Патент на изобретение №2380912
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ ПАХТЫ
(57) Реферат:
Способ предусматривает концентрирование пахты методом выпаривания до содержания сухих веществ 10-14%, пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания и внесение закваски. При этом после концентрирования в пахту вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, а в качестве закваски используют иммобилизованные на смеси желатина и пектина культуры микроорганизмов Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilum и Bifidobacterium bifidum. Смесь выдерживают при 36-38°С 2-3 часа, вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают, охлаждают до 6±2°С и желируют в течение 30-36 часов. В качестве растительного компонента можно использовать клюкву или жимолость, или мяту. А в качестве подслащивающего компонента можно использовать аспасвит – СТС Флора или аспасвит – ТС 100. Способ позволяет повысить органолептические показатели продукта, увеличить срок его хранения с сохранением пробиотических свойств и придать продукту радиопротекторные свойства. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.
Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности. Известен способ производства желеобразного продукта, включающий приготовление смеси, содержащей молоко обезжиренное, желатин, водный раствор стабилизатора, цельное молоко, белок соевый изолированный, премикс поливитаминный, при следующем соотношении компонентов, кг/на 1 т продукта:
[Патент Недостатками данного способа производства желеобразного продукта является отсутствие пробиотических свойств, невысокие органолептические показатели. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является ферментированный продукт из пахты, предусматривающий пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски на основе Lactobacillus acidophilus и Streptococcum diacetilactis, пахту перед пастеризацией нормализуют сухим молоком или подвергают концентрированию методом выпаривания или ультрафильтрации до содержания сухих веществ 10-14%, а заквашивание ведут закваской, дополнительно включающей Bifidobacterium bifidum при соотношении 0,5:1,0:2,5 соответственно. [Патент Однако данный продукт имеет невысокие органолептические показатели, непродолжительный срок хранения пробиотических свойств, не обладает радиопротекторными свойствами. Технический результат изобретения заключается в повышении его органолептических показателей, увеличении срока хранения продукта с сохранением его пробиотических свойств и придании продукту радиопротекторных свойств. Технический результат достигается тем, что в способе производства ферментированного продукта из пахты, предусматривающем концентрирование пахты методом выпаривания до содержания сухих веществ 10-14%, пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, после концентрирования пахты вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, в качестве закваски используют иммобилизованные на смеси желатина и пектина культуры микроорганизмов Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilum и Bifidobacterium bifidum, затем смесь выдерживают при 36-38°С 2-3 часа, вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают, охлаждают до 6±2°С и желируют в течение 30-36 часов. Введение в ферментированный продукт из пахты подсластителя или сахара-песка улучшает органолептические показатели продукта. Введение в ферментированный продукт из пахты в качестве закваски иммобилизованных на смеси желатина и пектина культур микроорганизмов Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilum и Bifidobacterium bifidum обогащает продукт пробиотической микрофлорой и увеличивает срок хранения пробиотических свойств продукта. Пектин придает продукту радиопротекторные свойства. Желатин способствует формированию консистенции продукта. Введение в ферментированный продукт из пахты растительного компонента придает продукту функциональные и пробиотические свойства. Желирование продукта проводят для придания ему желеобразной однородной компетенции. Способ производства данного ферментированного продукта из пахты осуществляется следующим образом. Пример 1 Пахту принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 5±3°С и подают в резервуар для хранения (не более 10 ч), далее пахту концентрируют методом выпаривания при оптимальных режимах, с тем чтобы обеспечить минимальную продолжительность процесса, до содержания сухих веществ 10%, вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, затем пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой в течение 5 мин или при температуре 90°С с выдержкой 2 мин, охлаждают до температуры заквашивания 36°С и вносят иммобилизованные на желатине и пектине культуры микроорганизмов. Полученную смесь перемешивают в течение 5 мин и ферментируют 2 часа до образования сгустка кислотностью 75°Т. Иммобилизованные