Патент на изобретение №2374844

Published by on




РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ



ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ,
ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ
(19) RU (11) 2374844 (13) C1
(51) МПК

A21D2/36 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Статус: по данным на 17.09.2010 – действует

(21), (22) Заявка: 2008129226/13, 16.07.2008

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

16.07.2008

(46) Опубликовано: 10.12.2009

(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске:
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М., 1989, 195-197. ПАЩЕНКО Л.П., ЧЕРЕМИСИНА И. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки с помощью продуктов переработки сои. Хлебопродукты. 2008, 4, с.40-41. SU 662052 C1, 15.05.1979. МАТВЕЕВА И.В., БЕЛЯВСКАЯ И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарныеулучшители в производстве мучных изделий. – М., 2001, с.27-29. RU 2191511 С1, 27.10.2002.

Адрес для переписки:

394000, г.Воронеж, пр. Революции, 19, ГОУ ВПО ВГТА, отдел СМП

(72) Автор(ы):

Пащенко Людмила Петровна (RU),
Рябикина Юлия Николаевна (RU),
Цыганник Марина Александровна (RU),
Черемисина Инна Владимировна (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)

(54) СПОСОБ УЛУЧШЕНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ СЛАБОЙ ПО “СИЛЕ”

(57) Реферат:

Способ улучшения хлебопекарной муки слабой «по силе» включает в себя внесение соевого изолята «Densoya» в количестве 5,0-13,0% к массе муки в зависимости от группы качества клейковины. Данный способ позволяет улучшить качество хлеба из слабой пшеничной муки, повысить выход, увеличить пищевую и биологическую ценность изделия, интенсифицировать процесс приготовления теста. 7 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе», включающий внесение аскорбиновой кислоты в количестве 0,005-0,01% к массе муки в зависимости от ее качества [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М., 1989. – С.195 -197].

Недостатком прототипа является невысокая эффективность улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе», низкая пищевая и биологическая ценность хлеба и недостаточно высокое качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Техническая задача изобретения – улучшение качества хлеба из пшеничной муки слабой по «силе» по органолептическим и физико-химическим показателям, повышение выхода, пищевой и биологической ценности изделий, интенсификация процесса приготовления теста.

Техническая задача достигается тем, что в способе улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе», включающем внесение в муку пшеничную аскорбиновой кислоты в количестве 0,005-0,01% к массе муки в зависимости от ее качества при растяжимости клейковины от 13 до 20 см – 0,005% к массе муки, при растяжимости клейковины более 20 см – 0,01% к массе муки, новым является то, что в муку пшеничную слабую по «силе» вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 5,0 – 13,0% к массе муки в зависимости от группы качества клейковины.

Технический результат заключается в улучшении качества хлеба из пшеничной муки слабой по «силе» по органолептическим и физико-химическим показателям, повышении выхода, пищевой и биологической ценности изделий, интенсификации процесса приготовления теста.

Учитывая, что на хлебопекарные предприятия России в отдельные периоды поступает мука с пониженными свойствами (пониженным содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством – слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной активностью ферментов и др.), выработка хлеба стабильного качества из такой муки представляет собой весьма сложную задачу. В последнее время большое внимание уделяется созданию таких добавок, которые бы сочетали в себе свойства хлебопекарных улучшителей и обогатителей, одновременно повышающих пищевую и биологическую ценность хлеба. Среди таких добавок предпочтение имеют натуральные ингредиенты.

Соя – сбалансированный источник незаменимых легкоусвояемых аминокислот, белка и масла растительного происхождения. По биологической ценности она превосходит белки молока, рыбы, говядины, имеет сбалансированный минеральный состав, необходимый набор витаминов, не содержит холестерина. Истинная усвояемость белка бобов сои составляет 89%.

В настоящее время из бобов сои получают обезжиренную и жирную соевую муку (содержание белка – 54% в пересчете на сухие вещества (СВ)), обезжиренную соевую муку, соевый изолят (92% на СВ), соевые текстураты (52% на СВ) и соевый белковый концентрат (70% на СВ).

Соевые изоляты – это наиболее высокоочищенная форма соевых белков из имеющихся на рынке. В них содержится основная часть белков соевых семян. Соевые изоляты производят из очищенных от оболочки и обезжиренных семян путем удаления большинства небелковых соединений.

