Патент на изобретение №2374887

(54) ДУАЛЬНО ТЕКСТУРИРОВАННЫЕ СПИРАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Дуально текстурированные кондитерские изделия включают в себя первый компонент, который желируют и аэрируют, и второй компонент, который желируют. Первый и второй компоненты кондитерского изделия имеют существенно разные удельные массы. Способ получения предусматривает приготовление первого аэрированного компонента, далее приготовление второго компонента, причем удельная масса второго компонента существенно выше, чем первого. Затем из первого и второго компонента получают спиральную массу. Далее производят отсадку спиральной массы в полость ячейки. Изобретение позволяет предотвратить разрушение оболочки и утечки начинки в кондитерском изделии и получить не содержащее макрочастиц, похожее на мусс кондитерское изделие, которое не является липким при комнатной температуре и сохраняющее свои прочностные качества в процессе дальнейшей технологической обработки. 2 н. и 42 з.п. ф-лы, 10 табл.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ НАСТОЯЩЕЕ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Настоящее изобретение относится к дуально текстурированным спиральным кондитерским изделиям, например желеобразным конфетам или тягучим конфетам и фруктовым закускам, и способам их получения.

ПРЕДПОСЫЛКИ ДЛЯ СОЗДАНИЯ НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ

Дуально текстурированные кондитерские изделия, например тягучие или желеобразные конфеты или фруктовые закуски, получали с жидкими или желеобразными сердцевинами и мягкой или требующей продолжительного жевания оболочкой для обеспечения высокой степени структурной дихотомии при начальном потреблении. В массовом производстве таких начиненных кондитерских изделий с жидкой или желеобразной сердцевиной, использующем оборудование и способы отсадки крахмала, изделие с жидкой или желеобразной начинкой формуют, профилируют и выдерживают в полости ячейки, отформованной в крахмале. Жидкая или желеобразная начинка глазированной сердцевины остается в подобной вертикальной ориентации с полостью в течение периодов времени, составляющих приблизительно 18-48 часов, в то время как первоначально жидкие компоненты оболочки желируются или застывают. При использовании желеобразной сердцевины первоначально жидкая сердцевина желируется или застывает в полости в течение этого периода времени для получения желеобразной сердцевины. Если компонент оболочки, подаваемый в аппарат Могула или аппарат для отсадки крахмала, является слишком вязким или преждевременно желируется или застывает в концентрическом отсадочном сопле, то имеет место нежелательное засорение оборудования. В соответствии с этим для избежания проблем засорения как компонент оболочки, так и компонент жидкой или желеобразной начинки являются жидкостями при контактном взаимодействии с отсадочным соплом.

Однако в производстве начиненных кондитерских изделий с жидкой или желеобразной сердцевиной при использовании как жидкого компонента оболочки, так и жидкого компонента начинки жидкая сердцевина склонна к погружению (оседанию) или плаванию или диспергированию в жидком компоненте оболочки прежде, чем компонент оболочки желируется или застывает в полости ячейки, отформованной в крахмале. Погружение или плавание или диспергирование жидкой сердцевины имеет место вследствие даже очень незначительных отличий в удельных массах этих двух компонентов и продолжительного периода времени, необходимого для желирования или застывания, и выдержки в подобной ориентации в полости ячейки, отформованной в крахмале. Проблемы, появляющиеся благодаря чрезмерному диспергированию и вертикальному смещению жидкой сердцевины осложняются при повышенных уровнях жидкой начинки.

Чрезмерное вертикальное смещение жидкой или желеобразной начинки из центрального местоположения отсадки приводит в результате к тому, что в верхней или нижней части оболочка является тонкой и испытывает разрушение. Изделия, имеющие вертикально смещенные от центра жидкие начинки, более склонны к утечкам. Изделия со смещенной в вертикальном направлении сердцевиной склонны в результате к получению “негерметичных” изделий или изделия, в котором сердцевина или компонент начинки вытекает из оболочки или выставляется на обозрение вследствие слабости или тонких участков в оболочке.

Исключительно тонкие верхняя и нижняя стенки, получаемые в результате смещенной от центра сердцевины, также могут ограничить формы, в которых может быть отформовано изделие, и могут также ограничить количество начинки, поскольку в течение отсадки и формования, в общем, цилиндрическая форма оболочки может существенно измениться. Изменение в форме оболочки для глазирования начинки и изменение в форме для заполнения полости ячейки может дополнительно утонить стенки оболочки.

Проблема утонения может дополнительно усложниться, если отсадка в полости ячейки имеет диспропорционально больший вертикальный размер или большую высоту, чем горизонтальный размер или ширину или наоборот (то есть высокий и узкий или короткий и широкий). Для данной массы изделия при отсадке в полости этих пропорций имеется меньше свободы действия для увеличения скорости потока оболочки с тем, чтобы создавать более толстую боковую, верхнюю или нижнюю стенки оболочки, поскольку площадь поверхности изделия (как оболочки, так и сердцевины) намного больше. Для получения более толстых стенок может оказаться необходимым существенное уменьшение количества начинки, уменьшая в соответствии с этим восприятие другой текстуры или жидкой сердцевины.

Проблема утечки в производстве кондитерских изделий с жидкой или текучей начинкой создает липкое изделие и уменьшает восприятие жидкой сердцевины. Утечка может иметь место в течение технологических процессов транспортировки тягучих или желеобразных сладостей или фруктовых закусок. Например, утечка может иметь место после формования в течение технологических операций смазывания, полирования и упаковки, а также в течение транспортировки и длительного срока стеллажного хранения в мешках и пакетах.

В патенте США 5626896, выданном Муру и др., описано, что заливка негустой жидкости в желеобразную конфету не была хорошо продемонстрирована благодаря центральной отсадке оболочки при использовании отсадочного сопла, которое имеет концентрическую конструкцию вследствие чрезмерной утечки. Обнаружено, что утечки более вероятно развиваются в желеобразных конфетах, чем в других типах конфет, поскольку плотность сахаристых жидкостей побуждает их опускаться через горячее желе на дно ячейки. В способе, соответствующем изобретению Мура и др., получения желеобразных конфет с жидкой сердцевиной посредством отсадки в ячейки, отформованные в крахмале, желеобразные конфеты отсаживаются до уровня, при котором ячейка заполняется наполовину. Небольшую твердую кондированную таблетку получают из сахара, красителя, ароматизирующего вещества и сидулента. Твердую кондированную таблетку центрируют на желеобразной конфете в каждой из наполовину наполненных ячеек. Второй отсаживаемой теплой желеобразной конфетой заполняют ячейку формы поверх таблеток, завершая получение заготовки конфеты. Конфету выдерживают при температуре приблизительно 54,4-60°С (приблизительно 130-140°F) в течение приблизительно 24-48 часов. В течение этого времени влага мигрирует из желеобразной конфеты и превращает каждую кондированную таблетку в жидкость, образуя желеобразную конфету с жидкой сердцевиной. Завершенные заготовки конфеты выдерживают в ячейках форм при температуре приблизительно 54,4-60°С (приблизительно 130-140°F) в течение приблизительно 24-48 часов. В течение этого технологического процесса выдержки влага из желе мигрирует в сахарную пасту и делает сахарную пасту жидкой, образуя желеобразную конфету с жидкой сердцевиной. Мур и др. описывают получение желеобразных конфет с жидкой сердцевиной без контактного взаимодействия жидкого компонента оболочки с жидким компонентом начинки в концентрическом сопле при непрерывном производстве начиненных изделий с жидкой сердцевиной при использовании оборудования совместной отсадки.

В патентах США 4847098 и 4853236, в европейских патентных публикациях 333510 А2 и 333510 В1, японской патентной публикации 2009346, опубликованных 12 января 1990 года Ланглером, описано производство двойных текстурированных изделий при использовании концентрического сопла с машиной для отсадки конфетных масс путем отливки в бескрахмальные ячейки. Материал оболочки, имеющий температуру приблизительно 101,7-104,4°С (приблизительно 215-220°F), подают в машину для отсадки конфетных масс путем отливки в бескрахмальные ячейки, которая оборудована для отсадки центральной начинки. Сердцевину вводят при температуре окружающей среды из отдельного ненагреваемого бункера. Узел сопла приводит материал сердцевины и оболочки друг к другу к концентрическому соплу, где они одновременно отсаживаются на покрытую U-образную доску, где им позволяется охлаждаться до температуры окружающей среды. Дуально текстурированными пищевыми продуктами могут быть фруктовые закуски, имеющие мягкую поддерживающую фруктосодержащую оболочковую часть и вторую более текучую переменно текстурированную сердцевинную часть. Оболочковая часть может содержать дегидратированную фруктовую композицию пюре. В изделиях патента США 4847098 сердцевинная часть может содержать эмульсии, отличающиеся низким уровнем жиров и ограниченными желированными фазами. В изделиях патента США 4853236 сердцевинная часть может содержать эмульсию для создания гидрофобного жидкого жирового барьера между частями. Начинка, как описывается, при потреблении воспринимается как текучая среда, даже хотя остаток этой части может быть размерно стабильным и, как предполагается, является тиксотропным гелем. Эмульгированные начинки Лэнжер могут, таким образом, не обеспечивать при начальном потреблении восприятия как неэмульгированные не желирующиеся жидкие начинки. Кроме того, использование эмульсии в качестве центральной начинки требует дополнительных этапов способа и оборудования для формования каждой фазы эмульсии дли эмульгирования двух фаз. Помимо всего прочего, для формования эмульсии требуется эмульгатор, который может в результате привести к использованию посторонних вкусовых веществ или к использованию ненатуральных ингредиентов.

В патентах США 5146844 и 5208059, выданных Дубовику и др., написано, что фасонные дуально текстурированные изделия патентов США 4847098 и 4853236, выданных Лэнглеру, затрудняют разработку аппарата для получения таких изделий в промышленном масштабе. В аппарате и способе Дубовика и др. полость, образованная в прилегающих поверхностях и ограниченных прилегающими поверхностями первой и второй пластин, движется по обходному пути. Обходной путь имеет первую часть, где первая и вторая пластины прилегают друг к другу и где полость наполнена материалом пищевого продукта. Во второй части пути первая и вторая пластины отстоят друг от друга, обеспечивая возможность удаления застывшего пищевого продукта из полости. Первый материал пищевого продукта первоначально экструдируют для заполнения дна полости, затем первый материал пищевого продукта совместно экструдируют со вторым материалом пищевого продукта и окружают второй материал пищевого продукта и, наконец, первый материал пищевого продукта экструдируют для заполнения верхней части полости. Первый материал пищевого продукта подается к коллектору нагнетания пищевого продукта, нагреваемому до температуры порядка 66-82°С (150-180°F), тогда как второй материал пищевого продукта подается к коллектору нагнетания пищевого продукта, находящемуся в температурном диапазоне от 50°F (10°С) до комнатной температуры. В способах и аппарате Дубовика и др. не используется оборудование для отсадки крахмала, где изделие остается в подобной вертикальной ориентации в полости ячейки в течение продолжительного периода времени для желирования или опускания.

