Патент на изобретение №2375376
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САГО ИЗ КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА
(57) Реферат:
Изобретение относится к крахмалопаточной промышленности. Сущность способа заключается в том, что кукурузный крахмал просеивают, смешивают его с сухой деминерализованной молочной сывороткой, увлажняют крахмаломолочную смесь до содержания влаги 38-40%, после чего сушат ее при температуре 130-140°С, измельчают, просеивают и смешивают с кукурузным крахмалом и инулином, увлажняют смесь до содержания влаги 20-28%, формуют гранулы, сушат их и упаковывают. При этом полученный продукт – саго – содержит в мас.% на 100 кг: кукурузный крахмал – 80-84; сухая деминерализованная молочная сыворотка – 8-10; инулин – 2-4; вода – остальное. Изобретение позволяет улучшить гранулометрический состав крупы, повысить прочность гранул получаемого продукта и повысить его физиологическую ценность с приданием ему лечебно-профилактических свойств путем обогащения пробиотиками, микро- и/или макронутриентами. 2 ил., 1 табл.
Изобретение относится к крахмалопаточной промышленности. Известен способ производства крупы саго из крахмала (кукурузного, пшеничного, соргового, рисового, картофельного, тапиокового), предусматривающий его просеивание для отделения механических примесей, увлажнение водой до содержания влаги 32-42% при перемешивании, формование гранул крупы путем экструзии при температуре 60-80°С, сушку готового продукта и его упаковку (SU 1537674, опубл. 23.01.1990 г.). Недостаток известного способа заключается в том, что полученный продукт не имеет однородный гранулометрический состав, его гранулы недостаточно прочны и, кроме того, не предусмотрено обогащение данного продукта пробиотиками, микро- и макронутриентами, что уменьшает его физическую ценность, которая определяется свойствами самого крахмала, содержащего в % к сухим веществам: белка – 0,4-1,0, углеводов – 84-86, золы – 0,2-0,3, энергетическая ценность 331,8 – 340,56 ккал. Готовый продукт -крупа саго – содержит до 7% склеенных гранул. В процессе набухания через 4 часа гранулы сохраняются на 80%, а через 24 часа они разрушаются полностью, табл.1. Технический результат изобретения заключается в улучшении гранулометрического состава, повышении прочности гранул получаемого продукта и повышении его физиологической ценности с приданием ему лечебно-профилактических свойств путем обогащения пробиотиками, микро- и/или макронутриентами и расширения таким образом ассортимента лечебных продуктов для различных возрастных групп населения. Указанный технический результат достигается тем, что в предложенном способе производства саго из кукурузного крахмала, предусматривающем просеивание крахмала для отделения механических примесей, перед формованием гранул крахмал смешивают с сухой деминерализованной молочной сывороткой, увлажняют до содержания влаги 38-40%, крахмаломолочную смесь (КМС) сушат при 130-140°С, измельчают, просеивают и смешивают с кукурузным крахмалом и инулином, увлажняют смесь до 20-28%. При этом полученный продукт саго содержит в мас.% на 100 кг: кукурузного крахмала 80-84, деминерализованной молочной сыворотки 8-10, инулина 2-4, остальное вода. Изобретение поясняется чертежами, на которых на фиг.1 изображена технологическая схема приемов известного способа, на фиг.2 – предложенного способа. Введение в рецептуру продукта таких пищевых ингредиентов как деминерализованная молочная сыворотка, содержащая в % к сухим веществам: белка – 1,8-12,88, жира 1,6-27,0, углеводов 67-70, минеральных веществ 0,74-1,1; энергетическая ценность 332-518,0 ккал, в количестве 8-10% к сухим веществам продукта, инулина, содержащего в % к сухим веществам углеводов – 99,6 (в т.ч. инулина 90, глюкозы и фруктозы 4, сахарозы 8), минеральных веществ – 0,2%; энергетическая ценность – 97,0 ккал в количестве 2-4% к сухим веществам продукта благоприятно скажется на повышении защитных сил и жизненного тонуса человека, его умственной и физической работоспособности. Крупа саго, содержащая вышеперечисленные добавки, приобретает повышенную физиологическую ценность, особенно при использовании в малобелковых диетах и для питания детей, больных фенилкетонурией и хронической почечной недостаточностью, т.