрев.

Оливковое масло имеет приятный запах и вкус, свойственный ему, без посторонних запахов и привкуса. Из всех растительных масел оливковое – самое питательное. Оно полностью переваривается, богато жирными кислотами.

Способ приготовления сдобных сухарей на эмульсии заключается в следующем.

Готовят белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный – 6-8, оливковое масло – 2-4, соевый изолят – 10-12, измельченные ядра кедрового ореха – 7-10 и рецептурное количество воды, следующим образом: в расплавленный пищевой костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды при постоянном перемешивании, смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С, что при наличии оливкового масла предупреждает процесс кристаллизации костного жира и обеспечивает хорошую транспортировку эмульсии на замес теста.

Тесто замешивают из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, солевого и сахарного растворов и белково-жировой эмульсии.

Замешанное тесто подвергают брожению в течение 70-80 мин до кислотности 3,2 град. Непосредственно перед разделкой теста проводят его обминку. Формуют тесто в виде тестовых сухарных плит.

Расстойку тестовых сухарных плит проводят при температуре 35-37°С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Тестовые сухарные плиты выпекают в печи при температуре 200-220°С. Затем по истечении 20 ч с момента выемки сухарных плит из печи их разрезают на ломти и высушивают при температуре 170-180°С в течение 15-20 мин. Высушенные сухари охлаждают и упаковывают.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта).

Пример 1 (прототип). В 9 см³ воды растворяют 3,0 г дрожжей. В 28 см³ воды (из расчета получения теста влажностью 33%) растворяют 1 г поваренной соли и 20 г сахара-песка. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты с растопленным маргарином в количестве 15 г (15% к массе муки) и 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Замес ведут до достижения однородной консистенции. Брожение теста длится 90-120 мин до достижения кислотности 3,2 град. Выброженное тесто подвергают обминке, после чего из него формуют сухарные плиты и направляют на расстойку и выпечку. Затем по истечении 20 ч с момента выемки сухарных плит из печи их разрезают на ломти и высушивают при температуре 180°С в течение 20 мин. Выпеченные сухари охлаждают и упаковывают. Данные анализа сухарных плит представлены в таблице 14, внешний вид готовых изделий – на фиг.2 (б).

Пример 2. В 12 см³ воды растворяют 4,0 г дрожжей. Приготовление эмульсии осуществляют в эмульсаторе при температуре 28-30°С. К 6 г предварительно растопленного костного жира добавляют 2 г оливкового масла, 10 г соевого изолята, 7 г измельченных ядер кедрового ореха и 27,15 см³ воды (из расчета получения теста влажностью 33%). Эмульсию взбивают в течение 15 мин и подают на замес теста. В тестомесильной машине смешивают дрожжевую суспензию, 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3,85 г солевого раствора, 40 г сахарного раствора и белково-жировую эмульсию. Замес ведут до достижения однородной консистенции. Брожение теста длится 80 мин до достижения кислотности 3,2 град. Выброженное тесто подвергают обминке, после чего из него формуют сухарные плиты и направляют на расстойку и выпечку. Затем по истечении 20 ч с момента выемки сухарных плит из печи их разрезают на ломти и высушивают при температуре 180°С в течение 20 мин. Высушенные сухари охлаждают и упаковывают. Данные анализа сухарных плит представлены в таблице 14, внешний вид готовых изделий – на фиг.2 (а).

Таблица 15
Наименование аминокислоты	Известный способ (прототип по примеру 1)	Предложенный способ (пример 2)
	мг/ 1 г белка	Аминокислотный скор, %	мг/1 г белка	Аминокислотный скор, %
Валин	47,01	94,02	49,18	98,98
Изолейцин	43,12	107,8	51,17	127,93
Лейцин	77,98	111,4	81,78	116,83
Лизин	26,79	48,7	50,08	91,05
Метионин + цистеин	36,11	103,2	67,12	191,77
Фенилаланин + тирозин	73,89	123,15	91,44	152,4
Треонин	32,21	80,5	39,02	97,55
Триптофан	9,97	99,7	16,14	161,40
КРАС, %	–	48,09	–	16,84
Биологическая ценность, %		51,91	–	83,16

Таблица 16
Наименование кислоты	Содержание, г в 100 г продукта
	Известный способ (прототип по примеру 1)	Предложенный способ (пример 2)
Мононенасыщенные: Олеиновая (С 18:1)	1,05	4,1
Полиненасыщенные:
Линолевая кислота (С18:2)	2,70	3,5
Линоленовая кислота (С 18:3)	0,11	0,95
Соотношение -6/-3 ненасыщенных жирных кислот	24:1	(3,2-4,3):1

Таблица 17
Показатель	Известный способ (прототип по примеру 1)	Предложенный способ (пример 2)
	химический состав	пищевая ценность, %	химический состав	пищевая ценность, %
Белок, г	8,00	9,20	9,3	12,6
Углеводы, г:
– легкоусв.	0,20	0,40	2,1	3,8
– крахмал	50,10	11,00	49,9	10,50
Жир, г	0,84	0,99	0,94	0,81
Минераль-ные
вещества, мг:
– калий	98,70	3,30	115,07	4,8
– кальций	98,31	2,10	119,14	2,68
– магний	76,58	3,30	88,93	3,72
– фосфор	138,2	5,80	166,74	5,30
– железо	1,2	6,0	5,7	10,15
Витамины, мг:
– тиамин	0,14	7,00	0,15	8,80
– рибофлавин	0,04	1,60	0,05	2,50
– ниацин	1,00	4,30	1,20	6,30
– витамин Е	0,20	1,50	1,1	8,3
Энергетич. ценность, кДж	1007	973

Как видно из таблиц 14-17 и фиг.2, за счет внесения в состав эмульсии следующих компонентов, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: костный жир – 6-8, оливковое масло – 2-4, соевый изолят – 10-12, измельченные ядра кедрового ореха – 7-10, рецептурное количество воды, продолжительность процесса приготовления теста снижается на 40 мин, сухарные плиты получаются с более гладкой поверхностью, пористость увеличивается на 6,7%, удельный объем – на 6%; биологическая ценность готовых изделий повышается на 31,25%; энергетическая ценность понижается на 34 кДж; соотношение Омега-6:Омега-3 жирных кислот близко к рекомендованному Институтом питания РАМН для профилактического питания (3-5):1 и составляет (3,2-4,3):1, соотношение Са:Р=1:(1,2-1,4) и близко к оптимальному 1:1,5.

Увеличение или уменьшение содержания компонентов, входящих в состав эмульсии, нецелесообразно, так как это ведет к ухудшению структуры белково-жировой эмульсии и органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.

Предложенный способ приготовления сдобных сухарей позволяет:

– улучшить показатели качества сухарных плит и, как следствие, готовых изделий;

– повысить пищевую и биологическую ценности готовых изделий;

– сбалансировать аминокислотный и жирнокислотный состав изделий;

– достигнуть соотношения Са:Р, близкого к оптимальному;

– понизить энергетическую ценность готовых изделий;

– сократить продолжительность процесса брожения теста;

– расширить ассортимент изделий пониженной влажности.

Формула изобретения

Способ приготовления сдобных сухарей, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара-песка и жирового компонента, брожение, разделку и формование тестовых сухарных плит, их расстойку, выпечку и охлаждение, резку на отдельные ломти и их сушку, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве жирового компонента используют белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный – 6-8, оливковое масло – 2-4, соевый изолят – 10-12, измельченные ядра кедрового ореха – 7-10, рецептурное количество воды, причем для ее приготовления в расплавленный костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды, смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С и используют при замесе теста, продолжительность брожения теста составляет 70-80 мин до кислотности 3,2 град.

РИСУНКИ