В патенте США 6528102, выданном Койлу и др., описаны способы совместной отсадки двухкомпонентного кондитерского изделия фруктовой закуски, включающего в себя оболочку материала фруктовой закуски и особую центральную начинку. По меньшей мере, в одном варианте осуществления центральная начинка похожа на джем и частично желирована благодаря действию пектина в присутствии пищевой кислоты. Жидкая начинка может содержать подслащивающее вещество, кукурузный сироп, сорбит, воду, кислоту, натуральное или искусственное ароматизирующее вещество и другие второстепенные ингредиенты. Используемый способ предусматривает использование массовых расходомеров для текущего контроля удельных масс оболочки и центральной начинки для поддержания удельных масс материала сердцевины и оболочки по существу одинаковыми при создании многокомпонентной фруктовой закуски. Регулирование удельных масс материалов сердцевины и оболочки так, чтобы они были приблизительно одинаковыми, как описано, уменьшает склонность начинки мигрировать вверх и вниз в кондитерском изделии. Для 2% заполнения сердцевины относительно материала оболочки было найдено допустимым 3% различие удельных мас. Для 18% заполнения сердцевины была найдена допустимой разность удельных масс, составляющая только приблизительно 0,5% для совместимого получения кондитерских изделий, в которых материал сердцевины сохраняется в пределах внешней оболочки. Однако непрерывный контроль удельных масс в пределах таких узких допусков требует дорогого оборудования. Кроме того, способ регулирования удельных масс, в общем, требует изменения количеств и типов используемых ингредиентов, изменяя в соответствии с этим композицию конечного изделия, и может изменить структурные и вкусовые свойства, повлиять на устойчивость к воздействию микробов или потребовать ненатуральных ингредиентов. Например, увеличение содержания воды жидкого компонента начинки на основе кукурузного сиропа для уменьшения его удельной массы может вредно увеличить активность воды. Увеличение активности воды может привести к нежелательной миграции влаги или миграции другого ингредиента между материалами начинки и оболочки или к неустойчивости к воздействию микробов.

Однако требуемые структурные свойства кондитерского изделия могут регулироваться посредством изменения удельной массы кондитерского изделия посредством аэрации. Например, в патенте США 4601907, выданном Кнебелю и др., описано жевательное кондитерское изделие, имеющее внешнюю оболочку, содержащую гуммиоснову жевательной резинки и подслащивающее вещество, и начинку сердцевины, которая является аэрированной пластичной смесью. Как описано, аэрация начинки сердцевины содействует в придании начинке сердцевины консистенции, требующей продолжительного жевания, приближающейся к консистенции внешней оболочки жевательной резинки.

В патенте США 4925380, выданном Дарсту, описывается аппарат для производства многоцветного аэрированного кондитерского изделия, например маршмэллоу (круглые мягкие конфеты) и нуги, при использовании поддающихся индивидуальному регулированию многосопловых экструзионных систем.

В патенте США 6495179, патентной публикации 2003/0091700 А1 и международной патентной публикации WO 00/64271, имеющих общего автора Зитлова и др., описаны аэрированные кондитерские изделия в форме отдельных предметов, имеющих цвет корпуса и внешнюю поверхность корпуса, где, по меньшей мере, часть модифицирована для обеспечения внешнего вида, не сравнимого с корпусом. По меньшей мере, часть внешней поверхности имеет характерный элемент, отличающийся от корпуса по цвету, текстуре или структуре. Многоцветные маршмэллоу, как описано, обычно получают делением аэрированного вспененного материала на множество подпотоков для подмешивания требуемого красителя в каждый подпоток и затем экструзии этих цветных подпотоков по существу в равных порциях в одном жгуте или множестве таких жгутов. В способе Зитлова масса аэрированных кондитерских изделий, имеющая, по меньшей мере, одну окрашенную часть и имеющая внешние поверхности, по меньшей мере, часть которых является липкой; имеет нанесенные на нее частицы покрытия, по меньшей мере, часть которого имеет второй цвет для сцепления частиц с липкой частью поверхности. Покрытые аэрированные кондитерские изделия формуют в виде отдельных конечных нелипких покрытых предметов.

В патентной публикации США 2002/0192345 А1 и в международной патентной публикации WO 02/071872 А2, автором каждой из них является Кепплингер и др., описано формование аэрированного пищевого компонента из смеси подслащивающих веществ, фруктового концентрата, ионного гидроколлоида, источника кальция, годной в пищу кислоты, источника катионов и выпинг-протеина. Аэрированный пищевой компонент может быть экструдирован, нарезан на кусочки и высушен для образования аэрированной хлебной добавки с низким содержанием влаги, которая остается хрупкой в жидкости. Рецептура также позволяет включения в аэрированный пищевой компонент высокого уровня содержания фруктов.

В европейской патентной публикации ЕРО 0322952 В1 описывается аэрированное кондитерское изделие, содержащее замороженное кондитерское изделие или охлажденный похожий на мусс материал и аэрированную глазурь на жировой основе. Глазурь может быть плиткой или бруском, расположенным в качестве сердцевины в кондитерском изделии или в качестве пробки или относительно большого комка в корпусе кондитерского изделия.

Помимо всего прочего, с проявлением структурных различий с жидкой сердцевиной могут быть использованы другие композиции. В патентной публикации США 2002/0102333 А1, автором которой является Клаг и др., описывается производство дуально текструрированного кондитерского изделия, где превращенная в жидкость кондитерская среда, например шоколад, первой заливается в формочки, где она затем застывает благодаря технологическому процессу охлаждения и, таким образом, образует отливку. Нижняя формочка в форме изделия образована, по меньшей мере, с одним, а предпочтительно множеством размеров и адаптирована для приема центральных включений. Формочки предпочтительно являются выпуклыми и центральное включение покоится там. Сопрягающаяся верхняя формочка, адаптированная для размещения крепления к нижней формочке, также обеспечена для получения кондитерского изделия. Съедобное кондитерское изделие имеет, по меньшей мере, две части. Первая часть является базовым элементом, образованным из первого кондитерского изделия и имеющим верх, низ и 5-12 боковых поверхностей на виде сверху. Вторая часть является центральным включением, образованным из второго кондитерского изделия. Центральное включение частично внедрено в базовый элемент и проходит над верхом базового элемента. Центральное включение вставлено, как следует из вида сверху, с любой стороны базового элемента. Первое кондитерское изделие имеет другую композицию и предпочтительно имеет другую текстуру, чем второе кондитерское изделие. В одном варианте осуществления с возможностью разрезания соединено множество базовых элементов.

В патентной публикации США 2002/0058102 А1 и международной патентной публикации WO 03/043437 А1, автором каждой из них является Макела и др., описываются формованные, украшенные фестонами съедобные слоистые структуры, которые имеют, по меньшей мере, один текучий материал вязкой или текучей массы, перемежающийся между тонкими слоями второго текучего материала, причем первый текучий материал образует рисунок, видимый через второй текучий материал, который имеет визуально полупрозрачную толщину. Слоистая структура, как правило, имеет первый и второй материалы, имеющие разные текстуры. Например, второй текучий материал является относительно более твердым, а первый текучий материал является относительно более мягким.

В патентах США 6623784 и 6616963, каждый из которых выдан Зерби и др., описаны формованные съедобные слоистые структуры, которые имеют, по меньшей мере, один первый текучий материал вязкой или текучей массы, перемеживающийся между тонкими слоями второго текучего материала, причем ни первый текучий материал, ни второй текучий материал не является карамельной массой. Слоистая структура, как правило, имеет первый и второй материалы, имеющие разные структуры. Например, второй текучий материал является относительно более твердым, а первый текучий материал является относительно более мягким.

В патенте США 6485771, выданном Саммервилю и др., описываются реологические свойства геля с макрочастицами, которые таковы, что им может быть наполнен пригодный контейнер с одним или более другими гелями с макрочастицами так, чтобы гели с макрочастицами по существу не смешивались, давая увеличение в диапазоне съедобных композиций новой текстуры и/или внешнего вида. Съедобная композиция имеет первую часть, включающую в себя первый гель с макрочастицами, и, по меньшей мере, другую часть, включающую в себя второй гель с макрочастицами, причем первая часть по существу не смешивается с другой частью или частями. Съедобная композиция включает в себя гель с макрочастицами в непрерывной фазе гидроколлоидного геля. Контейнер может вращаться во время заполнения для получения изделия, имеющего спиральный или крапчатый (мраморный) внешний вид. Гель с макрочастицами формуют при использовании большого сдвигающего усилия при температуре, меньшей температуры застывания геля.

Настоящее изобретение обеспечивает получение дуально текстурированных кондитерских изделий, например тягучих конфет, желеобразных конфет и фруктовых закусок, где текстуры уникально соединяются вместе, основываясь друг на друге и обеспечивая неожиданно похожее на мусс пищевое качество, а не изделие с начинкой в сердцевине, имеющее текстуру маршмэллоу с разжевыванием сердцевины желе. Изделие не только имеет уникальную текстуру, очень похожую на десертный мусс, но также имеет замечательные визуальные атрибуты, в которых прозрачные и непрозрачные свойства комбинируются для обеспечения забавного трехмерного крапчатого внешнего вида.

Уникальные дуально текстурированные изделия, соответствующие настоящему изобретению, могут быть получены при использовании аппарата Могула или аппарата для совместной отсадки крахмала, используя жидкие компоненты низкой вязкости для избежания шнурования леденцов. Два компонента могут иметь существенно разные удельные массы при контактном взаимодействии и при желировании. Проблемы, связанные с существенной децентрализацией жидкой начинки сердцевины, которая создает слабые верхние и нижние стенки оболочки, не имеют места в течение продолжительного времени желирования, застывания и сушки в одной вертикальной ориентации в полости ячейки, отформованной в крахмале. Удельные массы жидких компонентов при контактном взаимодействии и в их полностью желеобразном состоянии могут существенно отличаться при высоких уровнях содержания для обоих компонентов. Отсутствует необходимость в дорогом оборудовании для точного поддержания удельной массы в пределах узкого допуска для предотвращения существенного оседания или плавания, как может быть в том случае, когда жидкая начинка сердцевины используется для достижения существенно разных текстур. Использование непрерывно желируемых компонентов, имеющих разные текстуры, вместо использования желеобразной оболочки и жидкой начинки предотвращает проблемы разрушения оболочки и утечки начинки.

Дуально текстурированные кондитерские изделия, соответствующие настоящему изобретению, не являются липкими при комнатной температуре и являются прочными в течение технологических процессов транспортировки материала, используемых после отсадки и формования, например смазывания, полирования и упаковки. Изделия выдерживают длительный срок стеллажного хранения в мешках и пакетах без проблем утечки или просачивания жидкой начинки, без необходимости использования эмульгированных композиций или эмульгаторов, которые могут отрицательно повлиять на вкусовые качества, и без требования ненатуральных ингредиентов.

