Патент на изобретение №2376769

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ, ПОКРЫТОГО ГЛАЗУРЬЮ

(57) Реферат:

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мучных изделий, в частности типа пряничных. Способ приготовления мучного кондитерского изделия, покрытого глазурью, предусматривает приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов. Каждую стадию сбивания проводят вначале в течение 2-2,5 минут при скорости вращения массы 70-100 об/мин, а затем – в течение 3-5 минут при скорости вращения массы 300-360 об/мин. На первой стадии сбиванию подвергают сахарную пудру и желирующий крахмал, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 18-22°С модифицированного крахмала в соотношении 1:(1,3-1,4), желируемого горячей водой с температурой 70-80°С в соотношении крахмал к воде 1:(2,1-2,3). На второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сбитого желатина, полученного предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 18-22°С в соотношении желатин к воде 1:(5-6), набухающим в течение 25-30 мин, с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:(7-8) при температуре 45-60°С. На третьей стадии – в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный сухой, предварительно разведенный в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:(6,5-7,5) и замоченный в течение 25-30 мин, а также нативный кукурузный или картофельный крахмал с внесением в конце сбивания красителя. В подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты при соотношении вода к лимонной кислоте 1:(1-1,2), перемешивая массу в течение 15-25 с до получения готовой глазури плотностью 870-920 кг/м³. Компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет в пределах 18-20%, затем осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 15-17% при температуре 35-40°С, сушат изделия и затем охлаждают при температуре 6-8°С в течение 3-4 минут. Изобретение позволяет повысить качество готового изделия путем повышения пышности глазури, снижения сахароемкости изделия, а также увеличения срока хранения готового изделия. 2 з.п. ф-лы.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мучных изделий, в частности типа пряничных, в кондитерской промышленности и на хлебопекарных предприятиях.

Известен способ приготовления мучных изделий типа пряничных, вырабатываемых заварными глазированными, в котором предусмотрены: подготовка сырья к производству, приготовление теста с использованием маргарина и масла растительного, формование, выпечка, охлаждение и глазирование (Рецептуры на пряники. – М.: Госагропром, 1986, с.75. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. – М.: ВНИИ кондитерской промышленности, 1992, с.47-55).

Недостатками известного способа производства являются ограниченные сроки хранения готовых изделий и длительность процесса приготовления, связанная с необходимостью тщательного вымешивания теста для равномерного распределения жировых компонентов по всему объему для обеспечения необходимой формуемости.

Известен также способ производства пряников “Сахарные” в соответствии с рецептурой 36, в состав которых входят крошка от пряников, жженка и эссенция (Г.А.Маршалкин. Технология кондитерских изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1978, с.227-228, 358-360).

Описанные мучные изделия имеют более высокие потребительские качества из-за отсутствия маргарина, склонного с течением времени к прогорканию, что в конечном счете снижает сроки хранения готовой продукции. Сироп для глазирования, приготовленный на основе сахара-песка, не обеспечивает достаточно качественную защиту мучной основы пряников от потери влаги и тем самым не предупреждает процесс черствения.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу относится мучное изделие в виде заварного пряника, изготовленного из смеси для приготовления теста, содержащей муку первого сорта, сахар-песок, патоку, сахаросодержащий ингредиент, соду питьевую, углеаммонийную соль и ароматизатор, а также из смеси для приготовления глазури, содержащей сахар-песок. Смесь для приготовления теста дополнительно содержит пасту для сбивания, а смесь для приготовления глазури – желатин при соответствующем соотношении компонентов смеси для приготовления глазури (RU 2176882 C2, 20.12.2001).

Недостатками известного способа являются повышенное содержание сахара в данном изделии, а также трудности в распределении глазури по поверхности изделия из-за ее повышенной вязкости. Кроме того, срок хранения изделия снижен, т.к. при распределении глазури наблюдается ее локальное распределение, поэтому не вся поверхность изделия покрывается глазурью.

Задачей предлагаемого способа является повышение качества готового изделия путем придания глазури большей пышности, снижение сахароемкости изделия, а также увеличение срока хранения готового изделия.

