Патент на изобретение №2376767
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
(57) Реферат:
Предложенный способ осуществляют замешиванием горячей водой пшеничной муки при соотношении мука:вода от 1,0:1,1 до 1,0:1,2 с образованием первичной заварной массы с температурой 62-65°С. Затем в полученную массу вносят фосфолипидную композицию и далее охлаждают и окисляют продувкой воздухом при последовательном прохождении перемешиваемой заварной массой стадий клейстеризации, осахаривания, ферментации и гомогенизации в машине для заваривая непрерывного действия. После этого получают текучий заварной фосфолипидный полуфабрикат, который по охлаждаемой трубе направляют с влажностью 58-59% и температурой 27-29°С в тестомесильную машину на замес теста. Причем фосфолипидную композицию вносят путем ее безвоздушного распыления на поверхность заварной массы с последующим непрерывным перемешиванием и гомогенизацией вплоть до подачи заварного фосфолипидного полуфабриката на замес теста. Способ позволяет изготавливать тесто с предельной влажностью и вырабатывать хлебобулочные изделия с длительным сроком сохранения начальной свежести и превосходящим уровнем потребительских свойств. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.
Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при приготовления теста для хлебобулочных изделий. Известен способ приготовления хлебобулочного изделия «Булочки диетические с лецитином» с внесением при замесе теста в количестве 15% к рецептурной муке «Фосфатидного концентрата», содержащего в составе 50% растительного масла, а также внесения 5% сахара и 8% сухого молока [1, стр.110]. Недостатками данного способа являются чрезмерное количество масла и сахаров, содержащихся в тесте, а также недостаточная длительность сохранения начальной свежести мякиша изделий. Известен способ приготовления хлебобулочного изделия с использованием фосфолипидной композиции при соотношении фосфолипидов к муке 0,01-2,0%, при этом при замесе теста в качестве фосфолипидной композиции вносят водно-фосфолипидную эмульсию, приготавливаемую при соотношениях фосфолипиды – вода от (1:10) до (1:100), в тонкой пленке, в зоне вращающегося переменного электромагнитного поля, с использованием фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем экстракции этиловым спиртом и выделения твердой фазы, а в тесто дополнительно вводят сахар до 7,0% и жировой продукт до 4,0% к массе муки. [2] Недостатками данного способа являются техническая и технологическая сложность приготовления эмульсии из твердой фазы фосфолипидов в условиях хлебного производства, а также недостаточная длительность сохранения начальной свежести мякиша и необходимость использования в рецептуре дополнительных количеств сахара и жира. Наиболее близким к заявляемому способу аналогом, принимаемым за прототип, является способ приготовления теста с использованием фосфолипидной композиции, в которой в тесто до начала брожения вносят в количестве 1,5-2,0% к массе муки стандартных или гидролизованных лецитинов, содержащих 62-56% фосфолипидов и 38-44% ненасыщенных жирных кислот. [3 – стр.6] При осуществлении способа-прототипа водонерастворимая вязкотекучая клейкая масса лецитина вносится в массу крепкого теста с температурой 29±2°С и влажностью – для батонов 41±2%, пшеничных хлебов – 45±2%, ржано-пшеничных хлебов – 46±2%. В реальных производственных условиях за 9±3 минут замеса невозможно добиться гомогенного распределения 1,0-2,5% густого клейкого лецитина в крепкой массе теста. При таком способе введения лецитин благодаря своим поверхностно-активным свойствам может распределиться только на «макроуровне» – между слоями и агрегатами структуры теста, а «полезные» физико-химические взаимодействия фосфолипидов с гидролизованными крахмалами и белками на «микроуровне» происходят уже при нагреве теста в печи, когда масса теста находится в статическом состоянии и все процессы ограничиваются границами раздела фаз. В связи с этим эффекты улучшения теста и потребительских свойств хлеба минимальны. Внесение фосфолипидов при стандартных влажностях тестов не изменяет количества образуемого крахмального коллоида и поэтому не может существенно увеличить гидрофильность и водоудерживающую способность теста и продлить время до начала ретроградации крахмального геля и черствения мякиша. Вносимые таким способом лецитины позволяют лишь несколько замедлять уже начавшееся черствение и поддерживать мягкость черствеющего мякиша (по аналогии с действием обычных жиров и сахаров в батоно-булочных