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ СУЩНОСТИ НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ

Дуально текстурированные кондитерские изделия, например тягучие конфеты, желеобразные конфеты и фруктовые закуски, могут быть получены при использовании технологий и оборудования Могула или отсадки крахмала путем придания спиральной конфигурации желируемых вместе жидких компонентов, имеющих существенно разные удельные массы, для получения уникального, не содержащего макрочастицы, похожего на мусс текстурированного изделия, имеющего спиральный или крапчатый внешних вид. Дуально текстурированные кондитерские изделия включают в себя первый компонент, который желирован и по существу аэрирован, и второй компонент, который желирован и предпочтительно неаэрирован. Желируемые первый и второй компоненты имеют существенно разные удельные массы и вместе образуют спираль так, чтобы оба компонента различались через кондитерское изделие и были представлены на поверхности кондитерского изделия. Поверхность изделия не является липкой и каждый из двух спиральных компонентов не имеет макрочастиц, являются непрерывными гелями, которые соединяются вместе для обеспечения скорее уникального однородного похожего на мусс ощущения во рту, чем похожего на желе маршмэллоу или похожего на джем ощущения во рту.

В вариантах осуществления настоящего изобретения отношение удельной массы первого компонента к удельной массе второго компонента может быть от приблизительно 0,3:1 до примерно 0,9:1, а предпочтительно – от приблизительно 0,4:1 до примерно 0,75:1. Второй компонент может быть прозрачным или полупрозрачным, а первый компонент может быть непрозрачным для обеспечения забавного трехмерного крапчатого внешнего вида.

Первый и второй компоненты каждый могут включать в себя одно или более желирующих веществ и фиксирующее желе вещество. В предпочтительных вариантах осуществления, по меньшей мере, одно желирующее вещество второго компонента может застывать быстрее, чем, по меньшей мере, одно желирующее вещество первого компонента так, чтобы препятствовать существенному просачиванию этих двух компонентов друг в друга.

Первый и второй компоненты могут быть получены при использовании одной базовой суспензии, но разных желирующих веществ, красителей или ароматизирующих веществ и разных величин аэрации. В других вариантах осуществления базовая суспензия для каждого компонента может быть разной. Количество первого компонента может быть от приблизительно 30 мас.% до примерно 60 мас.% от всей массы первого и второго компонентов.

Образование обоими компонентами спирали вместе может быть достигнуто путем подачи первого компонента и второго компонента через чередующиеся апертуры в сопле отсадки крахмала. Образующие вместе спираль компоненты могут быть совместно отсажены в полость ячейки, отформованной в крахмале, формующей в требуемой форме и отверждающей изделия. Первый и второй компоненты различаются, но распределяются в полости ячейки, и каждый компонент также находится в прямом контактном взаимодействии с внутренней поверхностью полости ячейки, чтобы принять форму полости ячейки.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение обеспечивает получение дуально текстурированных кондитерских изделий, например тягучих или желеобразных конфет или фруктовых закусок, в которых существенное различие удельных масс и образование спирали из двух желируемых компонентов используют для получения уникальной сдвоенной текстуры с похожим на мусс ощущением во рту и крапчатого внешнего вида. Существенного различия в удельных массах для получения сдвоенной текстуры достигают путем существенной аэрации одного из компонентов. Второй компонент предпочтительно не аэрируют, но в вариантах осуществления настоящего изобретения второй компонент может быть аэрирован до существенно меньшей степени, чем первый компонент. Текстуры существенно аэрированного компонента и неаэрированного или менее аэрированного компонента неожиданно сливаются (соединяются) вместе для обеспечения скорее приятного, равномерного, без макрочастиц, не похожего на джем ощущения во рту, чем различная структурная дихотомия комбинации маршмэллоу и желе, которая получается с изделием с начинкой в сердцевине, имеющим подобные компоненты.

Первый и второй компоненты вместе образуют спираль, так что оба компонента отличимы друг от друга без просачивания или по существу без просачивания одного компонента в другой. В вариантах осуществления настоящего изобретения использование, по меньшей мере, одного желирующего вещества во втором компоненте, которое застывает быстрее, чем, по меньшей мере, одно желирующее вещество первого компонента, содействует предотвращению существенного просачивания этих двух компонентов друг в друга. Отдельные части двух компонентов представлены на внешней поверхности кондитерского изделия и представлены на поверхности кондитерского изделия в виде спирального или крапчатого рисунка, например в виде трехмерного забавного мраморного изделия. Даже хотя оба желируемые компонента представлены на поверхности кондитерского изделия и обладают существенно разными удельными массами, поверхность является нелипкой и изделие сохраняет свою форму и крапчатый внешний вид в течение продолжительных периодов времени.

Дуально текстурированные спиральные кондитерские изделия, соответствующие настоящему изобретению, могут быть получены партиями или непрерывно для получения непрерывных желе без макрочастиц при использовании оборудования Могула или для отсадки крахмала без отходов конфет и без децентрирования, разрушения оболочки и проблем утечки начинки, с которыми сталкиваются в производстве кондитерских изделий с жидкой начинкой сердцевины. Каждое из желе первого компонента и второго компонента может быть непрерывным желе без макрочастиц, которое может быть получено без подвергания желе условиям высокого сдвига и образования макрочастиц. Спираль двух компонентов может быть реализована путем совместной отсадки в неподвижную полость ячейки, отформованную в крахмале, без использования ротационного смешивающего или перемешивающего устройства.

В вариантах осуществления настоящего изобретения при контактном взаимодействии в сопле для совместной отсадки крахмала отношение удельной массы первого компонента, или высокоаэрированного компонента, к удельной массе второго компонента, или неаэрированного или менее аэрированного компонента, может составлять от приблизительно 0,3:1 до примерно 0,9:1, а предпочтительно – от приблизительно 0,4:1 до примерно 0,75:1. Например, удельная масса первого компонента может быть менее приблизительно 0,9 г/мл, а предпочтительно от приблизительно 0,5 г/мл до примерно 0,8 г/мл, а удельная масса второго компонента может составлять от приблизительно 1,1 г/мл до примерно 1,5 г/мл, а предпочтительно – от приблизительно 1,2 г/мл до примерно 1,4 г/мл. Удельные массы каждого первого и второго компонента по существу не изменяются от времени, когда они приходят в контактное взаимодействие в сопле совместной отсадки. Таким образом, удельная масса первого, или аэрированного, компонента при контактном взаимодействии со вторым компонентом при отсадке в ячейке, отформованной в крахмале, и в конечном дуально текстурированном спиральном кондитерском изделии остается по существу постоянной. Аналогичным образом, удельная масса второго, или неаэрированного, компонента при контактном взаимодействии с первым компонентом при отсадке в ячейке, отформованной в крахмале, и в конечном дуально текстурированном спиральном кондитерском изделии остается по существу постоянной.

Аэрация для уменьшения удельной массы ведет в результате к получению непрозрачного компонента, тогда как прозрачный или полупрозрачный компонент может быть получен, если аэрация не используется. В предпочтительных вариантах осуществления первый компонент существенно аэрируется и является непрозрачным, а второй компонент не аэрируется и является прозрачным или полупрозрачным, так что спиральный рисунок первого компонента является видимым через спиральный рисунок второго компонента для обеспечения трехмерного крапчатого внешнего вида.

Дуально текстурированные спиральные кондитерские изделия могут производиться партиями или непрерывно при использовании выпускаемого на промышленной основе оборудования, например машины Могула или машины для отсадки крахмала, производимого компаниями NID Pty.Ltd., Winkler Dunnebier GmbH, Werner Makat GmbH, American Chocolate Mould Co. и APV. Выпускаемые на промышленной основе машины Могула или машины для отсадки крахмала для дозирования первого, или аэрированного, компонента и второго, или неаэрированного, компонента в ячейку, в общем, включают в себя одно или более сопел совместной экструзии или держателей мундштуков экструзионных головок, прикрепленных к экструзионной головке или коллектору. В коллекторе наполнения сердцевины и комбинациях сопел, используемых для отсадки крахмала, компонент продукта или начинки сердцевины проходит по внутренней трубе в центр или середину сопла коллектора для приближения к точке отбора сопла. В этой точке он окружается компонентом оболочки, поток которого проходит через кольцевое пространство в сопле между внешней стенкой сопла и внутренней трубой. Однако при получении спиральных изделий, соответствующих настоящему изобретению, может быть использована стандартная конструкция вихревого сопла, где разные компоненты первоначально входят в контактное взаимодействие скорее в параллельном расположении, чем в концентрическом.

Например, конструкция вихревого сопла может включать в себя множество апертур или отверстий в коллекторной пластине или инжекционной пластине, которые все питаются в сопле для отсадки крахмала, имеющем единое отверстие или канал. Единое отверстие или канал может сужаться от его верхнего по технологической цепочке конца к его нижнему по технологической цепочке или выходному концу. Апертуры или отверстия в коллекторной или сопловой пластине могут быть расположены по кругу или в другой конфигурации вблизи внутренней стенки сопла для обеспечения спирального движения. Апертуры или отверстия в коллекторной или сопловой пластине могут быть одного размера или разного размера. Число разных размеров может быть два или более, три или более, четыре или более и так далее, до общего числа апертур или отверстий в коллекторной или сопловой пластине. В вариантах осуществления настоящего изобретения общее число апертур или отверстий может быть, по меньшей мере, равно двум, например от шести до четырнадцати. Например, каждая другая апертура или отверстие может иметь одинаковый диаметр, но соседние апертуры или отверстия могут иметь разные диаметры, а общее число апертур может быть 12. В других вариантах осуществления соседние апертуры или отверстия могут увеличиваться в размере вокруг внутренней периферии сопла.

Первый, или аэрированный, компонент может подаваться через множество апертур первого компонента в сопле для отсадки крахмала, а второй компонент, например неаэрированный компонент, может подаваться через множество апертур второго компонента в сопле для отсадки крахмала. Первые и вторые апертуры могут быть расположены в чередующихся положениях в круглой конфигурации, так что первый и второй компоненты вместе образуют спираль в сопле. Два компонента остаются отличимыми друг от друга и не смешиваются друг с другом или просачиваются друг в друга для образования одной по существу гомогенной массы.

Примеры расположений апертур в коллекторе сопла, которые могут использоваться в настоящем изобретении для получения спиральных конфигураций, показаны и описаны в патентах США 6099880 и 6413564, выданных Класику и др., описания которых включены в эту заявку во всей их полноте в качестве ссылки.