Технология получения изолятов заключается в следующем. Белок экстрагируют из обезжиренного соевого лепестка при помощи воды или слабого щелочного раствора (рН 8-9) с последующим разделением на сепараторе для удаления нерастворимого волокнистого осадка; рН полученного экстракта доводят до значения, равного 4,5, при котором большая часть белка выпадает в осадок, образуя творожистую массу, которую затем отделяют на сепараторе от растворимых олигосахаридов, подвергают многократной промывке, а затем высушивают методом распыления, в результате получают так называемый соевый изолят.

Химический состав соевого изолята «Densoya» (Китай, Св-во 77.99.11.9.У.1523 7.12.05) представлен в таблице 1.

Таблица 1
Химический состав соевого изолята
Наименование компонента Содержание
Фактическое, г/100 г продукта В пересчете на абсолютно сухое вещество, %
Протеин 86-87 90-92
Жир (экстракция петролейным эфиром) 0,5-1,0 0,5-1,0
Сырая клетчатка 0,1-0,2 0,1-0,2
Растворимая клетчатка <0,2 <0,2
Нерастворимая клетчатка <0,2 <0,2
Зола 3,8-4,8 4,0-5,0
Влага 4,0-6,0
Углеводы 3,0-4,0 3,0-4,0
Минеральные вещества, мг/100 г продукта
Натрий 1300
Железо 11
Магний 30
Фосфор 900

Белок соевого изолята легкоусвояем, так как на 85 – 90% состоит из водорастворимых фракций (альбуминов и глобулинов), содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях. Белок соевого изолята более сбалансирован по составу, чем белок пшеничной муки высшего сорта, его биологическая ценность на 24,6% выше.

Аминокислотный состав соевого изолята в сравнении с идеальным белком и белком пшеничной муки высшего сорта представлен в таблице 2.

Белок соевого изолята выводит из организма именно тот тип холестерина, который нужно свести к минимуму, снижает уровень липопротеидов низкой плотности и не затрагивает полезные липопротеиды высокой плотности.

Таблица 2
Аминокислотный состав соевого изолята в сравнении с идеальным белком и белком муки пшеничной высшего сорта
Наименование аминокислоты Идеальный белок Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Соевый изолят
Содержание, мг/1 г белка Содержание, мг/1 г белка Скор, % РАС, % Содержание, мг/1 г белка Скор, % РАС, %
Валин 50 45,7 91 47 53 106,0 8,5
Изолейцин 40 41,7 104 60 53 132,5 35
Лейцин 70 78,3 112 68 86 123,0 25,5
Лизин 55 24,3 44 0 65 118,2 20,7
Метионин + цистин 35 34,3 98 54 39 111,4 13,9
Треонин 40 30,2 76 32 96 160,0 62,5
Триптофан 10 9,7 97 53 39 97,5 0
Фенилаланин + тирозин 60 72,8 121 77 12 120,0 22,5
Аланин 32,0 44
Арганин 38,8 92
Аспарагиновая кислота 33,0 122
Гистидин 19,4 27
Глицин 34,0 44
Глутаминовая кислота 299,0 205
Пролин 94,2 56
Лимитирующая аминокислота, скор, % Лизин – 44; треонин – 76 Триптофан – 97,5
КРАС,% 0 49 24,4
Биологическая ценность, % 100 51 75,6

Таким образом, соевый изолят является перспективным функциональным ингредиентом для производства пищевых продуктов.

Изолят соевого белка «Densoya» (Китай) обладает повышенной растворимостью и отличной водосвязывающей способностью (максимальное соотношение белка и воды в суспензии со 100%-ным связыванием воды составляет 1:6). Известно, что растворимость изолированных соевых белков максимальна при рН 7,0 и более. Данный продукт имеет пониженную пенообразующую способность, не требует изменений рецептур и технологических процессов, может быть использован в системах, в которых отсутствует энергоемкое оборудование, но требуется использование высокофункционального белка. Одним из достоинств изолятов соевых белков «Densoya» является возможность использования их для приготовления продуктов детского и диетического питания.

В изолятах соевых белков, изготовленных из высококачественного сырья по новейшим технологиям, содержание олигосахаров (стахиоза, раффиноза и вербаскоза) составляет 2%, что не превышает уровня, утвержденного регламентом СанПиН 2.3.2. 1078-01 (п.1.9.1).

Способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе» заключается в следующем.

Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта на приборе ИДК-1 или ИДК-1М. При II группе качества (удовлетворительная слабая) соевый изолят «Densoya» вносят в муку пшеничную высшего сорта в количестве 5,0-6,0% к массе муки, при III группе качества (неудовлетворительная слабая) – 10,6-13,0% к массе муки.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной).

Пример 1. Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта на приборе ИДК-1 или ИДК-1М, если она относится ко II группе качества (удовлетворительная слабая), то в 100,0 г муки пшеничной высшего сорта вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 5,0 г (5,0% к массе муки) и определяют качество сырой клейковины (таблица 3). Далее из 100,0 г этой смеси замешивают тесто влажностью 47,0%, для чего вносят 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой, 1,0 г сахара-песка и воду по расчету. Тесто оставляют для брожения в течение 30 мин, затем его разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.

Пример 2. Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта на приборе ИДК-1 или ИДК-1М, если она относится ко II группе качества (удовлетворительная слабая), то в 100,0 г муки пшеничной высшего сорта вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 6,0 г (6,0% к массе муки) и определяют качество сырой клейковины (таблица 3). Далее из 100,0 г этой смеси замешивают тесто влажностью 47,0%, для чего вносят 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой, 1,0 г сахара-песка и воду по расчету. Тесто оставляют для брожения в течение 30 мин, затем его разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.

Пример 3. Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта на приборе ИДК-1 или ИДК-1М, если она относится к III группе качества (неудовлетворительная слабая), то в 100,0 г муки пшеничной высшего сорта вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 10,6 г (10,6% к массе муки) и определяют качество сырой клейковины (таблица 3). Далее из 100,0 г этой смеси замешивают тесто влажностью 47,0%, для чего вносят 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой, 1,0 г сахара-песка и воду по расчету. Тесто оставляют для брожения в течение 30 мин, затем его разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.

Пример 4. Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта на приборе ИДК-1 или ИДК-1М, если она относится к III группе качества (неудовлетворительная слабая), то в 100,0 г муки пшеничной высшего сорта вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 13,0 г (13,0% к массе муки) и определяют качество сырой клейковины (таблица 3). Далее из 100,0 г этой смеси замешивают тесто влажностью 47,0%, для чего вносят 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой, 1,0 г сахара-песка и воду по расчету. Тесто оставляют для брожения в течение 30 мин, затем его разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.

Пример 5 (прототип). Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта, если она имеет растяжимость клейковины от 13 до 20 см, то 100 г муки пшеничной высшего сорта смешивают с 0,005 г (0,005% к массе муки) аскорбиновой кислоты (таблица 3). Далее замешивают тесто влажностью 43,5% из этой смеси, для чего вносят 2,0 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,3 г соли поваренной пищевой и 1,0 г сахара-песка. Замешенное тесто оставляют для брожения в течение 180 мин. Затем тесто разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.

Пример 6 (прототип). Определяют качество сырой клейковины муки пшеничной высшего сорта, если она имеет растяжимость клейковины более 20 см (таблица 3), 100 г муки пшеничной смешивают с 0,01 г (0,01% к массе муки) аскорбиновой кислоты. Далее из этой смеси замешивают тесто аналогично примеру 1, оставляют его для брожения в течение 180 мин. Затем тесто разделывают и тестовые заготовки направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества хлеба приведены в таблице 4.

Таблица 3
Характеристика качества клейковины
Наименование показателя Характеристика муки Клейковина II группы качества (удовлетворительная слабая) Клейковина III группы качества (неудовлетворительная слабая)
Пример 1 Пример 2 Пример 5 (прототип) Пример 3 Пример 4 Пример 6 (прототип)
Массовая доля сырой клейковины, % 31,6±2,06 31,5±2,00 31,0±2,62 29,7±2,20 31,0±2,00 30,9±2,00 29,5±2,00 29,5±1,80
Деформация клейковины, ед. прибора ИДК 88,6 105,5 68,0 67,0 62,0±1,37 72,7±2,00 62,0±1,37 61,9±2,00
Растяжимость, мм 18,0 22,0 15,0 13,0 16,0 15,0 13,0 14,0
Характеристика клейковины, группа II (удов летво рительная слабая) III (неудовлетворительная слабая) I (хорошая) I (хорошая) I (хорошая) I (хорошая) I (хорошая) I (хорошая)

Как видно из таблицы 3, клейковина приобретает свойства, соответствующие I группе качества (55-75 ед. прибора ИДК), при внесении соевого изолята «Densoya» в количестве 5,0-13% к массе пшеничной муки высшего сорта слабой по «силе».