изделиях). Недостатками способа-прототипа являются: – техническая и технологическая сложность подачи, дозирования и диспергирования вязкой массы лецитина в тесте при порционном замесе теста, невозможность дозирования при непрерывном замесе теста, а также ограниченные температура, влажность и время диспергирования лецитина для его гомогенного распределения и взаимодействия с компонентами теста; – недостаточные гидрофильность и формоудерживающая способность получаемых тестов, не позволяющие достигать максимальных влажностей; – недостаточное время сохранения начальной свежести мякиша изделий. Задачей заявляемого изобретения является: – обеспечение оптимальных подачи и дозирования, а также температуры, влажности и времени диспергирования вязкотекучих фосфолипидных композиций при порционном и непрерывном способах приготовления теста для всех видов хлебобулочных изделий; – достижение максимальной гадрофильности и формоудерживающей способности тестов, получаемых при максимальной влажности; – достижение максимального времени сохранения начальной свежести мякиша изделий. Поставленная задача достигается тем, что в заявленном способе смешивают рецептурные компоненты, готовят заварной полуфабрикат, получаемый непрерывным замешиванием горячей водой 10-20% рецептурной пшеничной муки при соотношении мука:вода от 1,0:1,1 до 1,0:1,2 с образованием первичной заварной массы с температурой 62-65°С, внесением в полученную первичную заварную массу фосфолипидной композиции, с дальнейшим охлаждением и окислением продувкой воздухом при последовательном прохождении перемешиваемой заварной массой стадий клейстеризации, осахаривания, ферментации собственными амилолитическими ферментами и гомогенизации в машине для заваривания непрерывного действия, после этого получают текучий заварной фосфолипидный полуфабрикат, который по охлаждаемой трубе направляют с влажностью 58-59% и температурой 27-29°С в тестомесильную машину на замес теста, причем фосфолипидную композицию вносят путем ее безвоздушного распыления на поверхность заварной массы с последующим непрерывным перемешиванием и гомогенизацией вплоть до подачи заварного фосфолипидного полуфабриката на замес теста. В качестве фосфолипидной композиции в первичную заварную массу вносят стандартные подсолнечные лецитины, или подсолнечные фосфатидные концентраты, или иные масляные растворы подсолнечных фосфолипидов с текучей или вязкотекучей консистенцией в количествах 0,3-5,0% к массе рецептурной муки из расчета на 62%-ное содержание в них сухого остатка фосфолипидов. В качестве устройства для подачи, дозирования и распыления вязкотекучей фосфолипидной композиции используют насос высокого давления плунжерного или иного типа, обеспечивающий в нагнетательной магистрали и форсунке давление, необходимое для безвоздушного распыления композиции. Сущность заявляемого способа состоит в изготовлении и введении в тесто дополнительного количества гидрофильного мучного клейстера, стабилизированного и укрепленного поверхностно-активными фосфолипидами. Требуемые характеристики заварного фосфолипидного полуфабриката по влажности, консистенции, температуре, степени клейстеризации и осахаривания достигают регулированием соотношения мука:вода, температур, обдува воздухом, объема заварной массы в машине, а также интенсивности и времени перемешивания. При достижении равномерного дозирования, контакта и смешивания сухой муки с горячей водой в заявленных соотношениях образуется равномерная крепкая неподвижная заварная масса с первичной температурой 62-65°С, в которой амилопектин, составляющий внешние оболочки крахмальных зерен, образует густой коллоид, а амилоза, составляющая внутреннюю часть крахмальных зерен, образует растворимые коллоиды. Распыливаемая фосфолипидная композиция в виде ультрадисперсных капель попадает на поверхность перемешиваемой горячей заварной массы и распределяется по всему ее объему. При этом создаются оптимальные условия по дисперсности частиц, температуре массы, влажности, наличию гидролизованных активных структур, открытых для контакта с полярными фосфолипидами, и происходит гомогенизация и физико-химическое взаимодействие крахмального геля, набухшей клейковины и фосфолипидов с образованием стабилизированных гидрофильных структур. Под воздействием кислорода воздуха и активированных собственных амилолитических ферментов муки происходит частичное осахаривание растворимой части коллоида амилозы при сохранении основной массы крепкого коллоида амилопектина. Охлаждение осуществляется по