Патент на изобретение №2374933

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТОМАТОВ НАТУРАЛЬНЫХ ЦЕЛЫХ

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ консервирования предусматривает подготовку и расфасовку томатов в банки, далее обработку в течение 90-120 с СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц, заливку протертой томатной массой или томатным соком с температурой не ниже 97°С, последующую закатку и стерилизацию в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки и экономить тепловую энергию и воду.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования томатов в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-1000):

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными томатами перед заливкой в течение 90-120 с помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц, после чего заливают протертую томатную массу или томатный сок, температура которого не ниже 97°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав или другой аппарат для стерилизации по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные томаты и их на 90-120 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают протертую томатную массу или томатный сок температурой не ниже 97°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации), температура продукта в центре банки составляет 62°С (а по действующей технологической инструкции – 45°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 17°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При производстве томатов натуральных целых температура протертой томатной массы при заливке должна быть 80-85°С.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура ее при заливке 80-85°С, таким образом, имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение томатной массы или сока от 100°С до 80 или 85°С.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 17°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равном -55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и кроме того имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где 10 – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80 до 105°С, мин;

35 – продолжительность периода собственной стерилизации при 105°С воды, мин;

15 – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 105°С до 55°С, мин;

5 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40 мин;

80 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

105 – температура стерилизации, ^oС;

55 – конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 – температура воды во втором автоклаве или емкости, ^oС;

176 – противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев томатов в банках в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 90-120 с с последующей заливкой протертой томатной массой или томатным соком с температурой не ниже 97°С, герметизация и стерилизация по новому режиму с двухступенчатым охлаждением в автоклаве.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. – М., Пищевая промышленность, 1977.

Формула изобретения

Способ консервирования томатов натуральных целых, характеризующийся тем, что подготовленные томаты после расфасовки обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 90-120 с, затем обработанные томаты заливают томатной массой или соком, нагретым до температуры не ниже 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму: с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму