Патент на изобретение №2374928
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ
(57) Реферат:
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. Для приготовления эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта и солода бобовых. Фосфолипидный продукт получают из обезжиренных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды – этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта. Порошок из солода бобовых получают путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 40-50 МПа и температуре 25-30°С. Количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-2,0% к массе фарша, количество порошка из солода бобовых составляет 0,5-2,0% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1). Вареная колбаса отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, лучшей сохраняемостью. 3 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, в котором для приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5-1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой (Заявка Недостатком этого способа является то, что используемый масложировой фосфолипидный продукт имеет недостаточно высокую влагоудерживающую и эмульгирующую способность, что приводит к снижению органолептических и физико-химических показателей вареной колбасы, а также к сокращению сроков ее годности за счет высокого содержания свободной влаги. Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения. Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, при этом для приготовления эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта, полученного из обезжиренных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды – этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, и порошка из солода бобовых, полученного путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 40-50 МПа и температуре 25-30°С, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-2,0% к массе фарша, количество порошка из солода бобовых составляет 0,5-2,0% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1). Нами экспериментально показано, что масложировой фосфолипидный продукт, полученный указанным способом, превосходит известный по влагоудерживающей и эмульгирующей способности, т.е. обладает высокими поверхностно-активными свойствами, благодаря высокому содержанию такой группы фосфолипидов, как фосфатидилхолины (более 75% от общего содержания). Специальными опытами показано, что порошок из солода бобовых, полученный указанным способом, обладает высокими влагоудерживающими свойствами, что позволяет увеличить долю связанной влаги в продукте, а это, в свою очередь, позволяет увеличить выход и сроки хранения вареной колбасы. Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами. Пример 1. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из солода бобовых, при этом соотношение в связующем компоненте вода – смесь составляет 1:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают. Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта – 48; говядина жилованная I сорта – 35; мозги говяжьи или свиные – 17. Масложировой фосфолипидный продукт получают из обезжиренных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды – этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 2,0% к массе фарша. Порошок из солода бобовых получают путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 40 МПа и температуре 30°С, при этом количество порошка из солода бобовых составляет 2,0% к массе фарша. Параллельно готовили вареную колбасу известным способом. Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1. Пример 2. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из солода бобовых, при этом соотношение в связующем компоненте вода – смесь составляет 3:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают. Используют набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: свинина жилованная нежирная – 75; шпик хребтовый – 25. Масложировой фосфолипидный продукт получают из обезжиренных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды – этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1,0% к массе фарша. Порошок из солода бобовых получают путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 45 МПа и температуре 30°С, при этом количество порошка из солода бобовых составляет 1,0% к массе фарша. Параллельно готовили вареную колбасу известным способом. Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2. Пример 3. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из солода бобовых, при этом соотношение в связующем компоненте вода – смесь составляет 5:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают. Набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта – 45; свинина жилованная нежирная – 35; шпик хребтовый – 20. Масложировой фосфолипидный продукт получают из обезжиренных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды – этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5% к массе фарша. Порошок из солода бобовых получают путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 45 МПа и температуре 30°С, при этом количество порошка из солода бобовых составляет 0,5% к массе фарша. Параллельно готовили вареную колбасу известным способом. Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3. Как видно из таблиц 1-3, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.
Формула изобретения
Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что для приготовления эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта, полученного из обезжиренных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды – этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, и порошка из солода бобовых, полученного путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 40-50 МПа и температуре 25-30°С, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-2,0% к массе фарша, количество порошка из солода бобовых составляет 0,5-2,0% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1).
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2003132241/13 (034649, МПК7 A23L 1/314, А22С 11/00, А23J 7/00)).