испарительному принципу – при продувке теплым воздухом развитой поверхности влажной массы заварки происходит испарение до 10% влаги, сопровождаемое интенсивным охлаждением. Температура воздуха держится в заявленных пределах для поддержания охлаждения, окисления и оптимальной температуры заварной массы для ее ферментации (35-40°С). Осахаривание прекращается при снижении температуры с 62° до 50°С. Далее продолжаются процессы ферментации, гомогенизации и охлаждения при окислительном укреплении клейковины и насыщении массы кислородом воздуха. Температура массы в конце корыта составляет 36±4°С. Заключительная стадия экструзионной гомогенизации и пластификации служит для максимально однородного диспергирования и взаимопроникновения компонентов полуфабриката и придания ему необходимой текучести при окончательном охлаждении. Ферментация, протекающая в течение всей длительности процесса, приводит также к существенному раскислению и ослаблению массы полуфабриката. В результате получается гомогенная масса заварного полуфабриката, с конечной влажностью 58-59%, температурой 29±2°С, содержащая стабилизированный гидрофильный коллоид, редуцированные сахара, активированные ферменты, укрепленную клейковину, фосфолипиды и полиненасыщенные жирные кислоты. Готовый текучий полуфабрикат подается на замес, где его составляющие равномерно распределяются в массе теста. Введение в тесто дополнительных количеств стабилизированного фосфолипидами крахмального коллоида надолго задерживает начало процесса ретроградации крахмала, а наличие в массе жирнокислотных и гидрофильных радикалов фосфолипидов и ненасыщенных жирных кислот тормозит протекание начавшегося процесса черствения в дальнейшем. Стабилизированный коллоид обладает повышенным водоудерживанием и позволяет сохранять структуру теста и форму хлебобулочных изделий при предельных влажностях теста. Приготовленный по заявляемому способу заварной фосфолипидный полуфабрикат может использоваться при приготовлении тестов для любых видов хлебобулочных изделий: пшеничных и ржано-пшеничных хлебов и батоно-булочных изделий, обеспечивая формоудержание на предельных влажностях, длительное сохранение начальной свежести мякиша и превосходящие вкусовые свойства. Заявляемый способ предназначен для изготовления заварного фосфолипидного полуфабриката непрерывным (в лопастной машине непрерывного действия) способом. При этом непрерывный способ изготовления полуфабриката позволяет выполнять замес теста в непрерывном режиме (при синхронной подаче полуфабриката в тестомесильную машину), а также в порционном режиме, подавая полуфабрикат через дозатор в дежу. Примеры изготовления полуфабрикатов, тестов и изделий приведены в таблицах 1 и 2. Во всех приведенных примерах – температура горячей воды в пределах 75-98°С устанавливалась в зависимости от фактической температуры завариваемой муки таким образом, чтобы суммарная температура муки и воды была в пределах 105±3°С; – время образования первичной заварной массы до полного исчезновения в ней сухой муки поддерживалось в пределах 20-60 секунд в зависимости от производительности заваривания по муке путем изменения в заявленных пределах соотношения муки и заварной воды и ее температуры; – начальная температура заварной массы поддерживалась в пределах 61-65°С в зависимости от фактической температуры воздуха в производственном помещении и скоростью его подачи в пределах 0,01-0,03 л/сек; – температура конечной заварки во всех случаях поддерживалась в пределах 27-29°С изменением интенсивности охлаждения трубы, подающей заварку на замес теста. В примерах Табл.1 полуфабрикат приготавливали непрерывно в лопастной машине непрерывного действия, а замес тестов производили как непрерывным, так и порционным способами. В примерах Табл.2 полуфабрикат приготавливали непрерывно, а замес теста производили порционным способом. В качестве фосфолипидной композиции в примерах Табл.1 использовался подсолнечный лецитин марки «ФПЛ-1» производства маслоэкстракционного завода «Лабинский» с содержанием фосфолипидов 62%, в примерах Табл.2 – раствор порошкового лецитина марки «ЛециПР090» в растительном масле, также доведенный до содержания фосфолипидов 62%. При подаче заварного полуфабриката на замес теста производили необходимые корректировки загрузок муки и воды на содержащиеся в полуфабрикате количества связанной воды и муки; остальные дозировки оставляли без изменений согласно рецептурам. При изготовлении батонных тестов, содержащих в рецептуре масла, их подачу уменьшали на количество