Патент на изобретение №2377780
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ПРОДУКТА С САХАРОМ
(57) Реферат:
Способ реализуют следующим способом. Восстанавливают сухое обезжиренное молоко. Проводят нормализацию по жиру смесью растительных масел: кукурузного, пальмового и жиров: свиного и молочного до соотношения жировых компонентов в нормализованной смеси от 3:11:1:2 до 4:13:2:4. Далее проводят эмульгирование, гомогенизацию полученной смеси. Вносят сахар-песок. Пастеризуют, очищают и охлаждают смесь. Вносят затравку мелкокристаллическую лактозу. Происходит кристаллизация лактозы. Доохлаждают, фасуют, упаковывают, маркируют, хранят и реализуют продукт. Изобретение позволяет получить молокосодержащий концентрированный продукт с сахаром на основе композиции жиров, сбалансированный по жирнокислотному составу и обладающий стабильностью качественных показателей в процессе их хранения. 4 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к молочно-консервной, и может быть использовано в производстве молокосодержащих концентрированных продуктов с сахаром. Известен способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление исходного сухого молочного сырья, внесение сахара, пастеризацию, сгущение, охлаждение, кристаллизацию и доохлаждение, по которому в целях снижения себестоимости и получения более стабильных качественных показателей продукта восстановление исходного молочного сырья ведут до содержания сухих веществ не менее 18%, а перед пастеризацией в восстановленное молочное сырье при температуре 55-65°С вносят растительный или молочный жир с последующим диспергированием жирового компонента [Патент РФ Недостатком способа являются повышенная энергоемкость и трудоемкость процесса сгущения и дополнительные затраты на дорогостоящее оборудование для выпаривания влаги. В настоящее время созданы новые технологии, позволяющие вырабатывать концентрированные молочные продукты с сахаром, исключая процесс сгущения, что значительно упрощает технологию, сокращает энергозатратную часть и не требует дорогостоящего оборудования. Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов, включающий нормализацию исходного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, внесение подслащивающего вещества, охлаждение до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизацию, охлаждение и расфасовку, согласно которому в качестве исходного сырья используют сухое обезжиренное молоко, которое восстанавливают в воде с температурой 40-45°С, охлаждают до 4-6°С, выдерживают в течение 25-30 мин, подогревают до 50-55°С, вносят в него расплавленный обезвоженный молочный жир и растительный жир, нормализацию проводят до соотношения молочного жира к растительному от 1,0:1,0 до 3,0:1,0, после чего вносят дигидрокверцетин, соль-стабилизатор, пищевую соль, затем пастеризуют при 103-107°С, полученную смесь охлаждают до 83-87°С, вносят подслащивающее вещество – фруктозу и перемешивают в емкости при температуре 85-90°С в течение 15 мин [Патент РФ Недостатком способа является то, что введение в исходное сырье молочного жира и растительных жиров (негидрогенизированного соевого или кокосового масел) для нормализации до соотношения молочного жира к растительному от 1,0:1,0 до 3,0:1,0 не позволяет получить продукт, сбалансированный по жирнокислотному составу. Техническим результатом является разработка способа производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром на основе композиции жиров, сбалансированной по жирнокислотному составу, и выработка продукта, обладающего стабильностью качественных показателей в процессе их хранения. Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию по жиру, эмульгирование, гомогенизацию полученной смеси, внесение сахара-песка, пастеризацию, очистку, охлаждение смеси, внесение затравки мелкокристаллической лактозы, кристаллизацию, доохлаждение, фасовку, упаковку, маркировку, хранение и реализацию, согласно изобретению нормализацию по жиру проводят смесью растительных масел: кукурузного и пальмового и жиров: свиного и молочного до соотношения жировых компонентов в нормализованной смеси от 3:11:1:2 до 4:13:2:4 соответственно. Предлагаемый способ реализуется следующим образом. Сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре 40-50°С. Затем восстановленную смесь выдерживают в течение 3-4 часов при этой температуре. После этого в восстановленную смесь добавляют жировую композицию при постоянном интенсивном перемешивании при температуре 50-60°С. Молочный, свиной жир и пальмовое масло предварительно расплавляют. После добавления жировой композиции проводят эмульгирование и гомогенизацию смеси на плунжерном гомогенизаторе при температуре 50-65°С и давлении 10-20 МПа. Затем добавляют сахар-песок и проводят пастеризацию при 80-95°С. После чего смесь фильтруют и интенсивно охлаждают в потоке до температуры усиленной кристаллизации лактозы 34±3°С. Затем в смесь вводят не менее 0,02% затравки, в качестве которой используется сухая мелкокристаллическая лактоза. Кристаллизацию лактозы проводят при интенсивном перемешивании и охлаждении до температуры 20°С. После этого продукт фасуют и направляют на хранение. Примеры реализации изобретения. Пример 1. 