Образование спирали двух компонентов в сопле совместной отсадки может контролироваться или регулироваться путем изменения их относительных расходов и направлений течения (потоков) при использовании известных оборудования и способов отсадки крахмала. В общем, поршни Могула или отсадки крахмала могут использоваться для регулирования количества или типа течения первого, или аэрированного, компонента и второго, или неаэрированного, компонента для регулирования степени образования совместной спирали, когда они проходят через сопло и отсаживаются в полость ячейки. Поршни могут быть использованы для регулирования относительных количеств каждого из двух компонентов в каждом дуально текстурированном элементе. Первый, или аэрированный, компонент может подаваться к апертурам первого компонента и соплу от температуры контролируемого или заключенного в кожух бункера первого компонента. Апертуры первого компонента могут также находиться в гидравлическом сообщении с поршнем первого компонента, который движется первым и вторым положением для отсадки первого компонента. Второй компонент может подаваться к апертурам второго компонента и соплу от температуры контролируемого или заключенного в кожух бункера второго компонента. Апертуры второго компонента могут находиться в гидравлическом сообщении с поршнем второго компонента, который движется между первым и вторым положением для отсадки второго компонента.

Первый и второй компоненты совместно отсаживаются в ячейку, имеющую полости или оформляющие полости ячейки. Полости или оформляющие полости предпочтительно создают в материале на основе крахмала, который должен быть наполнен совместно отсаживаемыми первым и вторым компонентами. В производстве тягучих или желеобразных конфет или фруктовых закусок ячейка, отформованная в крахмале, в общем, является предпочтительной вследствие ее гибкости в обеспечении возможности простого изменения форм и удаления дополнительной влаги, благодаря действию капиллярного механизма, из изделия в цехе технологической обработки. Полужесткие ячейки или гибкие ячейки, например ячейки из кремнийорганического каучука, или жесткие ячейки, например литые металлические ячейки, как используемые в производстве карамели, также могут быть использованы для различных кондитерских изделий.

Поршни могут регулироваться обычным образом для образования совместной спирали первого и второго компонентов путем пульсирования или регулирования относительных расходов компонентов оболочки и начинки. Поршни могут быть использованы для остановки, отведения или реверсирования, уменьшения или увеличения потока компонентов, исходящих из апертур первого и второго компонентов и общего отверстия сопла, при их отсадке в оформляющие полости или полости ячейки.

Например, сопло для отсадки может быть позиционировано близко к полости ячейки. Благодаря регулированию поршней, первый, или аэрированный, компонент и второй, или неаэрированный, компонент могут поступать в сопло с различными скоростями, образовывать вместе спираль в сопле и когда их поток входит в полость. После этого первый и второй компоненты могут распространяться в боковом направлении в полости, чтобы принять форму полости в материале на основе крахмала, тогда как один или оба компонента еще инжектируются или отсаживаются в полость. Инжекция одного компонента, например первого, или аэрированного, компонента, может быть затем прекращена и поршень компонента может быть реверсирован для реверсирования потока или всасывания компонента назад. Однако другой компонент, например второй, или неаэрированный, компонент, может продолжать отсаживаться и побуждает отсаженные спиральные компоненты начинать отделяться от аэрированного компонента еще во внутреннем сопле. Компонент, соединяющий отсаженные компоненты с компонентом еще во внутреннем сопле, сужается сначала до шейки, а затем до более тонкого соединения. Отсадка обоих первого и второго компонента может быть остановлена и лоток или ячейка крахмала и полость или оформляющая полость крахмала может двигаться от отсадного сопла. Отделенный спиральный или крапчатый элемент дуально текстурированного кондитерского изделия получают в полости ячейки, где части каждого из спиральных первого и второго компонентов находятся в контактном взаимодействии с поверхностью, образующей полость ячейки.

В вариантах осуществления настоящего изобретения количество первого компонента, или аэрированного компонента, может составлять, по меньшей мере, приблизительно 10 мас.%, предпочтительно – по меньшей мере, приблизительно 15 мас.%, а предпочтительнее всего – от приблизительно 30 мас.% до примерно 60 мас.% от всей массы первого, или аэрированного, компонента и второго, или неаэрированного или менее аэрированного, компонента в дуально текстурированном спиральном кондитерском изделии.

Величина просачивания или миграции одного компонента в другой компонент может быть существенно ограничена или предотвращена для получения различимых областей или частей каждого компонента благодаря быстрому желированию компонентов. Быстрое желирование одного или обоих компонентов уменьшает их текучесть, увеличивает их вязкость и по существу предотвращает перемешивание или смешивание компонентов вместе или миграцию одного компонента в другой. В предпочтительных вариантах осуществления второй, или неаэрированный или менее аэрированный, компонент желируется или застывает более быстро, чем первый, или аэрированный, компонент для предотвращения существенного просачивания этих двух компонентов друг в друга. Быстрое застывание светлого прозрачного или полупрозрачного компонента, имеющего высокую удельную массу, содействует предотвращению просачивания светлого компонента в аэрированный непрозрачный компонент, имеющий низкую удельную массу. В предпочтительных вариантах осуществления компонент, имеющий более высокую удельную массу, или второй компонент может начать желирование или застывание или испытывать существенное увеличение вязкости в пределах приблизительно двух минут, предпочтительно – в пределах приблизительно одной минуты, например в пределах приблизительно 10 секунд, будучи составленным. Скорость желирования может быть увеличена путем использования более быстро застывающих желирующих веществ, более высоких количеств желирующих веществ или более низкого рН, и путем охлаждения компонентов. Например, для данного количества желирующего вещества каррагенан, в общем, застывает быстрее, чем пектин, а пектин, в общем, застывает быстрее, чем желатин. Таким образом, пектин может быть использован в неаэрированном компоненте, а комбинация пектина и желатина может быть использована в аэрированном компоненте так, чтобы неаэрированный компонент застывал быстрее, чем аэрированный компонент.

Быстрое желирование или застывание одного или обоих компонентов также содействует предотвращению нежелательного существенного вертикального перемещения обоих компонентов или осаждению (опусканию) компонента, имеющего более высокую удельную массу, и плаванию компонента, имеющего меньшую удельную массу, в точке, где в конечном изделии получают скорее расслоенные слои компонентов, чем образование спиральной или крапчатой структуры. Таким образом, в предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения различимые части каждого компонента могут быть, по меньшей мере, по существу однородно спиральными, распределенными и представленными в объеме кондитерского изделия и на его поверхности или скорее произвольно распределены, чем быть полосчатыми или слоистыми или высоко концентрированными в верхней части или в нижней части кондитерского изделия.

В соответствии с вариантами осуществления настоящего изобретения температура первого и второго компонентов при контактном взаимодействии друг с другом в сопле совместной отсадки должна быть, как можно более низка для более быстрого желирования или застывания и предотвращения просачивания неаэрированного или обладающего более высокой удельной массой второго компонента в аэрированный, обладающий меньшей удельной массой первый компонент. Однако температуры компонентов не должны быть столь низки, чтобы компоненты желировали или застывали преждевременно в коллекторе Могула или в сопле совместной отсадки или в оборудовании смешивания и транспортировки материала выше по технологической цепочке. Вязкости компонента оболочки не должно быть разрешено увеличиваться до точки, где имеет место засорение экструдера совместной отсадки или сопла Могола или коллектора или генерируются высокие противодавления в коллекторе или оборудовании транспортировки материала выше по технологической цепочке. В вариантах осуществления настоящего изобретения температура контакта компонента может быть немного выше температуры желирования или застывания компонента или желирующего вещества. Температура желирования или застывания компонента или желирующего вещества может быть легко определена экспериментально путем измерения температуры компонента, когда он охлаждается, и наблюдения температуры, при которой его вязкость внезапно или быстро увеличивается или получается консистенция, подобная джему. В вариантах осуществления настоящего изобретения температура контакта может быть меньше приблизительно -3,9°С (приблизительно 25°F), предпочтительно – меньше приблизительно -9,4°С (приблизительно 15°F), например от приблизительно -17,2°С до примерно -12,2°С (приблизительно 1-10°F), а более предпочтительно от приблизительно -16,7°С до примерно -15°С (приблизительно 2-5°F) выше, чем температура желирования или застывания. Температура желирования или застывания будет изменяться в зависимости от типа и количества используемого желирующего вещества. В вариантах осуществления настоящего изобретения температура первого компонента и температура второго компонента при контакте в сопле совместной отсадки может быть в диапазоне, составляющем приблизительно 71,1-104,4°С (приблизительно 160-220°F), предпочтительно – в диапазоне, составляющем приблизительно 82,2-98,9°С (приблизительно 180-210°F), более предпочтительно – в диапазоне, составляющем приблизительно 85-96,1°С (приблизительно 185-205°F), например в диапазоне, составляющем приблизительно 87,8-93,3°С (приблизительно 190-200°F).

Охлаждение для достижения требуемой температуры контакта первого жидкого компонента и второго жидкого компонента может быть осуществлено путем охлаждения каждого компонента до введения в машину Могула или совместной отсадки крахмала в условиях температуры окружающей среды и/или с помощью стандартного теплообменника или блока охлаждения.

В вариантах осуществления настоящего изобретения крахмал ячейки, отформованной в крахмале, может быть охлажден до температуры менее приблизительно 23,9°С (приблизительно 75°F) перед отсадкой компонентов в полость ячейки для содействия в уменьшении времени желирования или застывания компонентов в ячейке.

Вязкости жидкого аэрированного первого компонента и жидкого неаэрированного или менее аэрированного второго компонента во время контактного взаимодействия в сопле совместной отсадки и при отсадке в полость ячейки, отформованной в крахмале, могут быть по существу одинаковыми или отличными друг от друга. При отсадке в полость ячейки, отформованной в крахмале, вязкость каждого компонента должна быть достаточно низкой для того, чтобы избежать существенных отходов конфет.

В вариантах осуществления настоящего изобретения вязкость первого (аэрированного или имеющего малую удельную массу) компонента может быть, в общем, больше вязкости второго (неаэрированного или менее аэрированного или имеющего более высокую удельную массу) компонента во время их контактного взаимодействия в сопле совместной отсадки и при совместной отсадке в полости ячейки, отформованной в крахмале. Аэрация компонента может привести к увеличению его вязкости или сопротивления течению. В вариантах осуществления настоящего изобретения отношение вязкости первого, или аэрированного, компонента к вязкости второго, или неаэрированного, компонента может быть в диапазоне, составляющем, например, приблизительно 5:1-1,2:1.

Любые стандартные ингредиенты или материалы для тягучих конфет, желеобразных конфет и фруктовых закусок могут быть использованы для получения дуально текстурированных спиральных кондитерских изделий, соответствующих настоящему изобретению. Дуально текстурированные спиральные кондитерские изделия могут не содержать жиров или сахара. Например, первый, или аэрированный, компонент и второй, или неаэрированный или низко аэрированный, компонент может включать в себя один или более фруктовых соков, фруктовых концентратов и фруктовых пюре, одно или более подслащивающих веществ, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, кукурузный сироп, сахар, например сахарозу и декстрозу, мальтитовый сироп, сухой остаток кукурузного сиропа, мальтодекстрины и сорбит, один или более синтетических, искусственных или непитательных веществ, одну или более пищевых кислот, например лимонную кислоту, яблочную кислоту и аскорбиновую кислоту, один или более годных в пищу буферных веществ, например дигидрат цитрата натрия или цитрат калия, краситель, ароматизирующее вещество, молочный компонент, например сливки или молоко, консерванты и питательные вещества, например витамины и минералы. Первый и второй желируемый жидкий компонент каждый может содержать одно или более желирующих веществ, например пектин, желатин, каррагенан, агар, модифицированные пищевые крахмалы, например модифицированный кукурузный крахмал, и другие смолы и гидроколлоиды. Пектин и желатин являются предпочтительными желирующими веществами для использования в аэрированном или имеющем более низкую удельную массу первом компоненте. Желатин может быть в диапазоне от приблизительно 200 до примерно 300. Один пектин является предпочтительным желирующим веществом для использования в неаэрированном или мало аэрированном, имеющем более высокую удельную массу втором компоненте. Высокомолекулярный метоксипектин, который застывает в присутствии кислоты, является самым предпочтительным в качестве желирующего вещества для использования как в первом, так и во втором компоненте.

