Патент на изобретение №2374846
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ
(57) Реферат:
Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано в процессе производства хлебобулочных изделий с оригинальными лечебно-профилактическими добавками. Способ включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, ферментного препарата Pentopan 500 BG, введение фасолевой муки и семян клевера в количестве 4-5% каждого от массы пшеничной муки. Данный способ позволяет увеличить формоустойчивость и пористость хлебобулочного изделия, уменьшить степень черствения. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано в процессе производства хлебобулочного изделия с оригинальными лечебно-профилактическими добавками. Известен способ приготовления хлеба, предусматривающий внесение, в качестве добавки, в рецептурную смесь (при замесе) тыквенного пюре и карамельной патоки в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки и 20-22% чечевичной муки на стадии обминки (см. патент РФ Недостатками данного способа являются: – увеличение длительности технологического процесса за счет заваривания чечевичной муки водой с температурой 90-95°С в течение 15-20 мин. Далее проводят модификацию чечевичной муки ферментами неферментированного солода при температуре 55-60°С в течение 40-50 мин. Известен также способ приготовления теста, предусматривающий введение створок зеленого гороха в количестве 8-10% к массе муки (см. патент РФ Недостатком данного способа является: – также длительность осуществления технологического процесса за счет измельчения и высушивания створок гороха. Кроме того, вносимые добавки (меланж, масло и др.) повышают затраты на производство хлебобулочных изделий. Цель изобретения – упрощение технологии, расширение ассортимента хлебобулочных изделий. Указанная цель достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и смеси бобовых культур, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в рецептурную смесь при замесе вводят смесь муки фасолевой и семена клевера в дозе по 4-5% от массы пшеничной муки. Такие дозировки фасолевой муки и семян клевера позволяют снизить степень черствения пшеничного хлеба, а также приблизить соотношение белка и углеводов в готовых изделиях к рекомендуемому. Технический результат выражается в упрощении технологии, интенсификации процесса тестоприготовления, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава и повышенной пищевой ценности. Фасоль содержит до 32% белка, который богат лизином, лейцином, триптофаном и усваивается организмом человека на 75-85%. Минеральный состав семян фасоли представлен значительным содержанием магния, фосфора, железа, калия, марганца, цинка; из витаминов в семенах фасоли преобладают фолацин, ниацин, витамин Е. Семена клевера лугового содержат 23,1% белка, марганца – 35,0 мг/кг, цинка – 57,9 мг/кг, меди – 89,3 мг/кг, железа – 51,0 мг/кг. Клевер луговой используют в фармакологии в качестве лекарственного сырья, содержащего в соцветиях и прилистниках гликозиды, трифолин, изотрифолин, эфирное масло, витамин С, витамины группы В, каротин, жирные масла, биохином А, флавоновые красящие вещества протал, генестин, каферол, дубильные вещества и смолу. Семена клевера сорбируют тяжелые металлы и радионуклеиды и выводят их из организма. Смесь муки фасолевой и семян клевера позволяет приблизить соотношение белка и углеводов в готовых изделиях к рекомендуемому (1:4). За счет высокого содержания питательных веществ и, главным образом, белка бобовых культур, которые имеют высокий синергизм действия (как культуры одного семейства) содержащихся в них аналогичных компонентов (белка, аминокислот, витаминов и др.). Неизмельченные семена бобовой травы клевера повышают не только вкусовые качества, но и придают оригинальный внешний вид изделию, сохраняя при этом содержание питательных веществ бобовой культуры, ее лечебные и профилактические свойства. Непосредственное внесение муки фасоли и семян клевера в сумме выше 8-10% в тесто приводит к снижению показателей качества, таких как объем и пористость, а также в готовых изделиях ощущается запах и привкус бобовых. Устранение такого эффекта достигается при внесении ферментного препарата, количество которого зависит от самого ферментного препарата. Авторами был внесен ферментный препарат Pentopan 500 BG, разбавленный дистиллированной водой в количестве 0,018% (0,045 ед/г) от массы муки. Способ поясняется следующими примерами. Пример 1. Проводят замес из 95 г пшеничной муки, 2,5 г муки фасолевой и 2,5 г семян клевера, 2,5 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,5 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста 2-3 часа. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Пример 2. Проводят замес из 90 г пшеничной муки, 5 г муки фасолевой и 5 г семян клевера, 2,5 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,5 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста 2-3 часа. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Пример 3. Проводят замес из 85 г пшеничной муки, 7,5 г муки фасолевой и 7,5 г семян клевера, 2,5 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,5 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста 2-3 часа. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Пример 4. Проводят замес из 90 г пшеничной муки, 5 г муки фасолевой и 5 г семян клевера, 2,5 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,5 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Ферментный препарат Pentopan 500 BG разбавляют дистиллированной водой и используют для приготовления теста в количестве 0,018% (0,045 ед/г) от массы муки. Продолжительность брожения теста 2-3 часа. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Формула изобретения
Способ приготовления хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что он включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, ферментного препарата Pentopan 500 BG, разбавленного дистиллированной водой в количестве 0,018% (0,045 ед/г) от массы пшеничной муки, а также введение фасолевой муки и семян клевера в количестве 4-5% каждого от массы пшеничной муки.
TK4A – Поправки к публикациям сведений об изобретениях в бюллетенях “Изобретения (заявки и патенты)” и “Изобретения. Полезные модели”
Напечатано: (72) Бекузарова Сарра Абрамовна (RU), Волох Елена Александровна, Столбовская Алла Александровна (RU), Себетов Владимир Хаджимуратович (RU), Етдзаева Кристина Маратовна (RU)
Следует читать: (72) Бекузарова Сарра Абрамовна (RU), Волох Елена Юрьевна (RU), Столбовская Алла Александровна (RU), Себетов Владимир Хаджимуратович (RU), Етдзаева Кристина Маратовна (RU)
Номер и год публикации бюллетеня: 34-2009
Код раздела: FG4A
Извещение опубликовано: 27.06.2010 БИ: 18/2010
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||