Патент на изобретение №2379993

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КАБАЧКОВ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает фасовку кабачков в банки. Расфасованные кабачки перед заливкой рассола обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 100-110 с. В банки заливают рассол, нагретый до температуры 97°С, после чего повторно обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 90-100 с. Банки герметизируют и стерилизуют в автоклаве.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов “Кабачки консервированные” в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-500):

где 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

5 – продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 – продолжительность охлаждения, мин.

147-177 – противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными кабачками перед заливкой в течение 100-110 с помещают в СВЧ камеру с частотой 2400÷50 МГц, после чего заливают рассолом, температура которого не ниже 97°С, повторно помещают в СВЧ-камеру частотой 2400÷50 МГц на 90-100 с, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные кабачки и их на 100-110 с помещают в СВЧ камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц.

После СВЧ обработки в банки заливают рассол температурой не ниже 97°С и повторно помещают в СВЧ-камеру на 90-100 с, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации. После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 85°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температуре в центре банки составляет 47°C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 85°С, т.е. на 38°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 85°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 15-20 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7÷8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 11-12°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 85°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8÷9°С.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где

5 – продолжительность подогрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 – продолжительность периода собственной стерилизации, мин.

20 – продолжительность периода охлаждения, мин;

100 – температура стерилизации, °С;

147-177 – противодавление, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в СВЧ поле частотой 2400±50 МГц в течение 100-110 с с последующей заливкой рассолом температурой не ниже 97°С, повторное помещение в СВЧ камеру с частотой 2400±30 МГц на 90÷100 с с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. – М.: Пищевая промышленность, 1990.

Формула изобретения

Способ консервирования кабачков, характеризующийся тем, что кабачки после предварительной подготовки и расфасовки в банки перед заливкой рассола обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 100-110 с, затем заливают рассол нагретым до температуры 97°С, после чего повторно обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 90-100 с, с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по режиму кПа.