Патент на изобретение №2376780
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА
(57) Реферат:
Способ предусматривает приготовление молочной смеси из творожной сыворотки и пахты в соотношении 9:1, тепловую обработку, внесение сыворотки, сквашенной болгарской палочкой, в количестве 1,5% от исходной смеси, внесение коагулянта – хлорида кальция в количестве 0,1%, перемешивание, выдержку в течение 20 минут при температуре 97±1°С, охлаждение и отделение белкового сгустка. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и качество готового продукта за счет сбалансированного соотношения казеина и сывороточных белков (3:1), повысить эффективность коагуляции и снизить энергозатраты. 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству белковых молочных продуктов. Известен способ получения белкового концентрата из молочного сырья, предусматривающий внесение в пастеризованное и охлажденное до 30-60°С молочное сырье подогретого до температуры молочного сырья хитозана с pH 4,2-4,8, приготовленного на кислой молочной сыворотке, в количестве 0,1-0,3% в пересчете на сухой хитозан от массы молочного сырья, перемешивание, выдержку до 30 минут и отделение одним из известных способов выпавших в осадок белковых веществ [1]. Недостатками этого способа являются большой расход хитозана, низкая скорость процесса и недостаточная степень выделения белка. Кроме того, конечный белковый продукт обладает пониженной вязкостью, что затрудняет его использование в ряде пищевых производств. Известен способ производства белкового продукта, который предусматривает пастеризацию обезжиренного молока при температуре 74-78°С в течение 15-20 с, свертывание, отделение сыворотки, прессование до получения готового продукта с заданными показателями (влажность 80%, кислотность 220°Т), фасовку, охлаждение. Свертывание молочного белка производят органическими реагентами или их комбинации, процент от общей массы молока: уксусной 0,5 или лимонной 0,3 и уксусной 0,1; или яблочного уксуса в количестве 10 и лимонной кислоты 0,25 [2]. Недостатком данного способа является многостадийность процесса, недостаточная степень выделения белка. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ получения альбуминной массы из подсырной сыворотки (прототип) [3], предусматривающий сбор молочной сыворотки, нагревание до температуры 96±1°С, приготовление кислой подсырной сыворотки, внесение кислой сыворотки и выдержку при температуре 96±1°С в течение 40 минут, выделение коагулированных белков, охлаждение массы, упаковывание и хранение. Недостатком способа является невысокая эффективность коагуляции, длительность процесса и высокие энергозатраты, вследствие этого низкая биологическая ценность готового продукта ввиду содержания в полученном продукте в основном альбуминной фракции белка. Целью предлагаемого технического решения является разработка способа получения молочно-белкового продукта из вторичного молочного сырья (творожной сыворотки и пахты), позволяющего повысить биологическую ценность и качество готового продукта за счет оптимального (сбалансированного) соотношения казеина и сывороточных белков (3:1), а также повысить эффективность коагуляции на 31% и снизить энергозатраты в два раза. Предлагаемый способ предусматривает приготовление молочной смеси из творожной сыворотки и пахты, взятых в соотношении 9:1, затем тепловую обработку при температуре 97±1°С. Затем в приготовленную смесь вносится сквашенная сыворотка, приготовленная на основе болгарской палочки в количестве 1,5% к исходной молочной смеси. Сквашенная сыворотка готовится на основе творожной сыворотки. Внесение сквашенной сыворотки позволяет достигнуть pH 4,6-4,7, что соответствует изоэлектрической точке казеиновой фракции белков и способствует их интенсивной коагуляции. После чего в раствор вносится коагулянт, в качестве которого используют хлорид кальция в количестве 0,1%. Смесь выдерживается при температуре 97±1°С в течение 20 минут, после этого охлаждается до температуры 16±2°С и затем фильтруется с целью отделения белкового сгустка с массовой долей сухих веществ 20%. Заявляемое