Патент на изобретение №2376773

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННЫХ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ “ВЕТЧИНА ПО-НОВГОРОДСКИ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству ветчинных стерилизованных консервов. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, в качестве которого используют свинину, говядину и шкурку свиную, вкусоароматических добавок и посолочного рассола, посол шприцеванием с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и посолом в процессе перемешивания, выдерживание на созревание, составление ветчинных масс в мешалках, с последующей расфасовкой в банки, стерилизацией, охлаждением и хранением. Готовый продукт имеет высокую пищевую и энергетическую ценность при использовании мясного сырья, а именно говядины и свинины, качественной группы N, различного морфологического состава. 2 н. и 5 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству консервированных мясных продуктов.

Известны консервы “Говядина тушеная”, содержащие говядину и свинину в количестве 96%, лук, соль, перец, лавровый лист (см. ГОСТ 5284-84).

Известен способ производства мясных консервов, включающий измельчение, перемешивание с солью, специями, фасование в банки, закатку, стерилизацию (см. авторское свидетельство СССР 1703040, A23L 1/31, 1989 г.).

Известен способ производства мясных консервов, включающий измельчение до размера частиц 3 мм, нагрев до температуры 100°С, перемешивание компонентов, фасование в банки, закатку, стерилизацию (см. авторское свидетельство СССР 700095, А23В 4/00, 1978 г.).

Известен способ производства мясных консервов, включающий подготовку мясного сырья, приготовление рецептуры смеси, измельчение до размера частиц 12-15 мм, нагрев до температуры 45°С, перемешивание компонентов, фасование в банки, закатку, стерилизацию (см. авторское свидетельство СССР 1333290, A23L 1/31, 1985 г.).

Известен способ производства мясных консервов из свинины типа “мясо тушеное”. Способ предусматривает специальную предварительную подготовку жировой эмульсии. Затем измельчение мясного сырья, добавление соли, перца, лука и лаврового листа и перемешивание всех компонентов в куттере. Далее смесь компонентов фасуют, укупоривают и стерилизуют. Стерилизацию продукта ведут при температуре 115-120°С, противодавлении 0,15-0,22 МПа до достижения стерилизующего эффекта 16-18 условных минут. Это обеспечивает получение стабильной эмульсии без добавления эмульгатора и стабилизатора, обладающей способностью не разрушаться при высокой температурной нагрузке в процессе стерилизации (см. патент РФ 2152740, A23L 1/31, 1999 г.).

Однако известные мясные консервы относятся к мясным продуктам типа “консервы мясные”.

Известен способ производства ветчины в пленке предусматривает обвалку свиных окороков, жиловку с выделением нежирной свинины, удаление с нее видимой жировой и соединительной тканей, разрезание ее на куски массой 250-1000 г, измельчение кусков массой менее 250 г до размера частиц 2-3 мм, тендеризацию кусков, посол кусков шприцеванием с использованием рассола, содержащего, %: соль 20, сахар 2,16, аскорбинат натрия 1,08, нитрат натрия 0,14, пирофосфорнокислый натрий или смесь ортофосфата и триполифосфата 6,8 и воду – остальное, массирование в циклическом режиме в течение 6-16 ч с одновременным введением измельченных кусков и с чередованием собственно массирования и состояния покоя, периоды которых соответственно составляют 20-50 мин и 10-30 мин, после чего производят расфасовку в многослойную пленку под вакуумом, укладку упаковок в емкости, подпрессовку, варку и охлаждение, которое проводят в две стадии, на первой из которых продукт охлаждают до температуры, равной 30-35°С, а на второй – до температуры 0-6°С, при этом на первой стадии используют холодную воду, а на второй – холодный воздух, (см. патент РФ 1640840, A23L 1/31, 1989 г.).

Данный продукт не подлежит длительному сроку хранения.

Технической задачей заявленного изобретения является получение продукта с высокой пищевой и энергетической ценностью при использовании мясного сырья (говядины и свинины) качественной группы N, различного морфологического состава.

Поставленная задача решается в способе производства ветчинных консервов, предусматривающий подготовку мясного сырья, в качестве которого используют свинину, вкусоароматических добавок и посолочного рассола, посол шприцеванием с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и посолом в процессе перемешивания, выдерживание на созревание, составление ветчинных масс в мешалках, с последующей расфасовкой в банки, стерилизацией, охлаждением и хранением, при этом подготовку мясного сырья ведут путем выделения при жиловке мясного сырья свинины с содержанием жировой ткани не более 15% и 30%, свинину с содержанием жировой ткани не более 50% измельчают на волчке с диаметром отверстий 25 мм, свинину с содержанием соединительной ткани не более 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм, посол кусков мяса производят инъецированием посолочного рассола на многоигольчатой шприцевальной установке, затем загружают в емкость массажера и подвергают механической обработке при скорости вращения от 8 до 16 об/мин, с продолжительностью цикла от 6 до 14 ч, и выдерживанием на созревание от 16-18 ч, посол измельченного мясного сырья ведут в процессе перемешивания с посолочным рассолом при соотношении 1:0,5 соответственно, в течение 15-20 мин и при дальнейшем созревании в течение 16-18 ч.

