Патент на изобретение №2376869
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА
(57) Реферат:
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч. После этого нагревают до полного растворения при нагревании и добавляют фруктозу. Уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия. Затем охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту, пюре яблочное и пюре тыквенное. Быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч. Осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью, приготовленной на фруктозе. При этом желейный мармелад готовят при заданном соотношении рецептурных компонентов. Также в желейную массу дополнительно могут вносить пюре морковное. Изобретение позволяет получить желейный мармелад функционального назначения, повысить его качество и пищевую ценность за счет использования овощного или фруктово-овощного пюре, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада на основе агара и фруктозы с добавлением овощного (тыквенного, морковного, морковно-тыквенного) или фруктово-овощного пюре (яблочно-тыквенного, яблочно-морковного, яблочно-тыквенно-морковного), функционального, лечебно-профилактического назначения, увеличенного срока годности, с повышенными качественными показателями продукции. Известен способ производства мармелада, предусматривающий измельчение моркови, ее сульфитацию водным раствором сернистой кислоты, термообработку при 80-90°С, приготовление морковного пюре, смешивание его с сахаром и патокой, уваривание смеси с получением мармеладной массы, ее ароматизацию, подкрашивание и подкисление, сушку, выстойку мармелада, упаковку [Способ производства мармелада [Текст] / З.В.Василенко, В.С.Баранов, С.Л.Масанский, П.А.Ромашихин. – заявл. 08.04.1988; опубл. 15.07.1990, Бюл. Недостатком данного способа является высокое содержание сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок в кондитерских изделиях, вследствие чего их нельзя употреблять больным сахарным диабетом. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейной кондитерской массы, содержащей желатин, кислоту лимонную, эссенцию, подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно измельченной моркови с сахарным сиропом, охлаждения массы после каждой стадии и последующей гомогенизации. Готовая желейная масса направляется на формование, выстойку, сушку [Способ производства желейной кондитерской массы [Текст] / Г.Н.Болдина, Г.Н.Прокопенко, Б.А.Воробьева, Н.И.Смирнова, Г.И.Иванникова. – заявл. 11.03.1994; опубл. 09.08.1995, Бюл. Недостатками данного способа является высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара, что не позволяет использовать их для больных сахарным диабетом, наличие белка коллагена и оссеина в желатине, что не позволяет употреблять эти изделия людям с индивидуальной непереносимостью белка животного происхождения, а также длительность процесса приготовления кондитерских изделий за счет многостадийного уваривания моркови. Технической задачей изобретения является разработка способа производства желейного мармелада, позволяющего получить изделия функционального назначения, повысить их качество и пищевую ценность за счет использования фруктово-овощного пюре, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства, расширить ассортимент продукции. Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства желейного мармелада, характеризующийся тем, что готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, нагревают до полного растворения при нагревании, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту и пюре яблочное, пюре тыквенное в рецептурном количестве, быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе, желейный мармелад готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:
или готовят желейную массу, в которую дополнительно вносят пюре морковное. Технический результат заключается в повышении пищевой ценности готовой продукции за счет использования овощного или фруктово-овощного пюре, увеличении срока годности готовых изделий, в создании продукта функционального, лечебно-профилактического назначения, в интенсификации производства, расширении ассортимента. Фруктоза является одним из заменителей сахара. В процессе обмена веществ она расщепляется без участия инсулина, ввиду особой цепи фруктозо-1-фосфата. Кроме того, в клетках организма человека из фруктозы могут синтезироваться производные моносахаридов, обеспечивающие его энергией и участвующие в биосинтезе необходимых для организма аминокислот – тирозина и фенилаланина, а также некоторых сложных биополимеров. Фруктоза – это натуральное сладкое вещество, содержащееся в пчелином меде, в ягодах, фруктах, овощах. Она в 1,7-1,8 раз слаще сахара. Энергетическая ценность фруктозы 4 ккал, т.е. такая же, как у сахара. Поэтому введение фруктозы в состав желейных масс позволяет использовать данные кондитерские изделия больными сахарным диабетом. Растворы фруктозы обладают меньшей вязкостью, что дает возможность концентрировать фруктозный сироп до большего содержания сухих веществ 82-85%. Значение овощей в питании обусловливается не столько их низкой калорийностью, сколько биологической ценностью и благотворным влиянием на процессы пищеварения. Тыква идеально подходит для диетического и детского питания. Ее плоды содержат в среднем 5-6% сахаров (а в лучших сортах до 20%), крахмал, каротин, витамины В1, В2, РР, клетчатку, пектиновые вещества, органические кислоты, соли кальция, магния, железа. Особенно много в тыкве солей калия. Тыква оказывает мочегонное и желчегонное действие, улучшает работу кишечника. Морковь полезна тем, кто страдает полиартритом, желчнокаменной болезнью, сердечной недостаточностью. Она регулирует обмен углеводов, активизирует внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы, улучшает пищеварение, способствует выведению песка из почек. Морковь богата минеральными веществами: солями калия, натрия, кальция, фосфора, магния, йода, железа. В ней много витаминов (С, Е, К, РР, группы В). Особую ценность придает моркови большое количество содержащегося в ней каротина. Поэтому введение яблочно-тыквенного, яблочно-тыквенно-морковного пюре позволяет повысить пищевую ценность мармеладных изделий, увеличить срок их годности, использовать мармеладные изделия больными сахарным диабетом, расширить ассортимент выпускающейся продукции. Способ производства желейного мармелада осуществляется следующим образом: Для приготовления желейной массы готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар в количестве 7,97 кг замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, нагревают до полного растворения агара, добавляют фруктозу в количестве 602,20 кг, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят 3,11 кг лактата натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту в количестве 8,97 кг, 31,47 кг тыквенного пюре, или готовят желейную массу, в которую дополнительно вносят пюре морковное, и быстро перемешивают. Готовую желейную массу разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом, и глазируют шоколадной глазурью, приготовленной на фруктозе, охлаждают, упаковывают. Желейный мармелад на основе фруктово-овощного пюре готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:
или готовят желейную массу, в которую дополнительно вносят пюре морковное. Входящая в состав заявленного желейного мармелада фруктоза не вызывает изменения сахара в крови при ее употреблении, что дает возможность использовать изделия больными сахарным диабетом. Использование фруктово-овощного пюре придает мармеладным изделиям красивый цвет, свойственный данным овощам, благодаря чему не нужно использовать красители и ароматизаторы. Способ поясняется следующими примерами. Пример 1. Для получения 1000 кг выхода готовых мармеладных изделий агар в количестве 7,97 кг замачивают в холодной воде с температурой 15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 ч. Затем готовят агаро-фруктозный сироп, для чего растворяют агар при нагревании, добавляют фруктозу в количестве 602,20 кг, растворяют ее при нагревании, уваривают сироп до массовой доли сухих веществ 83%, вносят 3,11 кг лактата натрия, охлаждают смесь до температуры 60°С, вносят лимонную кислоту в количестве 8,97 кг, пюре яблочное в количестве 37,76 кг, пюре тыквенное в количестве 31,47 кг, быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают, осуществляют выборку из форм, сушат, глазируют шоколадной глазурью на фруктозе, взятой в количестве 214,08 кг. Массовая доля влаги готовых мармеладных изделий W=17±1%. Срок годности 5 месяцев. Пример 2. Технология приготовления желейного мармелада аналогична прим. 1, только берут пюре яблочное в количестве 37,76 кг, пюре тыквенное в количестве 15,73 кг, пюре морковное в количестве 13,02 кг. Пример 3. Технология приготовления желейного мармелада аналогична прим. 1, только берут пюре яблочное в количестве 22,66 кг, пюре тыквенное в количестве 22,02 кг, пюре морковное в количестве 18,23 кг. Массовая доля влаги готового желейного мармелада по примерам 1-3 W=17±1%. Срок годности 5 месяцев. Данные анализа готовых мармеладных изделий представлены в табл.1.
Как видно из табл.1, готовые мармеладные изделия обладают высокими органолептическими свойствами, имеют хорошую формоудерживающую способность, обладают приятным вкусом, красивым цветом от желтого до светло-оранжевого в зависимости от вида вводимого пюре. Комплексное сочетание элементов овощного и фруктового пюре и наличие условий, при которых возможно проявление этих свойств, с компонентами, входящими в рецептуру желейных изделий, позволяет повысить качество этих изделий. Из рецептуры исключены красители, что возможно в связи с тем, что полученный мармелад приобретает окраску благодаря содержанию в тыкве и моркови каротиноидов, переходящих в желейную массу. В предлагаемом способе используют стерилизованное овощное или яблочное пюре, что позволит упростить технологический процесс, так как ликвидируется стадия десульфитации (удаление сернистого ангидрида). В предлагаемом способе углеводсодержащее сырье, а именно: патока и сахар, заменены на фруктозу, которая может быть использована людьми, болеющими сахарным диабетом, в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5-1 г на 1 кг массы человека, за исключением крайне редко встречающейся индивидуальной непереносимости фруктозы. Фруктозе свойственна высокая гигроскопичность, она медленно адсорбирует и теряет влагу, препятствует кристаллизации сахарозы, что позволяет значительно увеличить срок годности желейного мармелада до 5 месяцев. Мармеладные изделия глазируют шоколадной глазурью на фруктозе. Изменение дозировки пюре скажется на органолептических и физико-химических показателях. При увеличении дозировки овощного пюре повышается содержание редуцирующих сахаров, консистенция становится очень плотной, стеклообразной, уменьшение дозировки пюре ведет к ухудшению цвета готового желейного мармелада, его поверхность становится более липкой. Предложенный способ производства мармелада позволяет: повысить качество продукции, упростить технологический процесс, сократить его продолжительность, расширить ассортимент выпускаемой продукции, снизить энергетическую ценность, придать продукту функциональное и лечебно-профилактическое назначение, употреблять его детям и людям, болеющим сахарным диабетом, увеличить срок годности изделий до 5 месяцев.
Формула изобретения
1. Способ производства желейного мармелада, характеризующийся тем, что готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, нагревают до полного растворения при нагревании, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту и пюре яблочное, пюре тыквенное в рецептурном количестве, быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе, желейный мармелад готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в желейную массу дополнительно вносят пюре морковное.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
26].