Патент на изобретение №2379987

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КАБАЧКОВ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает фасовку кабачков в банки. Расфасованные в банки кабачки заливают на 2-3 мин водой с температурой 90°С, после чего заменяют воду рассолом с температурой 97°С. Банки закатывают и стерилизуют в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости. Изобретение позволяет сократить продолжительность тепловой обработки и снизить ее неравномерность.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования кабачков в банках 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 1-82-1000):

кПа

где: 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;

8 – продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 – продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу кабачки после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой 90°C с последующей заменой ее рассолом, нагретым не ниже 97°C, и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают кабачки, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции кабачки, уложенные в банки, заливают рассолом температурой 90°C, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.

Предлагается расфасованные в банки кабачки на 2-3 мин залить водой температурой 90°C с последующей заменой ее рассолом температурой не ниже 97°C, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 58°C, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 46°C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 58°C, т.е. на 12°C больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 58°C при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 7-8 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7÷8°C, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 10-11°C, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 58°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах 8÷9°C.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 12°C по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 50°C, т.е. на 10°C больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°C, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 60°C, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где:

12 – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 75° до 100°C, мин;

8 – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C воды, мин;

20 – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°C до 60°C, мин;

5 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°C, мин;

75 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °C;

100 – температура стерилизации, °C;

50 – конечная температура воды в первом автоклаве, °C;

40 – температура воды во втором автоклаве или емкости, °C;

147-177 – противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев кабачков в банках перед заливкой раствором горячей воды с температурой не ниже 90°C в течение 2-3 минут с заменой ее на раствор с температурой не ниже 97°С и охлаждение консервов в два этапа.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии и воды, а также повышение качества готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. – М.: Пищевая промышленность, 1990.

Формула изобретения

Способ консервирования кабачков, характеризующийся тем, что кабачки после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 90°С, после чего заменяют воду рассолом с температурой 97°С, закатывают и стерилизуют по режиму кПа в автоклаве, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .