Патент на изобретение №2376768

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТИПА СОЛОМКА

(57) Реферат:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка предусматривает последовательное смешивание воды, инвертного сиропа с пищевой солью, предварительно расплавленным до температуры 38-42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2-2,5 мас.%. В подготовленную смесь подают муку пшеничную, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%. Тесто перемешивают при температуре 28-34°С с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 минут и выпрессовывают через экструзионную головку. Отформованные жгуты пропускают через щелочной раствор концентрации 1,3-1,6% температурой 58-62°С в течение 10-15 сек и посыпают вкусовым компонентом, затем производят их резку на отдельные изделия, выпекание с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°С с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%. Охлаждают и упаковывают. При этом обеспечивается придание мучному кондитерскому изделию диетического назначения путем исключения из рецептуры изделия дрожжей, а также получение изделия со стабильными качественными показателями в части хрустящих свойств и окраски изделия. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка, предусматривающий смешивание муки в тестомесильной машине, растопленного маргарина, масла подсолнечного, сахарного раствора и приготовленной в отдельной емкости смеси из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды. Затем ведется разделка тестовой массы путем пропуска тестовой массы через матрицы с получением бесконечных жгутов, обварка тестовых жгутов с подачей их движущимся транспортером в ванну, наполненную однопроцентным раствором двууглекислого натрия температурой 70-90°С, посыпка изделий солью, выпечка жгутов, разделение на отдельные изделия механическим надрезчиком и укладка изделий в коробки (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.338-340).

Недостатками известного способа является то, что при приготовлении данного мучного изделия используют дрожжи прессованные, которые исключают употребление продукта некоторой категорией людей, в частности людьми с избыточным весом. Это обусловлено тем, что дрожжи в процессе переваривания в желудке уничтожают витамины группы В, которые необходимы для усвоения белков и углеводов, а их отсутствие приводит к повышенному аппетиту и росту потребления продукта питания. Кроме того, хрустящие свойства соломки, приготовленной по данной технологии, сохраняются недостаточно длительное время, возможно отмокание изделий.

Задача предлагаемого способа заключается в придании мучному кондитерскому изделию диетического назначения путем исключения из рецептуры изделия дрожжей, а также в получении изделия со стабильными качественными показателями в части хрустящих свойств и окраски изделия.

Для достижения поставленной задачи в способе приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка предусмотрено последовательное смешивание инвертного сиропа с содержанием редуцирующих веществ 79-80% с пищевой солью, предварительно расплавленным до температуры 38-42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2-2,5 мас.%, подачу в подготовленную смесь муки пшеничной, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%, перемешивание теста при температуре 28-34°С с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 минут, его выпрессовывание через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4-4,6 мм, пропускание отформованных жгутов через щелочной раствор концентрации 1,3-1,6% температурой 58-62°С в течение 10-15 сек, посыпку жгутов вкусовым компонентом, их резку на отдельные изделия, выпекание с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°С с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5- 4%, охлаждение и упаковку.

Компоненты теста преимущественно выбирают в следующем соотношении (мас. частях):

Для посыпки жгутов в качестве вкусовых компонентов используют пищевую соль и/или измельченные сухой лук, и/или паприку, и/или бекон.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что полученную соломку возможно использовать в качестве продукта диетического назначения, она имеет стабильные качественные показатели в части сохранения хрустящих свойств и окраски. Кроме того, количество брака при такой технологии приготовления соломки снижено, т.к. до выпечки жгуты обладают необходимыми упругоэластичными свойствами, что обеспечивает их резку без образования крошек, при этом края соломки имеют ровный срез.

Способ осуществляют следующим образом.

Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают воду, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 79-80% с пищевой солью, предварительно расплавленным до температуры 38-42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2-2,5 мас.%. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%. Перемешивают тесто при температуре 28-34°С с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых выбирают в пределах 4-4,6 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,3-1,6% температурой 58-62°С в течение 10-15 сек. Посыпают жгуты вкусовым(и) компонентом(ами). Режут жгуты на отдельные изделия. Выпекают их с поддержанием вначале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°С с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%. После чего изделия охлаждают и упаковывают.

Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас. частях):

Для посыпки жгутов в качестве вкусовых компонентов используют пищевую соль и/или измельченные сухой лук, и/или паприку, и/или бекон.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами осуществления способа.

Пример 1.

Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают воду, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 79% с пищевой солью, предварительно расплавленным до температуры 38 С маргарином и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2,5 мас.%. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 35%. Перемешивают тесто при температуре 28°С с частотой вращения мешалки 60 об/мин в течение 12 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр отверстий которых 4 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,3% температурой 58°С в течение 10 сек. Посыпают жгуты вкусовыми компонентами. Для посыпки жгутов в качестве вкусовых компонентов используют пищевую соль и измельченный сухой лук.

Режут жгуты на отдельные изделия. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280°С с постепенным снижением температуры на 20°С до достижения влажности готовых изделий 3%. После чего изделия охлаждают и упаковывают.

Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас. частях):

мука пшеничная высшего сорта – 105, жировой компонент – 8, инвертный сироп – 2,7, соль пищевая – 2,6, углеаммонийная соль – 0,28.

Пример 2.

Тесто для соломки готовят в тестомесильной машине с мешалкой и подвижной ротационной посудой. В машину сырье загружают в следующей последовательности: смешивают воду, инвертный сироп с содержанием редуцирующих веществ 80% с пищевой солью, предварительно расплавленным до температуры 42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2,0 мас.%. Затем подают в подготовленную смесь муку пшеничную, в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 32%. Перемешивают тесто при температуре 34°С с частотой вращения мешалки 90 об/мин в течение 18 минут. Выпрессовывают подготовленную тестовую массу через экструзионную головку с матрицами, диаметр которых 4,6 мм. Затем пропускают отформованные жгуты через щелочной раствор концентрации 1,6% температурой 62°С в течение 15 сек. Посыпают жгуты вкусовым компонентом. Для посыпки жгутов в качестве вкусовых компонентов используют паприку или бекон.

Режут жгуты на отдельные изделия. Выпекают их с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 295°С с постепенным снижением температуры на 25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5%. После чего изделия охлаждают и упаковывают.

Компоненты теста выбирают в следующем соотношении (мас. частях):

мука пшеничная первого сорта – 100, жировой компонент – 11, инвертный сироп – 2,4, соль пищевая – 2,4, углеаммонийная соль – 0,23.

Готовое мучное изделие типа соломка имеет правильную ровную форму, гладкую торцевую поверхность, хрустящие свойства сохраняются на протяжении всего процесса хранения, при этом изделие имеет ярко выраженную окраску.

Формула изобретения

1. Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа соломка, характеризующийся тем, что он предусматривает последовательное смешивание воды, инвертного сиропа с пищевой солью, предварительно расплавленным до температуры 38-42°С жировым компонентом и углеаммонийной солью, взятой в количестве 2-2,5 мас.%, подачу в подготовленную смесь муки пшеничной, в количестве обеспечивающем влажность готового теста в пределах 32-35%, перемешивание теста при температуре 28-34°С с частотой вращения мешалки 60-90 об/мин в течение 12-18 мин, его выпрессовывание через экструзионную головку, пропускание отформованных жгутов через щелочной раствор концентрации 1,3-1,6% температурой 58-62°С в течение 10-15 с, посыпку жгутов вкусовым компонентом, их резку на отдельные изделия, выпекание с поддержанием в начале процесса выпечки температуры в пределах 280-295°С с постепенным снижением температуры на 20-25°С до достижения влажности готовых изделий 1,5-4%, охлаждение и упаковку.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты теста выбирают в следующем соотношении, мас.ч.:

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для посыпки жгутов в качестве вкусовых компонентов используют пищевую соль, и/или измельченные сухой лук, и/или паприку, и/или бекон.