Для достижения поставленной задачи способ предусматривает приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов, каждую стадию сбивания которых проводят вначале в течение 2-2,5 минут при скорости вращения массы 70-100 об/мин, а затем – в течение 3-5 минут при скорости вращения массы 300-360 об/мин, при этом на первой стадии сбиванию подвергают сахарную пудру и желирующий крахмал, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 18-22°С модифицированного крахмала в соотношении 1:(1,3-1,4), желируемого горячей водой с температурой 70-80°С в соотношении крахмал к воде 1:(2,1-2,3), на второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сбитого желатина, полученного предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 18-22°С, в соотношении желатин к воде 1:(5-6), набухающим в течение 25-30 мин, с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:(7-8) при температуре 45-60°С, а на третьей стадии – в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный сухой, предварительно разведенный в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:(6,5-7,5) и замоченный в течение 25-30 мин, а также нативный кукурузный или картофельный крахмал с внесением в конце сбивания красителя, после чего в подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты, при соотношении вода к лимонной кислоте 1:(1-1,2) при перемешивании массы в течение 15-25 с до получения готовой глазури плотностью 870-920 кг/м³, при этом компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет в пределах 18-20%, затем осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 15-17 мас.% при температуре 35-40°С, сушат изделия и затем охлаждают при температуре 6-8°С в течение 3-4 минут. Предпочтительно в предлагаемом способе приготовления мучного кондитерского изделия сушку изделия проводить в течение 10-12 мин в трехстадийном режиме, на первом из которых температуру устанавливают в пределах 55-60°С, на втором – 70-80°С, а на третьем – 57-60°С.

Компоненты глазури преимущественно берут в следующем соотношении (мас. частях): сахарная пудра – 69-72, крахмал желирующий – 5-7, нативный крахмал кукурузный или картофельный – 18-20, желатин – 0,3-0,5, лимонная кислота – 0,29-0,31, белок яичный сухой – 0,19-0,21, краситель – 2,55-2,65.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового мучного изделия за счет вышеуказанной технологии приготовлении изделия с выбором соответствующего состава компонентов глазури, что придает ей большую пышность, а также обеспечения более равномерного распределения глазури по поверхности изделия и создания каркаса на его поверхности. В результате такой технологии приготовления глазури изделие подвержено меньшей усушке, снижается его сахароемкость, за счет чего готовое изделие имеет приятный вкус без признаков излишней сладости. В данном случае изделие возможно употреблять также и для диетического питания.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

Вначале проводят приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов, каждую стадию сбивания которых проводят вначале в течение 2-2,5 минут при скорости вращения массы 70-100 об/мин, а затем – в течение 3-5 минут при скорости вращения массы 300-360 об/мин. На первой стадии сбиванию подвергают сахарную пудру и желирующий крахмал, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 18-22°С модифицированного крахмала в соотношении 1:(1,3-1,4), желируемого горячей водой с температурой 70-80°С в соотношении 1:(2,1÷2,3). На второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сбитого желатина, полученного предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 18-22°С в соотношении желатин к воде 1:(5-6), набухающим в течение 25-30 мин с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:(7-8) при температуре 45-60°С. На третьей стадии – в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный сухой, предварительно разведенный в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:(6,5-7,5) и замоченный в течение 25-30 мин, а также нативный кукурузный или картофельный крахмал с внесением в конце сбивания красителя. После чего в подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты, при соотношении вода к лимонной кислоте 1:1 при перемешивании массы в течение 15-25 с до получения готовой глазури плотностью 870-920 кг/м³. Компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет в пределах 18-20%. После чего осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 15-17 мас.% при температуре 35-40°С, сушат изделия и затем охлаждают при температуре 6-8°С в течение 3-4 минут.

Сушку изделия проводят в течение 10-12 минут в трехстадийном режиме, на первом из которых температуру устанавливают в пределах 55-60°С, на втором – 70-80°С, а на третьем – 57-60°С.

Компоненты глазури берут в следующем соотношении (мас. частях): сахарная пудра – 69-72, крахмал желирующий – 5-7, нативный кукурузный или картофельный крахмал – 18-20, желатин – 0,3-0,5, лимонная кислота – 0,29-0,31, белок яичный сухой – 0,19-0,21, краситель – 2,55-2,65.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале проводят приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов, каждую стадию сбивания которых проводят вначале в течение 2,5 минут при скорости вращения массы 100 об/мин, а затем – в течение 5 минут при скорости вращения массы 360 об/мин. На первой стадии сбиванию подвергают сахарную пудру и желирующий крахмал, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 22°С модифицированного крахмала в соотношении 1:1,4, желируемого горячей водой с температурой 80°С в соотношении крахмала к воде 1:2,3. На второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сбитого желатина, полученного предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 22°С в соотношении желатин к воде 1:6, набухающим в течение 30 мин, с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:8 при температуре 60°С. На третьей стадии – в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный сухой, предварительно разведенный в воде с температурой 22°С в соотношении 1:7,5 и замоченный в течение 30 мин, а также нативный кукурузный крахмал с внесением в конце сбивания красителя. После чего в подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты, при соотношении вода к лимонной кислоте 1:1 при перемешивании массы в течение 25 с до получения готовой глазури плотностью 870 кг/м³. Компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет 20%. Далее осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 17 мас.% при температуре 40°С, сушат изделия и охлаждают их при температуре 8°С в течение 4 минут.