В вариантах осуществления настоящего изобретения каждый желируемый жидкий первый и второй компонент или суспензии, которые вместе образуют спираль в сопле Могола, или совместной отсадки каждый может содержать приблизительно 0-80 мас.%, в общем, приблизительно 30-60 мас.%, предпочтительно приблизительно 40-55 мас.% одного или более кукурузных сиропов, приблизительно 0-45 мас.%, предпочтительно приблизительно 15-40 мас.%, а более предпочтительно приблизительно 20-35 мас.% сахарозы, приблизительно 0-80 мас.% других подслащивающих веществ, например декстрозы, сухого остатка кукурузного сиропа, мальтитного сиропа, сорбита и мальтодехстрина, приблизительно 0,01-10 мас.%, предпочтительно приблизительно 1-8 мас.%, по меньшей мере, одного желирующего вещества, например пектина, желатина, каррагенана, агара, модифицированного крахмала, например модифицированного кукурузного крахмала, и других смол и гидроколлоидов, приблизительно 0-20 мас.%, предпочтительно приблизительно 2-10 мас.% фруктового компонента, например, по меньшей мере, одного фруктового пюре, концентрата фруктового сока и фруктового сока, приблизительно 0,01-5 мас.%, предпочтительно приблизительно 0,5-2,5 мас.%, по меньшей мере, одного буферного вещества, например дигидрата цитрата натрия и цитрата калия, приблизительно 0,01-5 мас.%, предпочтительно приблизительно 0,5-3 мас.%, по меньшей мере, одного подкислителя, например лимонной кислоты, яблочной кислоты и аскорбиновой кислоты, приблизительно 0-5 мас.%, предпочтительно приблизительно 0-2 мас.%, по меньшей мере, одного красящего вещества или красителя, приблизительно 0,01-5 мас.%, предпочтительно приблизительно 0,1-2 мас.% ароматизирующего вещества, приблизительно 0-6 мас.% молочного компонента, например сливок, приблизительно 0-5 мас.%, предпочтительно приблизительно 0,01-1 мас.%, по меньшей мере, одного витамина, например витамина С, и эффективные подслащивающие количества любого факультативного одного или более синтетических, искусственных или непитательных подслащивающих веществ, где процентные содержания основаны на общей массе индивидуального компонента или суспензии и доводятся до 100 мас.%.

Желируемый первый компонент и желируемый второй компонент каждый могут быть неэмульгированными однофазными компонентами и могут содержать только натуральные ингредиенты. Буферное вещество содействует предотвращению преждевременного желирования или преждевременного желирования желирующего вещества компонентов до контактного взаимодействия и образования спирали компонентов в завихряющем сопле совместной отсадки. В вариантах осуществления, которые содержат витамин в компоненте, использование буферного вещества в компоненте содействует замедлению разрушения витамина.

Активность воды для каждого из первого и второго компонентов при контактном взаимодействии в завихряющем сопле составляет предпочтительно менее приблизительно 0,7, чтобы гарантировать микробную устойчивость при хранении. Активности воды первого и второго компонентов предпочтительно, по меньшей мере, по существу равны для того, чтобы по существу препятствовать миграции влаги и миграции ингредиентов между этими двумя компонентами.

Помимо всего прочего, содержания сухих остатков первого и второго компонентов при контактном взаимодействии в сопле совместной отсадки предпочтительно, по меньшей мере, по существу равны для того, чтобы по существу препятствовать миграции влаги и миграции ингредиентов между этими двумя компонентами. В вариантах осуществления настоящего изобретения содержания сухих остатков первого компонента и второго компонента могут находиться в диапазоне приблизительно 72-82 мас.%, а предпочтительно – в диапазоне приблизительно 75-80 мас.%.

В общем, первый и второй компоненты могут быть получены путем подмешивания воды, по меньшей мере, одного желирующего вещества, например пектина, по меньшей мере, одного сахаристого или подслащивающего вещества, например сахарозы, декстрозы и кукурузного сиропа, и буферного вещества, например дигидрата цитрата натрия, для получения по существу гомогенной суспензии. Результирующая суспензия может быть подвергнута тепловой обработке для получения подвергнутой тепловой обработке базовой суспензии. Подвергнутая тепловой обработке базовая суспензия может быть разделена на первую часть для получения первого компонента и вторую часть для получения второго компонента. В других вариантах осуществления подвергнутая тепловой обработке базовая суспензия для первого компонента может непрерывно приготавливаться отдельно из непрерывного приготовления подвергнутой тепловой обработке базовой суспензии для первого компонента. К первой части подвергнутой тепловой обработке базовой суспензии и второй части подвергнутой тепловой обработке базовой суспензии может быть подмешано гель-осаждающее вещество, например лимонная кислота. Для содействия обеспечению требуемых времен застывания геля для каждого компонента могут быть использованы разные количества гель-осаждающего вещества. Дополнительное желирующее вещество, например желатин, может быть подмешано к первой части подвергнутой тепловой обработке базовой суспензии для уменьшения скорости желирования или застывания первого или аэрированного компонента. Помимо всего прочего, оставшиеся ингредиенты, например краситель, ароматизирующее вещество и молочные ингредиенты, могут быть подмешаны в подвергнутую тепловой обработке базовую суспензию до аэрации.

Желируемый жидкий первый компонент, или аэрированный компонент, или суспензия малой удельной массы или желируемый жидкий второй компонент или неаэрированный компонент или суспензия большей удельной массы могут быть получены партиями или непрерывно при использовании стандартного смесительного, взвешивающего и теплообменного оборудования. Например, для получения первого, или аэрированного, компонента или суспензии получают раствор желатина, базовую суспензию и факультативный раствор красителя, а затем смешивают с любыми дополнительными ингредиентами, например ароматизирующими веществами, молочными ингредиентами, фруктовыми соками, фруктовыми концентратами, фруктовыми пюре, органическими кислотами и витаминами, для получения отсаживающегося первого, или аэрированного, компонента или суспензии для подачи в машину Могула или совместной отсадки крахмала.

Раствор желатина для первого, или аэрированного, компонента или суспензии может быть приготовлен путем дозирования и смешивания определенных количеств желатина и воды, предпочтительно горячей воды для содействия скорости растворения, нагрева смеси до приблизительно 60-65,6°С (приблизительно 140-150°F) в кипятильнике и разрешения желатину гидратироваться в течение приблизительно 30 минут для получения по существу гомогенного раствора желатина.

Факультативный раствор красителя для первого, или аэрированного, компонента или суспензии может быть приготовлен путем дозирования и смешивания определенных количеств красителя и воды, предпочтительно горячей воды, и перемешивания ингредиентов до полного растворения частиц красителя и получения по существу гомогенного раствора красителя. Массовое содержание красителя может составлять приблизительно 5-15 мас.% от массы раствора красителя.

Базовая суспензия может быть приготовлена путем сухого смешивания любого дополнительного желирующего вещества, например пектина или каррагена, с буферным веществом и частью сахарозы по существу для гомогенного диспергирования желирующего вещества с другими твердыми частицами для уменьшения вероятности комкования при введении желирующего вещества в мокрую смесь ингредиентов. Количество сахарозы, используемое для образования сухой смеси, может находиться в диапазоне, например, приблизительно 15-30 мас.% общего количества сахарозы, используемого в компоненте.

Мокрая смесь для базовой суспензии может быть приготовлена путем дозирования и смешивания определенных количеств воды, кукурузных сиропов, баланса сахарозы и любых дополнительных подслащивающих веществ в сосуде с хорошим пермешиванием и паровой рубашкой, например в сосуде типа Breddo Liquiefier. Паровой нагрев включают при введении ингредиентов и начинают нагрев до достижения температуры тепловой обработки, в общем, приблизительно 93,3-148,9°С (приблизительно 200-300°F), в зависимости от желирующего вещества, например приблизительно 110-112,8°С (приблизительно 230-235°F) в периодическом технологическом процессе тепловой обработки, когда желирующее вещество содержит желатин и пектин. В то время как суспензия мокрого смешивания ингредиентов начинает нагреваться, может быть включен высокосдвиговый смеситель и сухая смесь может медленно подмешиваться к мокрой смеси. Когда введение сухой смеси закончено, перемешивание может продолжаться при высоком сдвиге, в общем, в течение приблизительно 3-20 минут для получения по существу гомогенной смеси. Высокосдвиговый смеситель предпочтительно является только импульсным, чтобы минимизировать аэрацию партии в течение тепловой обработки. Очищающее поверхностное взбалтывание может быть включено и результирующую суспензию нагревают до тех пор, пока ее температура не достигнет приблизительно 110-112,8°С (приблизительно 230-235°F) или такой температуры, которая необходима для достижения требуемого содержания сухого остатка для подвергнутой тепловой обработке базовой суспензии, предпочтительно приблизительно 80-87 мас.% сухого остатка, например приблизительно 84 мас.% сухого остатка, в соответствии с результатами измерения с помощью калиброванного рефрактометра. В других вариантах осуществления настоящего изобретения базовая суспензия может быть подвергнута тепловой обработке до температуры приблизительно 129,4-137,8°С (приблизительно 265-280°F) при использовании кипятильника непрерывного действия и затем подвергнута вакуумной промывке для уменьшения температуры до приблизительно 82,2-96,1°С (приблизительно 18-205°F).

Подвергнутую тепловой обработке базовую суспензию, раствор желатина, водный раствор кислоты, например 50 мас.% раствор лимонной кислоты, и другие ингредиенты, например факультативный фруктовый сок, один или более факультативных молочных компонентов, например сливки, ароматизирующее вещество и витамины смешивают вместе для получения требуемого содержания сухого остатка, например приблизительно 77 мас.% сухого остатка, и требуемой температуры, например приблизительно 87,8-93,3°С (приблизительно 190-200°F), для конечного первого, или аэрированного, компонента или суспензии. Смешивание ингредиентов может осуществляться при низкой скорости с помощью взбивального смесителя или другого аэрирующего оборудования в течение введения ингредиентов. Когда все ингредиенты введены, перемешивание может продолжаться с высокой скоростью для аэрации смеси первого компонента до тех пор, пока удельная масса не уменьшится до требуемого уровня, например до приблизительно 0,5-0,8 г/мл. Конечный первый, или аэрированный, компонент или суспензия может затем транспортироваться или подаваться бункеру стороны первого компонента машины Могула или для совместной отсадки крахмала для совместной отсадки второго компонента. Аппарат для смешивания и аэрации и бункер Могула могут нагреваться до температуры, равной или превышающей температуру конечного аэрированного первого компонента, для предотвращения слишком сильного охлаждения продукта и преждевременного застывания перед совместной отсадкой.