226,5 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ) растворяют в 252,5 кг воды при температуре 50°С. Затем восстановленную смесь выдерживают в течение 4 часов при этой температуре. После этого в восстановленную смесь при постоянном интенсивном перемешивании при температуре 50°С добавляют растительные масла (98% сухих веществ): кукурузное – 12,87 кг, пальмовое – 51,48 кг, свиной жир – 4,29 кг, обезвоженный молочный жир – 17,16 кг до соотношения жировых компонентов в нормализованной смеси: 3:12:1:4. Свиной, молочный жир и пальмовое масло предварительно расплавляют. После добавления жира проводят эмульгирование и гомогенизацию смеси на плунжерном гомогенизаторе при температуре 65°С и давлении 20 МПа. Затем добавляют 435 кг сахара-песка и проводят пастеризацию при 90°C. После чего смесь фильтруют и интенсивно охлаждают в потоке до температуры усиленной кристаллизации лактозы 33°С. Затем в смесь вводят 0,2 кг затравки мелкокристаллический лактозы. Кристаллизацию лактозы проводят в ваннах при интенсивном перемешивании и охлаждении до температуры 20°С. После этого продукт фасуют и направляют на хранение. В результате по описанному выше способу получили 1000 кг концентрированного молокосодержащего продукта с сахаром 8,5%-ной жирности. Данные физико-химических и органолептических параметров качества выработанного продукта в сравнении с натуральным сгущенным молоком с сахаром представлены в таблицах 1-2. Как следует из таблиц 1 и 2, органолептические и физико-химические показатели качества молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром находятся в полном соответствии с аналогичными показателями эталонных образцов натурального сгущенного молока с сахаром. При этом экспериментально подтверждено сохранение стабильности качественных показателей разработанных продуктов в процессе их хранения, о чем свидетельствуют данные по вязкости и среднему размеру кристаллов лактозы (табл.1). Вязкость в течение 2-12 месяцев хранения не превышает 15 Па·с, средний размер кристаллов меньше допустимого значения 15 мкм, что находится в соответствии с технологической инструкцией [Технологическая инструкция по производству молочных консервов. Часть 1, 2. – М.: ЦНИИТЭИММП, 1985, – 165 с.]. Пример 2. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом нормализацию проводят до соотношения жировых компонентов в нормализованной смеси: 3:13:1:3. Для этого в восстановленную смесь вводят растительные масла: кукурузное – 12,87 кг, пальмовое – 55,77 кг, свиной жир – 4,29 кг, молочный жир – 12,87 кг. Полученный продукт имеет однородную, соответствующую натуральному сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус. Пример 3. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом нормализацию проводят до соотношения жировых компонентов в нормализованной смеси: 3:13:2:2. Для этого в восстановленную смесь вводят растительные масла: кукурузное – 12,87 кг, пальмовое – 55,77 кг, свиной жир – 8,58 кг, молочный жир – 8,58 кг. Пример 4. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом нормализацию проводят до соотношения жировых компонентов в нормализованной смеси: 4:11:1:4. Для этого в восстановленную смесь вводят растительные масла: кукурузное – 17,16 кг, пальмовое – 47,19 кг, свиной жир – 4,29 кг, молочный жир – 17,16 кг. При выборе жировых ингредиентов для разработанного концентрированного молокосодержащего продукта с сахаром руководствовались, прежде всего, их влиянием на питательную ценность и физиологическую функциональность. С жирами в организм поступает ряд биологически ценных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, жирорастворимые витамины и другие вещества, обладающие биологической активностью. Если для энергетического использования пригодны все жирные кислоты, то для осуществления пластических процессов в клетке требуется достаточно специализированный набор жирных кислот. В составе структур клеточных мембран высока доля полиненасыщенных жирных кислот, важнейшим представителем которых является арахидоновая кислота. Эта кислота лишь в очень небольших количествах поступает с пищей и является продуктом биосинтеза в самом организме из элементарных предшественников: линолевой и линоленовой кислот. Следует отметить, что в кукурузном масле и свином жире содержится арахидоновая кислота. Для количественной оценки соответствия жирно-кислотного состава пищевых жиров потребностям организма важное значение имеет соотношение жирных кислот. Согласно данным института питания РАМН соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) к насыщенным (НЖК) должно составлять ПНЖК/ НЖК – 0,30-0,35 [Уманский М.С., Терещук Л.В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография. – Кемерово: 2001, – 188 с.]. Этому требованию не соответствует ни один исследуемый жир, а также смесь молочного и растительного жиров, предлагаемая в аналоге [2] (Табл.3). Поэтому была разработана композиция жиров (Табл.4, пример 1-4). При указанном составе жировых компонентов в композиции соотношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным составило ПНЖК/НЖК=0,32-0,37. Данная композиция (Пример 1) была использована при выработке консервированного молокосодержащего продукта с сахаром (Табл.1 и 2). Данные таблиц свидетельствуют о целесообразности использования композиции жиров в разработке новых видов продуктов, сбалансированных по жирнокислотному составу. Выработка таких продуктов позволяет в широком диапазоне варьировать физико-химическими и органолептическими показателями качества и, следовательно, получать продукты с необходимым для потребителя комплексом свойств.
Источники информации 1. Патент РФ 2. Патент РФ 3. Технологическая инструкция по производству молочных консервов. Часть 1, 2. – М.: ЦНИИТЭИММП, 1985, – 165 с. 4. Уманский М.С., Терещук Л.В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно растительных композиций сбалансированного состава: монография. – Кемерово: 2001, – 188 с.
Формула изобретения
Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром, включающий восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию по жиру, эмульгирование, гомогенизацию полученной смеси, внесение сахара-песка, пастеризацию, очистку, охлаждение смеси, внесение затравки мелкокристаллической лактозы, кристаллизацию, доохлаждение, фасовку, упаковку, маркировку, хранение и реализацию, отличающийся тем, что нормализацию по жиру проводят смесью растительных масел: кукурузного, пальмового и жиров: свиного и молочного до соотношения жировых компонентов в нормализованной смеси от 3:11:1:2 до 4:13:2:4 соответственно.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2116034, А23С9/00, 9/18, опубл. 27.07.98].