Патент на изобретение №2166864
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
(57) Реферат: Изобретение относится к макаронному производству и может быть использовано для приготовления макаронных изделий. Для приготовления макаронных изделий замешивают тесто из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, формуют изделия из теста и сушат. Корректирующая добавка представляет собой смесь, содержащую, по меньшей мере, два компонента из числа веществ, улучшающих структуру макаронного теста: аминокислот (А), полисахаридов (Б) и поверхностно-активных веществ (В), в следующем соотношении компонентов, мас.ч.: А : Б : В = (99,89-0,003) : (99,96-0,09) : (98, 91 -0,02), или А : Б – (99,9-0,003) : (99,997 – 0,099), или А : В = (99,901 – 0,099) : (99,9-0,099), или Б : В = (99,967-0,99) : (99,01-0,033). Корректирующую добавку вносят в количестве 0,01-30% к массе ржаной муки. Изобретение позволяет расширить ассортимент макаронных изделий, а также улучшить процесс формования и качества макаронных изделий из ржаной муки. 11 з.п. ф-лы, 2 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства макаронных изделий. Известен способ приготовления макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, формование изделий из теста и их сушку, при этом корректирующая добавка включает гидрат моноглицеридов, аскорбиновую кислоту и  -каротин (DE 2437574 B2. 09.04.81). Это позволяет стабилизировать форму макаронных изделий при их варке и повысить их прочностные свойства. Однако такая добавка не является эффективной при использовании нетрадиционных видов сырья, таких как ржаная мука.
Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента макаронных изделий и улучшении процесса формования и качества макаронных изделий из ржаной муки. Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе изготовления макаронных изделий, предусматривающем приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, формование изделий из теста и их сушку, согласно изобретению, для приготовления теста используют ржаную муку, а корректирующая добавка представляет собой смесь, содержащую, по меньшей мере, два компонента из числа веществ, улучшающих структуру макаронного теста: аминокислот (А), полисахаридов (Б) и поверхностно-активных веществ (В) при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:А:Б:В – (99,89-0,003): (99,96-0,09): (98,91-0,02), или А:Б – (99,9-0,003): (99,997-0,099), или А:В – (90,901-0,099): (99,9-0,099), или Б:В – (99,967-0,99): (99,01-0,033) при этом корректирующую добавку вносят в количестве (0,01-30)% к массе ржаной муки. В качестве ржаной муки можно использовать муку ржаную сеяную и/или обойную, и/или обдирную, и/или хлебопекарную ржаную особую. В качестве аминокислот можно использовать глицин и/или цистин и/или глютаминовую кислоту. В качестве поверхностно-активных веществ целесообразно использовать неионогенные и/или анионактивные. В качестве полисахараридов целесообразно использование пектинов и/или альгинатов, и/или крахмалов, и/или модифицированной целлюлозы. В качестве крахмала может быть использован рисовый и/или маисовый, и/или кукурузный, и/или картофельный крахмал. В качестве крахмала может быть использован крахмал набухающий пищевой и/или крахмал экструзионный, и/или крахмал окисленный. В качестве пектина целесообразно использовать пектин цитрусовый и/или яблочный, и/или свекловичный, и/или пектин, приготовленный из топинамбура. В качестве модифицированной целлюлозы предпочтительно использовать метилцеллюлозу кристаллическую и/или волокнистую. На стадии приготовления теста может быть дополнительно использована пшеничная мука в количестве (5-50)% к массе ржаной муки. На стадии приготовления теста целесообразно дополнительно вводить пищевые отруби злаковых культур в количестве (3-20)% к массе ржаной муки. На стадии приготовления теста могут быть дополнительно введены витаминные препараты в количестве (0,5-10,0) мг% к массе ржаной муки. Изобретение осуществляется следующим образом В тестомесильную машину помещают ржаную муку, воду и предварительно приготовленную корректирующую добавку (см. табл.1), которая позволяет улучшить физические свойства теста, облегчить процесс формования теста и улучшить качество готовых изделий. Затем макаронные изделия формуют и сушат. Ржаная мука не содержит клейковинных белков, в результате чего тесто из ржаной муки и воды налипает на рабочие органы пресса, что затрудняет формование сырых макаронных изделий. Корректирующая добавка позволяет снизить прилипание теста к формующим частям пресса, а также придать дополнительную структуру готовым макаронным изделиям за счет взаимодействия с углеводно-амилазным и белково-протеиназными комплексами муки. При выработке макаронных изделий из ржаной муки без корректирующей добавки сухие изделия имеют низкую прочность, при варке теряют большое количество сухих веществ и неудовлетворительно держат форму. При внесении корректирующей добавки менее 0,01% к массе муки тесто не достигает желаемых физических характеристик, тесто остается липким и плохо поддается формованию, а макаронные изделия неудовлетворительно держат форму после варки. При внесении корректирующей добавки белее 30% к массе муки тесто становится чрезмерно крутым и с трудом формуется в изделия. Для изменения физических свойств теста и пищевой ценности макаронных изделий при замесе теста может дополнительно вводится пшеничная мука (см. табл. 2). Для обогащения макаронных изделий пищевыми волокнами при приготовлении теста вводятся пищевые отруби в количестве (3- 20)% к массе ржаной муки (см. таблицу 2). Для обогащения изделий витаминами при замесе теста дополнительно вводятся витаминные препараты в количестве (0,5-10,0) мг% к массе ржаной муки (см. табл. 2). Формула изобретения
РИСУНКИ
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 26.04.2008
Извещение опубликовано: 20.06.2010 БИ: 17/2010
|
||||||||||||||||||||||||||