Для получения второго, или неаэрированного или имеющего более высокую удельную массу, компонента или суспензии могут получать раствор кислоты, базовую суспензию и факультативный раствор красителя и затем смешивать с любыми добавочными ингредиентами, например ароматизирующими веществами, фруктовыми соками, фруктовыми концентратами, фруктовыми пюре, органическими кислотами и витаминами, для получения отсаживающегося второго компонента или суспензии для подачи к оборудованию Могула или для совместной отсадки крахмала.

Раствор кислоты, базовая суспензия и раствор красителя для второго компонента могут быть приготовлены подобным образом, что и для первого компонента. В предпочтительных вариантах осуществления раствор кислоты, базовая суспензия и раствор красителя как для первого компонента, так и для второго компонента являются одинаковыми.

Для приготовления второго компонента содержание сухого остатка части подвергнутой тепловой обработке базовой суспензии, используемой для получения первого компонента, может быть отрегулировано путем введения воды для достижения требуемого содержания сухого остатка для части базовой суспензии второго компонента. Например, подвергнутая тепловой обработке базовая суспензия, используемая для получения первого компонента, может иметь содержание сухого остатка приблизительно 84 мас.%, которое может быть уменьшено добавлением воды до приблизительно 81 мас.% содержания сухого остатка, измеряемого с помощью ручного рефрактометра, для использования в получении второго компонента.

Подвергнутая тепловой обработке суспензия может быть затем доведена, например, до температуры приблизительно 104,4°С (приблизительно 220°F). Подвергнутая тепловой обработке базовая суспензия, водный раствор кислоты, например 50 мас.% раствор лимонной кислоты, раствор красителя и другие ингредиенты, например факультативный фруктовый сок, ароматизирующее вещество и витамины, могут быть смешаны вместе для получения требуемого сухого остатка, например приблизительно 79 мас.% сухого остатка, и требуемой температуры, например приблизительно 87,8-93,3°С (приблизительно 190-200°F), для конечного второго, или неаэрированного, компонента или суспензии. Удельная масса компонента может составлять приблизительно 1,1-1,5 г/мл. Второй компонент может быть немного аэрирован при использовании аппаратуры для аэрации, подобной той, которую использовали для аэрации первого компонента. Однако предпочтительно не аэрировать второй компонент для достижения светлого, прозрачного или полупрозрачного второго компонента с текстурой и внешним видом, существенно отличными от структуры и внешнего вида первого компонента.

Конечный второй, или неаэрированный, компонент или суспензия может затем быть транспортирован или подан к бункеру со стороны второго компонента машины Могула или совместной отсадки крахмала для совместной отсадки с первым компонентом. Смеситель, факультативный аппарат аэрации и бункер Могула для второго компонента могут быть нагретыми до температуры, равной или превышающей температуру конечного второго компонента, для предотвращения его слишком быстрого охлаждения и преждевременного застывания перед совместной отсадкой.

В соответствии с вариантами осуществления настоящего изобретения для непрерывного производства дуально текстурированных спиральных кондитерских изделий на основе массового производства может быть использована система непрерывного дозирования, например система, подобная тем, которые выпускаются на промышленной основе компаниями Klockner, Ter Braak, Bosh, Ruffinatti или APV. Эта система автоматически дозирует предварительно запрограммированное количество ингредиентов на вес, используя котел взвешивания, и распределяет это в закрытом кожухом используемом котле. В этой системе непрерывного дозирования может быть получена общая базовая суспензия для первого и второго компонентов. Различные другие растворы, например раствор желатина, растворы кислот и растворы красителя, будут получены в отдельных котлах. В каждом случае “разделочный” котел, питающий “используемый” котел или бак, может быть использован для обеспечения уравнительной емкости при получении свежей партии. “Используемый” котел или темперировочный бак может поддерживаться при повышенной температуре, например температуре, составляющей приблизительно 71,1-82,2°С (приблизительно 160-180°F), для предотвращения проблем потока и для уменьшения времени нагрева в диссольвере и аппарате для тепловой обработки ниже по технологической цепочке.

Непрерывный змеевиковый аппарат для тепловой обработки, например непрерывный змеевиковый аппарат для тепловой обработки типа гумми/джелли, выпускаемый на промышленной основе компаниями Klockner, Ter Braak, Bosh или APV, может быть использован для тепловой обработки базовой суспензии или сиропа, подаваемых из темперировочного бака системы непрерывного дозирования. Система использует змеевиковый аппарат для тепловой обработки и выгружает в атмосферный испарительный бак, следующий за вакуумной камерой. Например, базовая суспензия может быть нагрета в змеевиковом аппарате для тепловой обработки до температуры тепловой обработки, составляющей приблизительно 129,4-137,8°С (приблизительно 265-280°F), и затем быстро перемещена в вакуумный бак с давлением приблизительно 12,7-38,2 см рт.ст. и температурой приблизительно 82,2-112,8°С (приблизительно 180-235°F).

Охлажденная в вакууме, подвергнутая тепловой обработке базовая суспензия может быть затем выгружена из вакуумного бака змеевикового аппарата для тепловой обработки и разделена на два потока: первый поток для взбитого или аэрированного первого компонента и второй поток для второго, или неаэрированного, компонента.

Для получения первого компонента, или взбитого или аэрированного компонента, первый поток подвергнутой тепловой обработке суспензии может нагнетаться через расходомер, инжекционную станцию второстепенных ингредиентов (например, желатина, молочных продуктов, красителя, ароматизирующего вещества и кислоты) и затем в аэратор типа Mondomix. Второстепенные ингредиенты могут инжектироваться через посредство рядных инжекторов и дозировочных насосов. Выход аэратора может поступать непосредственно в стандартную машину Могола или машину для совместной отсадки крахмала с вихревым соплом, выпускаемым на промышленной основе компаниями NID, Makat или Winkler and Dunner. Датчики уровня в бункере Могула могут непосредственно контролировать скорость подачи из откачивающего насоса аппарата для тепловой обработки через аэратор. Датчик уровня в вакуумном котле аппарата для тепловой обработки может непосредственно контролировать скорость подачи не подвергнутого тепловой обработке сиропа к аппарату для тепловой обработки.

Для получения второго компонента, или неаэрированного компонента, второй поток подвергнутой тепловой обработке суспензии может нагнетаться через расходомер, инжекционную станцию второстепенных ингредиентов (например, сока, красителя, ароматизирующего вещества и кислоты), где второстепенные ингредиенты могут инжектироваться через посредство рядных инжекторов и дозировочных насосов и проходить через статические смесители и затем к машине Могола или машине для совместной отсадки крахмала. Датчики уровня в бункере Могула могут непосредственно контролировать скорость подачи из откачивающего насоса аппарата для тепловой обработки к машине Могула.

После совместной отсадки в полости крахмальных лотков крахмальные лотки с изделием могут быть подвергнуты выдержке, например, в течение приблизительно 22-24 часов. После выдержки изделия крахмальные лотки, содержащие изделия, могут следовать промышленной стандартной процедуре выбивки, в которой крахмал отделяется от кондитерских изделий в серии пылеотделителей. После этого изделие может быть смазано маслом и отполировано в барабане с помощью препарата Certicoat® CL 90P (смесь минерального масла и карнаубского воска), композиции покрытия, производимой компанией Mantrose-Haeuser Co., Inc., Westport, CT, или другим обычно используемым антиадгезивом, разрешенным для применения с пищевыми продуктами, например, на уровне приблизительно 0,15 мас.% для обеспечения гигроскопической стойкости и для минимизации вероятности слипания изделий между собой.

Изделие с нанесенным покрытием может быть затем упаковано в мешки и пакеты в помещениях, контролируемых с экологической точки зрения, где температура ниже приблизительно 23,9°С (приблизительно 75°F), а относительная влажность ниже приблизительно 45%.

Первый, или аэрированный, компонент или компонент низкой удельной массы и второй компонент, или неаэрированный, компонент или компонент высокой удельной массы могут иметь одинаковые или разные ароматизирующие вещества и/или красители. Второй компонент может быть прозрачным или полупрозрачным, так что первый или аэрированный компонент является видимым через второй компонент. Первый и второй компоненты могут иметь существенно разные текстуры при отделении друг от друга, или если получены в кондитерском изделии с начиненной сердцевиной, например, мягком и требующем продолжительного жевания и твердом и требующем продолжительного жевания. Однако при образовании спирали текстуры сливаются вместе, обеспечивая однородную, приятную, похожую на мусс текстуру.

Дуально текстурированные спиральные кондитерские изделия, соответствующие настоящему изобретению, являются прочными в течение технологических процессов транспортировки, используемых после отсадки и формования, например смазывания маслом, полирования и упаковки. Дуально текстурированные спиральные кондитерские изделия могут быть получены в широком множестве форм, например сферических или забавных крапчатых, в виде фруктовых форм, форм капель смолы, форм драже “желе-бобов”, форм животных, рыб или растений или других форм. Могут быть использованы полости или оформляющие полости ячеек, которые имеют максимальный размер глубины, который по существу равен или больше их наибольшего размера ширины или наоборот. Изделия имеют длительный срок стеллажного хранения в мешках и пакетах без утечки компонентов. Они не являются липкими и имеют очень желательный крапчатый или спиральный внешний вид, особенно если один компонент является прозрачным или полупрозрачным, что делает в соответствии с этим непрозрачный компонент видимым в интерьере кондитерского изделия, а также на его поверхности.

Следующие примеры, в которых все части, проценты и отношения являются весовыми, все температуры даны в °C(°F), а все давления являются атмосферным давлением, если не указано нечто обратное, иллюстрируют настоящее изобретение.

ПРИМЕР 1

Дуально текстурированная спиральная фруктовая закуска или тягучее кондитерское изделие может быть получено в соответствии с настоящим изобретением путем приготовления желируемой неаэрированной суспензии и желируемой аэрированной суспензии, имеющей другую удельную массу, чем неаэрированная суспензия. Ингредиенты, их относительные количества и способы приготовления, которые могут быть использованы для получения неаэрированной и аэрированной суспензий для отсадки в машине Могула или для отсадки крахмала, являются следующими:

I. Приготовление неаэрированной суспензии

Желируемая неаэрированная суспензия может быть получена путем приготовления 50 мас.% раствора лимонной кислоты, раствора красителя и базовой суспензии и затем смешивания их с другими ингредиентами для получения неаэрированной суспензии для отсадки:

1) Приготовление раствора лимонной кислоты

Ингредиенты и их относительные количества, которые могут быть использованы для приготовления 50 мас.% раствора лимонной кислоты, являются следующими:

Раствор лимонной кислоты
Ингредиент	Сухой остаток ингредиента (мас.%)	Партия (мас.%)	Сухой остаток партии (мас.%)
Лимонная кислота	99,50	50,00	49,75
Горячая вода	0,00	50,00	0,00
Всего		100,00	49,75

Лимонная кислота и вода могут смешиваться и перемешиваться до полного растворения лимонной кислоты.