на желатине и пектине культуры микроорганизмов представляют собой сочетание бифидобактерий, болгарской палочки и термофильного стрептококка. Иммобилизацию культур проводят методом наслаивания. Затем в ферментированную смесь вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают в коробочки или стаканчики из полимерных материалов массой нетто 200 г при температуре 36°С, охлаждают до температуры 6±2°С и желируют в течение 30 ч. По истечении указанного времени технологический процесс считают законченным. Хранят готовый продукт при температуре не выше 8°С, не более 30 сут. Пример 2 Пахту принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 5±3°С и подают в резервуар для хранения (не более 10 ч), далее пахту концентрируют методом выпаривания при оптимальных режимах, с тем чтобы обеспечить минимальную продолжительность процесса, до содержания сухих веществ 14%, вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, затем пастеризуют при температуре 87°С с выдержкой в течение 10 мин или при температуре 92°С с выдержкой 3 мин, охлаждают до температуры заквашивания 38°С и вносят иммобилизованные на желатине и пектине культуры микроорганизмов. Полученную смесь перемешивают в течение 5 мин и ферментируют 3 часа до образования сгустка кислотностью 80°Т. Иммобилизованные на желатине и пектине культуры микроорганизмов представляют собой сочетание бифидобактерий, болгарской палочки и термофильного стрептококка. Иммобилизацию культур проводят методом наслаивания. Затем в ферментированную смесь вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают в коробочки или стаканчики из полимерных материалов массой нетто 200 г при температуре 38°С, охлаждают до температуры 6±2°С и желируют в течение 36 ч. По истечении указанного времени технологический процесс считают законченным. Хранят готовый продукт при температуре не выше 8°С, не более 30 сут. В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого ферментированного продукта из пахты.
В таблице 2 приведены органолептические показатели ферментированного продукта из пахты по предлагаемым рецептурам.
В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели ферментированного продукта из пахты.
При использовании предложенного способа производства ферментированного продукта из пахты увеличивается срок хранения пробиотических свойств продукта за счет использования пробиотических культур микроорганизмов в иммобилизованной форме, так как процесс иммобилизации микроорганизмов позволяет поддержать жизнеспособность клеток в неблагоприятных условиях, и растительного ингредиента, который играет роль пробиотика. Радиопротекторные свойства продукта обусловлены наличием пектина, так как отдельные его формы обладают способностью связывать и выводить из организма отдельные токсические вещества. Органолептические показатели продукта улучшаются за счет внесения вкусовых компонентов. Данный ферментированный продукт из пахты можно отнести к продуктам многофункционального назначения. Хорошие органолептические и технологические показатели продукта обусловлены использованием иммобилизованных на смеси желатина и пектина культур микроорганизмов, подслащивающего компонента или сахара-песка, растительного компонента, обогащающего данный продукт аминокислотами, витаминами, минеральными веществами, которые регулируют биохимические процессы в органах пищеварения, снижают вероятность возникновения сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний, выводят из организма тяжелые металлы, радионуклиды, холестерин, микробные токсины и др. Полученный продукт рекомендуется для массового, диетического, а также профилактического питания. Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности. Предложенный способ производства ферментированного продукта из пахты апробирован в лабораторных условиях на факультете технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета.
Формула изобретения
1. Способ получения ферментированного продукта из пахты, предусматривающий концентрирование пахты методом выпаривания до содержания сухих веществ 10-14%, пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, отличающийся тем, что после концентрирования пахты вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, в качестве закваски используют иммобилизованные на смеси желатина и пектина культуры микроорганизмов Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilum и Bifidobacterium bifidum, смесь выдерживают при 36-38°С в течение 2-3 ч, вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают, охлаждают до 6±2°С и желируют в течение 30-36 ч. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента используют клюкву, или жимолость, или мяту. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют аспасвит – СТС Флора или аспасвит – ТС 100.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2110924 RU, 6 А23С 23/00]