техническое решение по сравнению с прототипом предусматривает снижение энергозатрат на выдержку за счет сокращения времени процесса в 2 раза (таблица 1) Использование в качестве реагента хлорида кальция позволяет повысить степень коагуляции как сывороточных белков, так и казеина. Результаты экспериментальных исследований по осаждению белковой массы в прототипе и предлагаемом способе предусмотрены в таблице 1. Использование в качестве сырья смеси творожной сыворотки и пахты позволяет снизить расход традиционного молочного сырья (молока и обезжиренного молока) и таким образом использовать вторичное молочное сырье на технические цели. Особенно это актуально относительно творожной сыворотки, поскольку в настоящее время на технические цели используется не более 20%. Это позволяет более полно использовать все компоненты молока. Использование в качестве сырья творожной сыворотки позволяет обогатить белковый продукт сывороточными белками, которые содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеин, что позволяет отнести их к полноценным белкам, участвующим в биологических процессах, происходящих в организме человека. Использование смеси творожной сыворотки и пахты, взятых в соотношении 9:1, позволяет получить продукт, сбалансированный по аминокислотному составу за счет оптимального соотношения казеиновой и сывороточной фракций. Биологическая ценность белкового продукта предлагаемым способом представлена в таблице 2. Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, о чем свидетельствует органолептическая оценка, представленная в таблице 3. Молочно-белковый продукт согласно изобретению вырабатывают из молочной смеси, состоящей из творожной сыворотки и пахты, путем внесения сыворотки, сквашенной болгарской палочкой, и хлорида кальция. Технологический процесс производства молочно-белкового продукта состоит из операций сбора и подготовки сырья, тепловой обработки, внесения сквашенной сыворотки, хлорида кальция, выдерживания смеси, охлаждения и фильтрации с целью отделения сгустка. Пример. Для составления молочной смеси использовали 90,0 кг творожной сыворотки с температурой 4±2°С (при этом 88,0 кг творожной сыворотки до процесса нагрева, 1,5 кг творожной сыворотки, направленной для сквашивания болгарской палочкой, и 0,5 кг творожной сыворотки для приготовления раствора хлорида кальция) и 10,0 кг пахты с температурой 4±2°С. Приготовленную смесь нагревали до температуры 97±1°С и вносили 1,5 кг сыворотки, сквашенной болгарской палочкой до титруемой кислотности 150-200°Т, перемешивая. Затем в смесь вносили 0,01 кг хлорида кальция, растворенного в 0,5 кг творожной сыворотки, перемешивая. Приготовленную таким образом молочную смесь выдерживали в течение 20 минут при постоянном перемешивании. По истечении времени выдержки смесь охлаждали до температуры 16±2°С. Охлажденную смесь фильтровали с целью отделения белкового сгустка до содержания в нем массовой доли сухих веществ 20%. Полученный молочно-белковый продукт готов к употреблению. Сквашенная сыворотка готовилась следующим образом: 1,5 кг творожной сыворотки стерилизовали, охлаждали до температуры 40±2°С, вносили закваску болгарской палочки в количестве 0,075 кг. Заквашенную сыворотку помещали в термостат на 24 часа при температуре 40±2°С.
Источники информации 1. Патент РФ 2. Патент РФ 3. Технологическая инструкция по производству массы альбуминной из подсырной сыворотки ТУ 9229-062-041610209-2002.
Формула изобретения
Способ получения молочно-белкового продукта, предусматривающий приготовление молочной смеси, тепловую обработку, внесение творожной сыворотки, сквашенной болгарской палочкой, термокальциевую коагуляцию, выдержку в течение 20 мин при температуре 97±1°С, охлаждение и отделение белкового сгустка, отличающийся тем, что в качестве молочной смеси используют творожную сыворотку и пахту, взятые в соотношении 9:1, при этом количество вносимой творожной сыворотки, сквашенной болгарской палочкой, составляет 1,5% к массе исходной смеси.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2189759, A23J 1/20, A23C 21/00, опубл. 27.09.2002.