Кроме того, способ производства ветчинных консервов, предусматривающий подготовку мясного сырья, в качестве которого используют говядину и шкурку свиную, вкусоароматических добавок и посолочного рассола, посол шприцеванием с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле и посолом в процессе перемешивания, выдерживание на созревание, составление ветчинных масс в мешалках, с последующей расфасовкой в банки, стерилизацией, охлаждением и хранением, при этом подготовку мясного сырья ведут путем выделения при жиловке мясного сырья, говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6% и 20% нарезают на куски массой от 500 до 2500 г, говядину с содержанием соединительной ткани не более 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм, посол кусков мяса производят с инъецированием посолочного рассола на многоигольчатой шприцевальной установке, затем загружают в емкость массажера и подвергают механической обработке при скорости вращения от 8 до 16 об/мин, с продолжительностью цикла от 6 до 14 ч, и выдерживанием на созревание от 16-18 ч, посол измельченного мясного сырья ведут в процессе перемешивания с посолочным рассолом при соотношении 1:0,5 соответственно, в течение 15-20 мин и при дальнейшем созревании в течение 16-18 ч, шкурку свиную замачивают в 2%-ном водном растворе молочной кислотой в соотношении 1:2 соответственно, в течение 16-18 ч, с последующим измельчением на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм и куттерованием с водой до получения однородной эмульсии.

В качестве посолочного рассола используют рассол, содержащий полтермишунг рот 2,5% или полтермишунг рот супериор 2,5%, соль поваренную 2,0% и нитрит натрия 0,015%.

В качестве вкусоароматических добавок используют тиролер шинкен арома, включающий сироп глюкозы, усилитель вкуса (Е 621 глютамат натрия), пищевую соль, молочный сахар, пряноароматические вещества.

В качестве вкусоароматических добавок используют аромат мяса, включающий носитель – пищевую соль, усилитель вкуса (Е 621 глютамат натрия), сироп глюкозы, дрожжевой экстракт, молочный сахар.

Стерилизацию банок с ветчинной массой, содержащей свинину, производят по режимам: нагрев при температуре 72°С от 40 до 60 мин, повышение температуры от 72°С до 112°С от 20 до 60 мин, собственно стерилизация при температуре 112°С от 60 до 80 мин до достижения стерилизующего эффекта 6-7 условных минут.

Стерилизацию банок с ветчинной массой, содержащей говядину, производят по режимам: нагрев при температуре 82°С от 40 до 60 мин, повышение температуры от 82°С до 112°С от 20 до 60 мин, собственно стерилизация при температуре 112°С от 60 до 80 мин до достижения стерилизующего эффекта 6-7 условных минут.

Установленный срок годности для нового поколения ветчинных консервов 12 месяцев при температуре хранения от 0 до 20°С.

Схема осуществления способа по п.1 и п.2.