масла, содержащегося во вносимых фосфолипидных композициях, смешивали и вносили вместе в заварной полуфабрикат. Как следует из данных таблиц, заявляемый способ позволяет: – обеспечивать эффективное дозирование, подачу и диспергирование вязкотекучих фосфолипидных композиций в заварной массе с температурой 62-65°С, влажностью 58-59% в течение 8-12 минут горячего и 20-40 минут общего перемешивания, при порционном и непрерывном способах изготовления заварных полуфабрикатов, порционном и непрерывном способах замеса теста для всех видов хлебобулочных изделий; – изготавливать теста для хлебобулочных изделий с влажностью, превосходящей влажность изделий по обычной технологии для пшеничных хлебов с 44,5% до 48,0% для ржано-пшеничных хлебов с 46,5% до 49,5% для батонов с 39,5% до 42,0% – при одновременном достижении превосходящего вкуса и запаха; – увеличивать сроки сохранения начальной свежести мякиша, относительно обычной технологии: для пшеничных хлебов с 8 до 36 часов для ржано-пшеничных хлебов с 10 до 48 часов для батонов с 12 до 40 часов. Приготовление композиции завариванием менее 10% муки, см. пример 6.3, снижает время сохранения начальной свежести ниже 24 часов, а больше 20% муки, см. пример 5.6, делает полуфабрикат излишне крепким для транспортировки и перемешивания. При дозировании заварной воды к муке в соотношении меньше чем 1,0:1,1 по массе, см. пример 1.3, получается неподвижная масса полуфабриката, а больше чем 1,0:1,2 – увеличиваются температура и липкость полуфабриката, см. пример 5.5. Снижение температуры первичной заварной массы ниже 62°С нецелесообразно, так как снижает степень клейстеризации, см. пример 6.3, 6.4, а выше 65°С – делает полуфабрикат излишне осахаренным, липким и неподвижным, см. пример 5.5. Снижение влажности полуфабриката ниже 58% приводит к получению неподвижной, трудно перемешиваемой массы, см. пример 1.3, а повышение влажности более 59% нецелесообразно, так как в дальнейшем трудно «уложиться» в расчетную влажность конечного теста. Внесение фосфолипидной композиции в заварной полуфабрикат в количествах меньше чем 0,3% к массе рецептурной муки, см. пример 5.4, не дает ощутимых эффектов, а больше 5% – вносит в теста существенное количество растительных масел, что не характерно для традиционных видов хлеба. Источники информации 1. «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия», «Профессия», С.-Пт, 2001 г. 2. Патент РФ 3. Тимошенко Ю.А., Маркина В.Ю., Красильников В.Н. «Гидролизованные лецитины в хлебобулочных изделиях», стр.6, ООО «Протеин плюс», Санкт-Петербургский ТЭИ, 2007 г.
Формула изобретения
1. Способ изготовления теста для хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что смешивают рецептурные компоненты, готовят заварной полуфабрикат, получаемый непрерывным замешиванием горячей водой 10-20% рецептурной пшеничной муки при соотношении мука: вода от 1,0:1,1 до 1,0:1,2 с образованием первичной заварной массы с температурой 62-65°С, внесением в полученную первичную заварную массу фосфолипидной композиции, с дальнейшим охлаждением и окислением продувкой воздухом при последовательном прохождении перемешиваемой заварной массой стадий клейстеризации, осахаривания, ферментации собственными амилолитическими ферментами и гомогенизации в машине для заваривания непрерывного действия, после этого получают текучий заварной фосфолипидный полуфабрикат, который по охлаждаемой трубе направляют с влажностью 58-59% и температурой 27-29°С в тестомесильную машину на замес теста, причем фосфолипидную композицию вносят путем ее безвоздушного распыления на поверхность заварной массы с последующим непрерывным перемешиванием и гомогенизацией вплоть до подачи заварного фосфолипидного полуфабриката на замес теста. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве фосфолипидной композиции в первичную заварную массу вносят стандартные подсолнечные лецитины, или подсолнечные, фосфатидные концентраты, или иные масляные растворы подсолнечных фосфолипидов с текучей или вязкотекучей консистенцией в количествах 0,3-5,0% к массе рецептурной муки из расчета на 62%-ное содержание в них сухого остатка фосфолипидов. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве устройства для подачи, дозирования и распыления вязкотекучей фосфолипидной композиции используют насос высокого давления плунжерного или иного типа, обеспечивающий в нагнетательной магистрали и форсунке давление, необходимое для безвоздушного распыления композиции.
|
||||||||||||||||||||||||||
2233088 C1, М., 7 A21D 8/02, 2002 г.