2) Приготовление раствора красителя

Ингредиенты и их относительные количества, которые могут быть использованы для приготовления раствора красителя, являются следующими:

Раствор красителя
Ингредиент	Сухой остаток ингредиента (мас.%)	Партия (мас.%)	Сухой остаток партии (мас.%)
Краситель Red#40	100,00	10,00	00,75
Горячая вода	0,00	90,00	0,00
Всего		100,00	10,00

Раствор красителя может быть приготовлен путем подмешивания красного красителя в горячую воду до полного растворения частиц красителя.

3) Приготовление базовой суспензии

Базовая суспензия может быть приготовлена путем образования сухой смеси и мокрой смеси и затем смешивания этих двух смесей. Ингредиенты и их относительные количества, которые могут быть использованы для приготовления базовой суспензии, являются следующими:

Базовая суспензия
Ингредиенты	Партия (мас.%)	Сухой остаток партии (мас.%)
Сухая смесь
Пектин	1,09	0,96
Сахар	5,43	5,41
Буферное вещество дигидрат цитрата натрия	0,16	0,16
Мокрая смесь
Вода	16,30	0,00
Кукурузный сироп 62DE	44,12	36,09
Сахар	23,98	23,86
Декстроза	8,91	8,82
Всего	100,00	75,30

Сухая смесь или предварительная смесь пектина, части сахара и буферного вещества дигидрата цитрата натрия может быть приготовлена так, чтобы диспергировать пектин среди других сухих остатков для того, чтобы уменьшить вероятность комкования при введении в суспензию (мокрую смесь).

Вода, кукурузный сироп 62 DE, декстроза и остальная часть сахара могут быть смешаны в хорошо перемешиваемом сосуде, например, типа Breddo Liquefier, с паровой рубашкой. Паровой нагрев может быть включен, когда введение ингредиентов закончено и нагрев может продолжаться для получения температуры, составляющей приблизительно 111,1°С (приблизительно 232°F).

В то время как суспензию начинают подогревать, может быть включен высокосдвиговый смеситель и может медленно вводиться сухая смесь. При завершении введения сухой смеси перемешивание может продолжаться при высоком сдвиге в течение 15 минут. Высокосдвиговый смеситель может работать импульсно время от времени в течение этого периода времени с тем, чтобы минимизировать аэрацию партии в течение тепловой обработки. Может быть включено очищающее поверхностное взбалтывание и нагрев или тепловая обработка могут быть продолжены так, чтобы результирующая суспензия нагревалась до температуры, составляющей приблизительно 111,1°С (232°F), или до любой температуры, которая является необходимой для получения приблизительно 84 мас.% сухого остатка, величину которого измеряют с помощью калиброванного рефрактометра.

4) Смешивание ингредиентов для неаэрированной суспензии

Подвергнутая тепловой обработке базовая суспензия и остальные ингредиенты могут быть затем смешаны для получения желируемой неаэрированной суспензии для отсадки. Ингредиенты и их относительные количества, которые могут быть использованы для получения неаэрированной суспензии, являются следующими:

Вода может быть введена в подвергнутую тепловой обработке базовую суспензию для получения 81 мас.% сухого остатка, величина которого считывается с ручного рефрактометра. Подвергнутая тепловой обработке базовая суспензия может быть темперирована до температуры 104,4°С (220°F). Виноградный сок, раствор лимонной кислоты, раствор красного красителя и ароматизирующее вещество могут подмешиваться для получения по существу гомогенной конечной суспензии с конечным содержанием сухого остатка приблизительно 79 мас.% и температуры приблизительно 90,6°С (195°F).

Конечная неаэрированная суспензия может быть размещена в бункере второго компонента машины NID Printer Depositor or Mogul для отсадки.

Неаэрированная суспензия может иметь удельную массу приблизительно 1,3 г/мл при температуре приблизительно 90,6°С (195°F) и приблизительно 79 мас.% сухого остатка.

II. Приготовление аэрированной суспензии

Желируемая аэрированная суспензия может быть получена путем приготовления раствора желатина, раствора лимонной кислоты, раствора красителя и базовой суспензии и затем смешивания их с другими ингредиентами для получения аэрированной суспензии для отсадки:

1) Приготовление раствора желатина

Ингредиенты и их относительные количества, которые могут быть использованы для приготовления раствора желатина, являются следующими:

Раствор желатина
Ингредиент	Сухой остаток ингредиента (мас.%)	Партия (мас.%)	Сухой остаток партии (мас.%)
Желатин, 250 bloom	90,00	33,33	30,00
Горячая вода	0,00	66,67	0,00
Всего		100,00	30,00

Желатин и вода могут быть смешаны и нагреты в сдвоенном котле до температуры приблизительно 60-65,6°С (приблизительно 140-150°F) с перемешиванием и затем гидратированы в течение приблизительно 30 минут, как только достигнута требуемая температура.

2) Приготовление раствора лимонной кислоты

Ингредиенты и их относительные количества и способ, который может быть использован для приготовления раствора лимонной кислоты, являются подобными ингредиентам и способу, описанным выше для приготовления раствора лимонной кислоты в разделе I(1).

3) Приготовление раствора красителя

Ингредиенты и их относительные количества и способ, который может быть использован для приготовления раствора красителя, являются подобными ингредиентам и способу, описанным выше для приготовления раствора красителя в разделе I(2).

4)Приготовление базовой суспензии

Ингредиенты и их относительные количества и способ, который может быть использован для приготовления базовой суспензии, являются подобными ингредиентам и способу, описанным выше для приготовления базовой суспензии в разделе I(3).

5) Смешивание ингредиентов для аэрированной суспензии

Подвергнутая тепловой обработке базовая суспензия и остальные ингредиенты могут быть затем смешаны для получения желируемой аэрированной суспензии для отсадки. Ингредиенты и их относительные количества, которые могут быть использованы для получения аэрированной суспензии, являются следующими:

Подвергнутая тепловой обработке базовая суспензия может быть введена в смесительную чашу и взбиваться с малой скоростью. Острый пар может подаваться к внешней поверхности чаши для предотвращения охлаждения и застывания суспензии.

Раствор желатина, сливки, раствор красителя, ароматизирующее вещество и раствор лимонной кислоты могут быть последовательно смешаны с подвергнутой тепловой обработке базовой суспензией для получения по существу гомогенной суспензии с конечным содержанием сухого остатка приблизительно 77 мас.% и температурой приблизительно 90,6°С (приблизительно 195°F). Взбивание может быть увеличено до высокой скорости в течение приблизительно 3-5 минут, при этом острый пар еще подают к чаше до тех пор, пока удельная масса суспензии не упадет до 0,6-0,8 г/мл. Цвет может быть светло-розовым. Затем смеситель может быть выключен, а взбитое содержимое может быть передано к бункеру первого компонента NID Printer Depositor or Mogul для отсадки.

Аэрированная суспензия может иметь удельную массу приблизительно 0,7 г/мл при температуре приблизительно 90,6°С (приблизительно 195°F) и приблизительно 77 мас.% сухого остатка.

III. Отсадка спиральных дуально текстурированных изделий

При использовании спирального коллекторного устройства для машины NID Printer Depositor or Mogul в полостях крахмальных лотков могут быть отсажены спиральные дуально текстурированные изделия. Установочными параметрами машины NID Printer Depositor or Mogul, которые могут быть использованы для выпуска приблизительно 3,76 г мокрой массы, являются:

После отсадки спиральные дуально текстурированные полуфабрикаты в крахмальных лотках могут быть подвергнуты выдержке в течение 24 часов. Выдержка может быть осуществлена в кондиционированной окружающей среде при температуре 23,9°С (75°F) и относительной влажности 30%. Затем полуфабрикаты могут быть извлечены из крахмальных лотков вручную и очищены при использовании сжатого воздуха. Затем полуфабрикаты могут быть смазаны при использовании смеси типа Centricoat CL 90P (смесь минерального масла и карнаубского воска) или другого пищевого антиадгезива при уровне покрытия приблизительно 0,15 мас.%. Конечные изделия могут быть упакованы в металлизированный или облицованный фольгой мешок до готовности к потреблению для предохранения изделия от высушивания в течение продолжительного периода времени.

ПРИМЕР 2

Дуально текстурированная спиральная фруктовая закуска или тягучее кондитерское изделие может быть получено как в ПРИМЕРЕ 1 за исключением того, что неаэрированный компонент на основе каррагенана может быть использован вместо неаэрированного компонента ПРИМЕРА 1 на основе пектина. Ингредиенты, их относительные количества и способы приготовления, которые могут быть использованы для получения неаэрированного компонента для совместной отсадки с аэрированным компонентом ПРИМЕРА 1 в машине Могула или для отсадки крахмала, являются следующими:

I. Неаэрированный компонент или суспензия для отсадки

Желируемый жидкий неаэрированный компонент для отсадки с аэрированным компонентом ПРИМЕРА 1 может быть получен путем приготовления сухой смеси каррагенана и части сахара и базовой суспензии и затем смешиванием их с другими ингредиентами для получения неаэрированного компонента или суспензии:

1) Приготовление сухой смеси каррагенана и сахара

Ингредиенты и их относительные количества, которые могут быть использованы для приготовления смеси каррагенана и сахара, являются следующими:

Каррагенан и сахароза могут быть смешаны вместе в сухом виде для получения по существу гомогенной смеси, которая содействует уменьшению комкования каррагенана при смешивании с мокрыми ингредиентами.

2) Приготовление базовой суспензии

Базовая суспензия для неаэрированного компонента может быть приготовлена путем смешивания смеси каррагена и сахара или сухой смести с мокрой смесью, содержащей остальную сахарозу и кукурузный сироп. Ингредиенты и их относительные количества, которые могут быть использованы для приготовления базовой суспензии, являются следующими:

Вода, кукурузный сироп 42 DE и сахар могут быть смешаны в хорошо перемешиваемом сосуде, например, типа Breddo Liquefier, с паровой рубашкой. Паровой нагрев может быть включен, когда введение ингредиентов закончено и нагрев может продолжаться для получения температуры, составляющей приблизительно 93,3-107,2°С (приблизительно 200-225°F). В то время как суспензия начинает подогреваться, может быть включен высокосдвиговый смеситель и может медленно вводиться смесь каррагена и сахара сухой смеси. Когда введение сухой смеси заканчивается, перемешивание может продолжаться при высоком сдвиге в течение приблизительно 5 минут. Высокосдвиговый смеситель может работать в импульсном режиме время от времени в течение этого периода времени с тем, чтобы минимизировать аэрацию партии в течение тепловой обработки. Может быть включено очищающее поверхностное взбалтывание и нагрев или тепловая обработка могут быть продолжены так, чтобы результирующая суспензия нагревалась до температуры, составляющей приблизительно 93,3-107,2°С (приблизительно 200-225°F), или до любой температуры, которая является необходимой для получения приблизительно 81 мас.% сухого остатка, величину которого измеряют с помощью калиброванного рефрактометра.