Подготовка сырья	разделка, обвалка, жиловка выделяют:
	свинину жилованную с массовой
	долей жировой ткани не более 15%,
	30%, 50%, шейная часть, свинину
	жил. с массовой долей
	соединительной ткани не более 20%
	говядину жилованную с массовой
	долей соединительной 20% и
	жировой 6%
Нарезают на куски массой от 500-	свинину жилованную с массовой
2500 г	долей жировой ткани не более
	15%, 30%,
	говядину жилованную с массовой
	долей жировой и соединительной
	тканей не более 6% и 20%
Шприцевание	рассолом
Массирование – скорость вращения 8-16 об/мин	свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 15%, 30%,
Посол	продолжительностью 8-12 ч:
	непрерывное вращение – 60 мин
	затем цикл с вращением 30 мин и
	покоем 15 мин
	для шейной части
	продолжительностью 6-9 ч:
	непрерывное вращение – 60 мин
	затем цикл с вращением 15 мин
	и покоем 30 мин говядину жилованную с массовой долей соединительной 20% и жировой 6% продолжительностью 10-14 ч непрерывное вращение – 60 мин затем цикл с вращением 40 мин и покоем 20 мин
Созревание	в течение 16-18 ч
Измельчение на волчке через решетку диаметром 3-5 мм	свинину жилованную с массовой долей соединительной ткани не более 20% говядину жилованную с массовой долей соединительной ткани не более 20%
Заливают рассолом 50% к массе сырья, перемешивают в течение 15-20 мин Созревание в камере 0-4°С в течение 16-18 ч
Измельчение на волчке через решетку диаметром 25 мм	свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 50%
Заливают рассолом 50% к массе сырья, перемешивают в течение 15-20 мин
Созревание в камере 0-4°С в течение 16(10)-18 (20, эти показатели в отличие от статьи) ч
Замачивание в растворе с 2%-ной молочной	шкуру свиную
кислотой в соотношении мясо: раствор 1:2 в течение 16-18 ч
Измельчение на волчке с решеткой 3-5
мм, куттеруют с водой до однородной
эмульсии
Составление ветчинных масс в
мешалках
Фасовка в металлические банки
Стерилизация из свинины	продолжительность процесса, мин
банки	при температуре
	72°С	72°С-112°С	при 112°С
3	40	20	60
8	50	50	70
12	60	60	80
стерилизация из говядины	продолжительность процесса, мин
банки	при температуре
	82°С	82°С-112°С	при 112°С
3	40	20	60
8	50	50	70
12	60	60	80
Охлаждение в автоклаве до температуры в центре продукта 10-15°С

В результате исследований была установлена зависимость физико-химических и структурно-механических свойств мясного сырья от режимов механической обработки. Эта зависимость позволяет управлять качеством готового продукта. Установлено, что механическая обработка и продолжительность созревания сырья влияют на водосвязывающую способность (ВСС). Так массированием при скорости вращения ниже 8 и выше 16 об/мин и продолжительности ниже 6 и выше 14 ч ВСС уменьшается при низких показателях и увеличивается при высоких. Шприцевание рассолом с последующим внесением рассола в массажер для дальнейшего посола влияло на такой показатель, как напряжение среза исходного сырья и полуфабриката после механической обработке. Количество рассола в целом составляла до 50% к массе мясного сырья. Так напряжение среза (Н/м²) до обработки варьировалось в сырье от 174,00 до 315,00, а после величина составляла от 87,00 (говядина) до 120,0 (свинина). Вместе с тем заявленные режимы способствуют сохранению минеральных веществ и витаминов в мясе, улучшают сенсорные показатели продукта (сочность, нежность, вкус, аромат) и повышают выход продукта после тепловой обработки. Режимы двустадийной стерилизации способствовали инактивации ферментативной и микробиальной активности на первом этапе тепловой обработки и достижению полной инактивации на втором этапе, в результате были получены промышленно стерильные консервы. Содержание желе в готовых консервах было от 5 до 10%, при норме не более 20%. При составлении ветчинных масс в мешалках осуществляли сочетание мясного сырья и субпродуктов второй категории – свиной шкурки, которая содержит такое же количество белка, как и мясо, и обладает высокой эмульгирующей способностью. Замачивание свиной шкурки в растворе с 2%-ной молочной кислотой в соотношении мясо:раствор 1:2 в течение 16-18 ч, а затем измельчение на волчке с решеткой 3-5 мм и куттерованием с водой до однородной эмульсии, введение ее при составлении ветчинных масс улучшает функционально-технологические свойства продукта (влагосвязывающие, влагоудерживающие и текстурообразующие способности). Посолочный рассол содержит полтермишунг рот 2,5%, представляет собой светлый порошок, в состав которого входит загуститель (Е407 – каррагинан), стабилизатор (Е451 – трифосфат, Е450 – дифосфат = 6,45% Р205), антиокислитель (Е316 – изоаскорбат натрия), пряности, пряные ароматические вещества, декстроза, пищевая соль или полтермишунг рот супериор 2,5% – бежево-серый порошок, в состав входят стабилизатор (Е451 трифосфат, Е450 дифосфат = 15,9% Р205), загуститель (Е405 каррагинан), соевый белок (из генно-немодифицированных соевых бобов), антиокислитель (Е316 изоаскорбат натрия), экстракт дрожжей, пищевая соль, декстроза, пряные ароматические вещества.