Повышение упругих свойств клейковины можно объяснить тем, что при внесении соевого изолята «Densoya», обладающего высокой водосвязывающей способностью (максимальное соотношение белка и воды в суспензии со 100%-ным связыванием воды составляет 1:6), происходит перераспределение влаги между компонентами теста, гидратация клейковины снижается за счет конкурирующего поглощения воды молекулами соевого белка, поэтому с увеличением дозировки соевого изолята в тесте количество отмываемой сырой клейковины уменьшается, а по реологическим свойствам она становится сильнее. Высокая водосвязывающая способность соевого изолята позволяет также увеличить влажность теста по сравнению с прототипом с 43,5% до 47,0%.

Таблица 4
Показатели качества готовых изделий
Показатели Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 Пример 5 (прототип) Пример 6 (прототип)
Органолептические
Внешний вид: форма правильная
поверхность гладкая, без трещин и подрывов
пропеченность пропеченный, эластичный
промес без комочков и следов непромеса
пористость более развитая, равномерная, тонкостенная развитая
Цвет светло-коричневый светлый
Вкус свойственный данному виду изделий
Запах более ароматный свойственный данному виду изделий, без постороннего
Физико-химические
Влажность, % 44,0 44,0 44,0 44,0 42,5 42,5
Кислотность, град. 3,0 3,0 3,0 3,0 2,5 2,5
Пористость, % 77,0 77,0 77,0 77,0 74,0 74,0
Удельный объем, см3/100 г 252 258 264 268 243 246
Формоустойчивость, H/D 0,51 0,50 0,45 0,47 0,45 0,40

Кроме того, при внесении соевого изолята, имеющего высокую титруемую кислотность (12 град.), интенсифицируется процесс созревания теста за счет повышения его начальной кислотности, создания оптимальных условий для жизнедеятельности дрожжей и набухания коллоидов муки. В результате продолжительность брожения теста сокращается на 150 мин (со 180 мин (по прототипу) до 30 мин), снижаются потери сухих веществ на брожение, и увеличивается выход хлеба на 3,8-6,3% по сравнению с прототипом (таблица 5).

При внесении соевого изолята в количестве 5,0-13,0% к массе пшеничной муки биологическая ценность хлеба повышается на 8-20% по сравнению с прототипом, а скор по лимитирующей аминокислоте лизину увеличивается на 16-40% (таблица 6).

Таблица 5
Выход хлеба
Пример Выход хлеба, %
Пример 1 139,8
Пример 2 140,0
Пример 3 141,3
Пример 4 142,3
Примеры 5 и 6 (прототип) 136,0

Кроме того, при внесении соевого изолята в количестве 5,0-13,0% к массе пшеничной муки повышается пищевая ценность изделий: 100 г хлеба, приготовленного по примерам 1 и 2, обеспечит поступление в организм более высокого количества белковых и минеральных веществ (в особенности фосфора и железа) на 29,0-74,0% и 5,3-14,5% по сравнению с прототипом соответственно (таблица 7).

При внесении соевого изолята в количестве менее 5,0% к массе муки пшеничной слабой по «силе» не происходит повышение показателей ее качества, пищевой и биологической ценности хлеба, а при внесении соевого изолята в количестве более 13,0% к массе муки пшеничной слабой по «силе» наблюдается чрезмерное укрепление клейковины, вследствие чего хлеб, приготовленный из такой муки, имеет пониженные объем и пористость.

Таким образом, предложенный способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе» позволяет улучшить показатели качества хлеба из такой муки, повысить выход, пищевую и биологическую ценность изделий, а также интенсифицировать процесс приготовления теста.

Формула изобретения

Способ улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки слабой по «силе», отличающийся тем, что в муку пшеничную вносят соевый изолят «Densoya» в количестве 5,0-13,0% к массе муки в зависимости от группы качества клейковины.

Categories: BD_2374000-2374999