Сушку изделия проводят в течение 12 минут в трехстадийном режиме, на первом из которых температуру устанавливают в пределах 60°С, на втором – 80°С, а на третьем – 60°С.

Компоненты глазури берут в следующем соотношении (мас. частях): сахарная пудра – 72, крахмал желирующий – 7, нативный кукурузный крахмал – 20, желатин – 0,5, лимонная кислота – 0,31, белок яичный сухой – 0,21, краситель 2,65.

Пример 2.

Вначале проводят приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов, каждую стадию сбивания которых проводят вначале в течение 2 минут при скорости вращения массы 70 об/мин, а затем – в течение 3 минут при скорости вращения массы 300 об/мин. На первой стадии сбиванию подвергают сахарную пудру и желирующий крахмал, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 18°С модифицированного крахмала в соотношении 1:1,3, желируемого горячей водой с температурой 70°С в соотношении 1:2,1. На второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сбитого желатина, полученного предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 18°С в соотношении желатин к воде 1:5, набухающим в течение 25 мин, с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:7 при температуре 45°С. На третьей стадии – в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный сухой, предварительно разведенный в воде с температурой 18°С в соотношении 1:6,5 и замоченный в течение 25 мин, а также нативный картофельный крахмал с внесением в конце сбивания красителя. После чего в подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты, при соотношении вода к лимонной кислоте 1:1,2 при смешивании массы в течение 15 с до получения готовой глазури плотностью 920 кг/м³. Компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет 18%. Далее осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 15 мас.% при температуре 35°С, сушат изделия и охлаждают их при температуре 6°С в течение 3 минут.

Сушку изделия проводят в течение 10 минут в трехстадийном режиме, на первом из которых температуру устанавливают в пределах 55°С, на втором – 70°С, а на третьем – 57°С.

Компоненты глазури берут в следующем соотношении (мас. частях): сахарная пудра – 69, крахмал желирующий – 5, нативный картофельный крахмал – 18, желатин – 0,3, лимонная кислота – 0,29, белок яичный сухой – 0,19, краситель 2,55.

Полученные изделия имеют сниженное количество сахара на 15-20% по сравнению с мучным изделием, полученным по способу ближайшего аналога.

Формула изобретения

1. Способ приготовления мучного кондитерского изделия, покрытого глазурью, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление глазури трехстадийным сбиванием компонентов, каждую стадию сбивания которых проводят вначале в течение 2-2,5 мин при скорости вращения массы 70-100 об/мин, а затем – в течение 3-5 мин при скорости вращения массы – 300-360 об/мин, при этом на первой стадии сбиванию подвергают сахарную пудру и желирующий крахмал, полученный предварительным смешиванием с водой температурой 18-22°С модифицированного крахмала в соотношении 1:(1,3-1,4), желируемого горячей водой с температурой 70-80°С в соотношении крахмал к воде 1:(2,1-2,3), на второй стадии сбиванию подвергают массу, полученную на первой стадии, с добавлением сбитого желатина, полученного предварительным замачиванием в холодной воде при температуре 18-22°С в соотношении желатин к воде 1:(5-6), набухающим в течение 25-30 мин с последующим растворением полученной желатиновой массы в воде при их соотношении 1:(7-8) при температуре 45-60°С, а на третьей стадии – в сбитую массу второй стадии вносят белок яичный сухой, предварительно разведенный в воде с температурой 18-22°С в соотношении 1:(6,5-7,5) и замоченный в течение 25-30 мин, а также нативный кукурузный или картофельный крахмал с внесением в конце сбивания красителя, после чего в подготовленную массу добавляют водный раствор лимонной кислоты, при соотношении вода к лимонной кислоте 1:(1-1,2) при перемешивании массы в течение 15-25 с до получения готовой глазури плотностью 870-920 кг/м³, при этом компоненты состава подбирают так, что влажность готовой глазури составляет в пределах 18-20%, затем осуществляют нанесение глазури на поверхность мучного кондитерского изделия в количестве 15-17% при температуре 35-40°С, сушат изделия и затем охлаждают при температуре 6-8°С в течение 3-4 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении мучного кондитерского изделия сушку изделия проводят в течение 10-12 мин в трехстадийном режиме, на первом из которых температуру устанавливают в пределах 55-60°С, на втором – 70-80°С, а на третьем – 57-60°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты глазури берут в следующем соотношении, мас.ч.:

сахарная пудра	69-72
крахмал желирующий	5-7
нативный кукурузный
или картофельный крахмал	18-20
желатин	0,3-0,5
лимонная кислота	0,29-0,31
белок яичный сухой	0,19-0,21
краситель	2,55-2,65