В качестве вкусоароматических добавок используют тиролер шинкен арома, включающий сироп глюкозы, усилитель вкуса (Е621 глютамат натрия), пищевую соль, молочный сахар, пряноароматические вещества. В качестве вкусоароматических добавок используют аромат мяса, включающий носитель – пищевую соль, усилитель вкуса (Е621 глютамат натрия), сироп глюкозы, дрожжевой экстракт, молочный сахар. Добавки разработаны фирмой “Орегана”.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Для приготовления консервов из свинины “Ветчина по-новгородски” выделяют при жиловке мясного сырья свинину с содержанием жировой ткани не более 15%, нарезают на куски массой 500 г, свинину с содержанием соединительной ткани не более 20% (мясо рулек) измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм, посол кусков мяса производят с инъецированием посолочного рассола, используя рассол, содержащий полтермишунг рот 2,5%, соль поваренную 2,0% и нитрит натрия 0,015% на многоигольчатой шприцевальной установке, затем загружают в емкость массажера и подвергают механической обработке при скорости вращения от 8 об/мин. Посол и механическую обработку в массажере кусков свинины с содержанием жировой ткани не более 15% ведут в режиме: 60 мин непрерывного вращения, затем цикл 30 мин работы, 15 мин покоя с продолжительностью 8 ч.

Посол измельченного мясного сырья ведут в процессе перемешивания с посолочным рассолом при соотношении 1:0,5 соответственно, в течение 15 мин и при дальнейшем созревании в течение 18 ч, шкурку свиную замачивают в 2%-ном водном растворе молочной кислотой в соотношении 1:2 соответственно, в течение 16 ч, с последующим измельчением на волчке с диаметром отверстий 3 мм и куттерованием с водой до получения однородной эмульсии.

При составлении ветчиной массы в мясное сырье добавляют вкусоароматическую добавку тиролер шинкен арома.

Затем проводят тепловую обработку. Стерилизацию банок с ветчинной массой, содержащей свинину, производят по режимам: нагрев при температуре 72°С от 40 до 60 мин, повышение температуры от 72°С до 112°С от 20 до 60 мин, собственно стерилизация при температуре 112°С от 60 до 80 мин до достижения стерилизующего эффекта 6 условных минут.

Пример 2. Для приготовления консервов из говядины “Ветчина по-новгородски” выделяют при жиловке мясного сырья говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%, нарезают на куски массой 2500 г, и говядину с содержанием соединительной ткани не более 20% (мясо голяшек) измельчают на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм, посол кусков мяса производят с инъецированием посолочного рассола на многоигольчатой шприцевальной установке, затем загружают в емкость массажера и подвергают механической обработке при скорости вращения 16 об/мин, с режимом работы: 60 мин непрерывного вращения, затем цикл 40 мин работы, 20 мин покоя в течение 14 ч, посол измельченного мясного сырья ведут в процессе перемешивания с посолочным рассолом при соотношении 1:0,5 соответственно, в течение 20 мин и при дальнейшем созревании в течение 16 ч. Шкурку свиную замачивают в 2%-ном водном растворе молочной кислотой в соотношении 1:2 соответственно, в течение 16 ч, с последующим измельчением на волчке с диаметром отверстий 5 мм и куттерованием с водой до получения однородной эмульсии.

В качестве посолочного рассола используют рассол, содержащий полтермишунг рот супериор 2,5%, соль поваренную 2,0% и нитрит натрия 0,015%.

В качестве вкусоароматических добавок используют аромат мяса, включающий носитель – пищевую соль, усилитель вкуса (Е621 глютамат натрия), сироп глюкозы, дрожжевой экстракт, молочный сахар.

Стерилизацию банок с ветчинной массой, содержащей говядину, производят по режимам: нагрев при температуре 82°С от 40 до 60 мин, повышение температуры от 82°С до 112°С от 20 до 60 мин, собственно стерилизация при температуре 112°С от 60 до 80 мин до достижения стерилизующего эффекта 6-7 условных минут.

Пример 3. Для приготовления консервов “Шейка ветчинная по-новгородски” выделяют при жиловке шейку из шейной части, нарезают на куски массой 1000 кг и свинину с содержанием соединительной ткани не более 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 5 мм, посол кусков мяса производят с инъецированием 50% рассола на многоигольчатой шприцевальной установке, затем массируют в массажере при скорости его вращения от 8 до 16 об/мин, по следующему режиму: 60 мин непрерывного вращения, затем цикл 15 мин работы, 30 мин покоя – в течение 9 ч.

Посол измельченной свинины с содержанием соединительной ткани не более 20% производят следующим образом: заливают рассолом 50% к массе сырья и перемешивают в мешалке в течение 20 мин. Созревание подготовленного сырья осуществляют в камере при 0-4°С в течение 18 ч.

При составлении ветчинной массы в мешалке соединяют посоленные свиную шейку, свинину с содержанием соединительной ткани не более 20% и измельченную шкурку, обработанную 2%-ным раствором молочной кислоты.