3) Смешивание всех ингредиентов неаэрированного компонента

Подвергнутая тепловой обработке базовая суспензия и остальные ингредиенты могут быть затем смешаны для получения желируемого жидкого неаэрируемого компонента или суспензии для отсадки. Ингредиенты и их относительные количества, которые могут быть использованы для получения неаэрированной суспензии для отсадки, являются следующими:

Подвергнутая тепловой обработке базовая суспензия, концентрат виноградного сока, раствор лимонной кислоты, раствор дигидрата цитрата натрия и ароматизирующее вещество могут быть смешаны для получения по существу гомогенной конечной суспензии с конечным содержанием сухого остатка приблизительно 78 мас.% и температурой приблизительно 93,3°С (приблизительно 200°F). Конечная суспензия может быть размещена в бункере неаэрированного компонента машины NID Depositor or Mogul для совместной отсадки при температуре приблизительно 93,3°С (приблизительно 200°F). Температура рубашки бункера неаэрированного компонента может быть установлена равной приблизительно 93,3°С (приблизительно 200°F), подобной температуре оболочки для содействия поддержания температуры оболочки.

Формула изобретения

1. Дуально текстурированное кондитерское изделие, содержащее первый компонент, который является существенно аэрированным, и второй компонент, причем указанный первый компонент и указанный второй компонент желированы и имеют существенно разные удельные массы, в котором первый и второй компоненты вместе образуют спираль, так что оба компонента различимы через кондитерское изделие и представлены на поверхности кондитерского изделия.

2. Дуально текстурированное кондитерское изделие по п.1, в котором указанный второй компонент не является аэрированным.

3. Дуально текстурированное кондитерское изделие по п.1, в котором отношение удельной массы указанного первого компонента к удельной массе указанного второго компонента составляет от приблизительно 0,3:1 до примерно 0,9:1.

4. Дуально текстурированное кондитерское изделие по п.2, в котором отношение удельной массы указанного первого компонента к удельной массе указанного второго компонента составляет от приблизительно 0,3:1 до примерно 0,9:1.

5. Дуально текстурированное кондитерское изделие по п.1, в котором отношение удельной массы указанного первого компонента к удельной массе указанного второго компонента составляет от приблизительно 0,4:1 до примерно 0,75:1.

6. Дуально текстурированное кондитерское изделие по п.2, в котором отношение удельной массы указанного первого компонента к удельной массе указанного второго компонента составляет от приблизительно 0,4:1 до примерно 0,75:1.

7. Дуально текстурированное кондитерское изделие по любому из пп.1-6, в котором указанный второй компонент является прозрачным или полупрозрачным.

8. Дуально текстурированное кондитерское изделие по любому из пп.1-6, в котором указанный первый компонент является непрозрачным.

9. Дуально текстурированное кондитерское изделие по любому из пп.1-6, в котором указанные первый и второй компоненты каждый содержит, по меньшей мере, одно желирующее вещество и гель-осаждающее вещество.

10. Дуально текстурированное кондитерское изделие по п.9, в котором, по меньшей мере, одно желирующее вещество второго компонента застывает быстрее чем, по меньшей мере, одно желирующее вещество первого компонента для предотвращения существенного просачивания двух компонентов друг в друга.

11. Дуально текстурированное кондитерское изделие по п.9, в котором, по меньшей мере, одно желирующее вещество указанного первого компонента является пектином и желатином, по меньшей мере, одно желирующее вещество указанного второго компонента является пектином, а указанное гель-осаждающее вещество содержит лимонную кислоту.

12. Дуально текстурированное кондитерское изделие по одному из пп.1-6, в котором каждый указанный первый компонент и указанный второй компонент содержит подвергнутую тепловой обработке базовую суспензию и лимонную кислоту, причем указанная подвергнутая тепловой обработке базовая суспензия содержит, по меньшей мере, один сахар, по меньшей мере, одно желирующее вещество и одно буферное вещество.

13. Дуально текстурированное кондитерское изделие по п.12, в котором указанное, по меньшей мере, одно желирующее вещество содержит, по меньшей мере, один элемент, выбранный из группы, состоящей из пектина, желатина и модифицированного крахмала.

14. Дуально текстурированное кондитерское изделие по п.12, в котором указанный первый компонент дополнительно содержит желатин, который подмешан к указанной подвергнутой тепловой обработке базовой суспензии.

15. Дуально текстурированное кондитерское изделие по п.12, в котором указанный первый компонент дополнительно содержит молочный ингредиент.

16. Дуально текстурированное кондитерское изделие по п.12, в котором каждый указанный первый компонент и указанный второй компонент дополнительно содержит, по меньшей мере, один ароматизирующий ингредиент и, по меньшей мере, один краситель.

17. Дуально текстурированное кондитерское изделие по п.16, в котором указанный первый компонент и указанный второй компонент имеют разный ароматизирующий ингредиент и разный краситель.

18. Дуально текстурированное кондитерское изделие по п.9, в котором указанное, по меньшей мере, одно желирующее вещество содержит пектин.

19. Дуально текстурированное кондитерское изделие по любому из пп.1-6, которое является тягучим кондитерским изделием, желеобразным кондитерским изделием или фруктовой закуской.

20. Дуально текстурированное кондитерское изделие по любому из пп.1-6, в котором удельная масса указанного первого компонента находится в диапазоне приблизительно 0,5-0,8 г/мл.

21. Дуально текстурированное кондитерское изделие по любому из пп.1-6, в котором удельная масса указанного второго компонента находится в диапазоне приблизительно 1,1-1,5 г/мл.

22. Дуально текстурированное кондитерское изделие по любому из пп.1-6, в котором количество первого компонента составляет приблизительно 30-60 мас.% общей массы первого и второго компонентов.

23. Дуально текстурированное кондитерское изделие по любому из пп.1-6, имеющее похожую на мусс текстуру и крапчатый внешний вид.

24. Способ получения дуально текстурированного кондитерского изделия, предусматривающий
а) обеспечение первого компонента, который является аэрированным,
b) обеспечение второго компонента, имеющий существенно более высокую удельную массу, чем указанный первый компонент,
с) образование спирали первого и второго компонентов друг с другом для получения спиральной массы, и
d) отсадку спиральной массы в полость ячейки для профилирования спиральной массы, причем каждый указанный первый компонент и указанный второй компонент различимы, но распределены в полости ячейки и находятся также в прямом контактном взаимодействии с внутренней поверхностью полости ячейки.

25. Способ по п.24, в котором застывание указанного второго компонента делают более быстрым, чем указанного первого компонента, для того, чтобы избежать существенного просачивания одного компонента в другой.

26. Способ по п.24, в котором указанный первый компонент подают через множество апертур первого компонента в сопле отсадки крахмала, а указанный второй компонент подают через множество апертур второго компонента в указанном сопле, причем указанные первые и вторые апертуры расположены в чередующихся положениях так, чтобы указанные первый и второй компоненты вместе образовывали спираль в указанном сопле.

27. Способ по любому из пп.24-26, в котором отношение удельной массы указанного первого компонента к удельной массе указанного второго компонента составляет от приблизительно 0,3:1 до примерно 0,9:1.

28. Способ по любому из пп.24-26, в котором отношение удельной массы указанного первого компонента к удельной массе указанного второго компонента составляет от приблизительно 0,4:1 до примерно 0,75:1.

29. Способ по любому из пп.24-26, в котором указанный второй компонент является прозрачным или полупрозрачным, указанный первый компонент является непрозрачным и оба два компонента сформованы в спираль для обеспечения крапчатого внешнего вида и похожей на мусс текстуры.

30. Способ по любому из пп.24-26, в котором указанные первый и второй компоненты получают смешиванием воды, по меньшей мере, одного желирующего вещества, по меньшей мере, одного сахара и буферного вещества для получения по существу гомогенной суспензии и подвергают суспензию тепловой обработке для получения подвергнутой тепловой обработке базовой суспензии.

31. Способ по п.30, в котором указанную подвергнутую тепловой обработке базовую суспензию для указанного первого компонента приготавливают отдельно из подвергнутой тепловой обработке базовой суспензии для второго компонента, а первый компонент аэрируют.

32. Способ по п.30, в котором подвергнутую тепловой обработке базовую суспензию делят на первую часть для указанного первого компонента и вторую часть для указанного второго компонента, а указанный первый компонент аэрируют.

33. Способ по п.32, в котором указанную первую часть подвергнутой тепловой обработке базовой суспензии и указанную вторую часть подвергнутой тепловой обработке базовой суспензии каждую смешивают с гель-осаждающим веществом.

34. Способ по п.33, в котором указанное гель-осаждающее вещество содержит лимонную кислоту.

35. Способ по п.32, в котором желирующее вещество смешивают с указанной первой частью подвергнутой тепловой обработке базовой суспензии.

36. Способ по п.35, в котором желирующее вещество, смешиваемое с первой частью подвергнутой тепловой обработке базовой суспензии, содержит желатин.

37. Способ по п.32, в котором молочный компонент смешивают с указанной первой частью подвергнутой тепловой обработке базовой суспензии.

38. Способ по п.30, в котором указанное, по меньшей мере, одно желирующее вещество содержит пектин.

39. Способ по любому из пп.24-26, в котором при образовании спирали указанный первый компонент и указанный второй компонент имеют содержания сухого остатка приблизительно 75-85 мас.%.

40. Способ по п.33, в котором, по меньшей мере, одно желирующее вещество указанного первого компонента является пектином и желатином, по меньшей мере, одно желирующее вещество указанного второго компонента является пектином, а указанное гель-осаждающее вещество содержит лимонную кислоту.

41. Способ по п.32, в котором, по меньшей мере, одно ароматизирующее вещество и, по меньшей мере, один краситель смешивают с указанными первой и второй частями подвергнутой тепловой обработке базовой суспензии.

42. Способ по п.41, в котором указанную первую часть и указанную вторую часть смешивают с разными ароматизирующими веществами и разными красителями.

43. Способ по любому из пп.24-26, в котором указанным дуально текстурированным кондитерским изделием является тягучее кондитерское изделие, желеобразное кондитерское изделие или фруктовая закуска, удельная масса указанного первого компонента составляет приблизительно 0,5-0,8 г/мл, а удельная масса указанного второго компонента составляет приблизительно 1,1-1,5 г/мл.

44. Способ по любому из пп.24-26, в котором количество первого компонента, образующего спираль со вторым компонентом, составляет приблизительно 30-60 мас.% всей массы первого и второго компонентов.