к. основным требованием к низкобелковым лечебным продуктам является содержание белка, которое не должно превышать 1,5-2,0% в ежедневном рационе. Определение аминокислотного состава белков молочной сыворотки показало, что содержание в ней фенилаланина составляет 0,51 мкг в 137,3 мкг продукта, что делает ее пригодной для использования при приготовлении низкобелковых продуктов. Инулин способствует усвоению минеральных элементов, в т.ч. кальция, железа, магния. Кроме того, являясь натуральным пробиотически пищевым ингредиентом, содержащим пищевые волокна, он благотворно влияет на ускорение роста и активности метаболизма бифидобактерий. Вышеперечисленные продукты изготовляются в виде порошка, поэтому для более эффективного использования их смешивают с кукурузным крахмалом, добавляют требуемое количество воды и вводят в технологическую цепочку. Процесс приготовления саго постоянно контролировали путем измерения слипаемости гранул, их набухаемости и количества неразрушенных гранул в процессе набухания, кроме того, проводили органолептическую и кулинарную оценку (табл.1). Для проведения кулинарной оценки саго варят следующим образом: к 100 г крупы добавляют 320 мл воды, заваривают в течение 5 мин и выдерживают при 150°С в течение 60 мин. Способ осуществляют следующим образом: кукурузный крахмал просеивают для отделения механических примесей, затем готовят при перемешивании крахмаломолочную смесь (КМС), состоящую из 60 кг крахмала и 8-10 кг деминерализованной молочной сыворотки, увлажняют ее до содержания влаги 38-40% и сушат при 130-140°С. Полученная КМС содержит 80% углеводов, 6,0% белка, 0,5% золы и имеет энергетическую ценность 340,0 ккал; ее измельчают, просеивают, смешивают с кукурузным крахмалом (20-24 кг), инулином (2-4 кг), увлажняют до 20-28% и формуют гранулы путем экструзии при температуре 70-80°С. Полученные гранулы сушат, просеивают, сортируют и упаковывают. ПРИМЕР 1 (прототип) Крахмал просеивают для отделения механических примесей, увлажняют при перемешивании до содержания влаги 42% и формуют гранулы методом экструзии при температуре 80°С. Затем гранулы сушат при 80°С, сортируют и упаковывают. Показатели качества продукта и кулинарная оценка приведены в табл 1. ПРИМЕР 2 Обогащенную диетическую крупу саго готовят следующим образом. Кукурузный крахмал просеивают для отделения механических примесей. К 60 кг просеянного крахмала добавляют 8,0 кг деминерализованной молочной сыворотки, затем смесь перемешивают, увлажняют до содержания влаги 40% и обрабатывают на вальцовой сушилке при давлении пара 7 ати и температуре на поверхности валка 140°С. Полученный продукт измельчают, просеивают и добавляют 20 кг кукурузного крахмала и 3 кг инулина. Смесь перемешивают, увлажняют до содержания влаги 28% и производят формование гранул саго путем экструзии при температуре 80°С. Полученные гранулы сушат до стандартной влажности, сортируют и упаковывают. Показатели качества продукта и кулинарная оценка приведены в табл.1. Использование предлагаемого способа получения саго обеспечивает по сравнению с известным следующие преимущества: позволяет повысить однородность гранулометрического состава крупы саго, улучшает внешний вид гранул, их устойчивость при набухании и хранении, обеспечивает сохранность формы при варке и улучшение кулинарных качеств. Данный способ обеспечивает длительное сохранение биологически активных микроэлементов, расширяет питательную и оздоровительную ценность продукта за счет введения в рецептуру новых натуральных компонентов – пробиотиков и нутриентов. Таким образом, обогащенная крупа саго позволяет повысить физиологическую ценность и придать лечебно-профилактические свойства уже известному продукту, а также дает возможность использовать его для диетического питания.
Формула изобретения
Способ производства саго из кукурузного крахмала, предусматривающий просеивание крахмала для отделения механических примесей, увлажнение его водой при перемешивании, формование гранул крупы, сушку продукта и упаковку в тару, отличающийся тем, что перед формованием крахмал смешивают с сухой деминерализованной молочной сывороткой, увлажняют при перемешивании до содержания влаги 38-40%, после чего крахмаломолочную смесь сушат при 130-140°С, измельчают, просеивают и смешивают с кукурузным крахмалом и инулином, увлажняют смесь до 20-28%, при этом полученный продукт – саго – содержит, мас.% на 100 кг:
РИСУНКИ
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