Стерилизацию консервов проводят для банки 8 по следующему режиму: нагревание при температуре 72°С – 50 мин, повышение температуры с 72°С до 112°С – 50 мин и стерилизация при 112°С – 70 мин, до достижения стерилизующего эффекта 7 усл. мин.

Формула изобретения

1. Способ производства ветчинных консервов, характеризующийся тем, что предусматривает подготовку мясного сырья, в качестве которого используют свинину и шкурку свиную, вкусоароматических добавок и посолочного рассола, посол шприцеванием с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, и посола в процессе перемешивания, выдерживание на созревание, составление ветчинных масс в мешалках, с последующей расфасовкой в банки, стерилизацией, охлаждением и хранением, при этом подготовку мясного сырья ведут путем выделения при жиловке мясного сырья свинину с содержанием жировой ткани не более 15% и 30% нарезают на куски массой от 500 до 2500 г, свинину с содержанием жировой ткани не более 50% измельчают на волчке с диаметром отверстий 25 мм, или свинину с содержанием соединительной ткани не более 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм, посол кусков мяса производят с инъецированием посолочного рассола на многоигольчатой шприцевальной установке, затем загружают в емкость массажера и подвергают механической обработке при скорости вращения от 8 до 16 об/мин с продолжительностью цикла от 6 до 14 ч и выдерживанием на созревание от 16-18 ч, посол измельченного мясного сырья ведут в процессе перемешивания с посолочным рассолом при соотношении 1:0,5 соответственно в течение 15-20 мин и при дальнейшем созревании в течение 16-18 ч, шкурку свиную замачивают в 2%-ном водном растворе молочной кислотой в соотношении 1:2 соответственно в течение 16-18 ч, с последующим измельчением на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм и куттерованием с водой до получения однородной эмульсии.

2. Способ производства ветчинных консервов, характеризующийся тем, что предусматривает подготовку мясного сырья, в качестве которого используют говядину и шкурку свиную, вкусоароматических добавок и посолочного рассола, посол шприцеванием с последующим массированием в вакуум-массажере циклами с механическим воздействием и отстоем в каждом цикле, и посола в процессе перемешивания, выдерживание на созревание, составление ветчинных масс в мешалках, с последующей расфасовкой в банки, стерилизацией, охлаждением и хранением, при этом подготовку мясного сырья ведут путем выделения при жиловке мясного сырья говядину с содержанием жировой ткани и соединительной ткани не более 6% и 20% нарезают на куски массой от 500 до 2500 г, и говядину с содержанием соединительной ткани не более 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм, посол кусков мяса производят с инъецированием посолочного рассола на многоигольчатой шприцевальной установке, затем загружают в емкость массажера и подвергают механической обработке при скорости вращения от 8 до 16 об/мин с продолжительностью цикла от 6 до 14 ч и выдерживанием на созревание от 16-18 ч, посол измельченного мясного сырья ведут в процессе перемешивания с посолочным рассолом при соотношении 1:0,5 соответственно в течение 15-20 мин и при дальнейшем созревании в течение 16-18 ч, шкурку свиную замачивают в 2%-ном водном растворе молочной кислотой в соотношении 1:2 соответственно в течение 16-18 ч, с последующим измельчением на волчке с диаметром отверстий 3-5 мм и куттерованием с водой до получения однородной эмульсии.

3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве посолочного рассола используют рассол, содержащий полтермишунг рот 2,5% или полтермишунг рот супериор 2,5%, соль поваренную 2,0% и нитрит натрия 0,015%.

4. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматических добавок используют тиролер шинкен арома, включающий сироп глюкозы, усилитель вкуса Е 621 глютамат натрия, пищевую соль, молочный сахар, пряноароматические вещества.

5. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматических добавок используют аромат мяса, включающий носитель – пищевую соль, усилитель вкуса Е 621 глютамат натрия, сироп глюкозы, дрожжевой экстракт, молочный сахар.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что стерилизацию банок с ветчинной массой, содержащей свинину, производят по режимам: нагрев при температуре 72°С от 40 до 60 мин, повышение температуры от 72 до 112°С от 20 до 60 мин, собственно стерилизация при температуре 112°С от 60 до 80 мин до достижения стерилизующего эффекта 6-7 условных минут.

7. Способ по п.2, отличающийся тем, что стерилизацию банок с ветчинной массой, содержащей говядину производят по режимам: нагрев при температуре 82°С от 40 до 60 мин, повышение температуры от 82 до 112°С от 20 до 60 мин, собственно стерилизация при температуре 112°С от 60 до 80 мин до достижения стерилизующего эффекта 6-7 условных минут.