Патент на изобретение №2373791

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТОМАТОВ НАТУРАЛЬНЫХ ЦЕЛЫХ

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ консервирования предусматривает подготовку и расфасовку томатов в банки, заливку на 2,5-3 мин протертой томатной массой или томатным соком с температурой не ниже 80-85°С. После этого заменяют протертой томатной массой или томатным соком с температурой не ниже 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки и экономить тепловую энергию и воду.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования томатов в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):

где: 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

40 – продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 – продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2,5-3 мин заливаются протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°С с последующей заменой ее протертой томатной массой или томатным соком температурой не ниже 97°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают томаты, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции томаты укладывают в банки, заливают протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°С закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки томаты на 2,5-3 мин залить протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°С с последующей заменой ее протертой томатной массой или томатным соком температурой не ниже 97°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 57°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 45°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 57°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 57°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией получается несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

При производстве томатов консервированных температура томатной массы или томатного сока при заливке должна быть 80-85°С.

Так как томатную массу или сок варят при 100°С, а температура их при заливке по технологической инструкции должна быть 80-85°С, то имеет место неэффективные потери тепловой энергии на их охлаждение от 100°С до 80-85°С.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 12°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где:

10 – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 70° до 105°С, мин;

40 – продолжительность периода собственной стерилизации при 105°С воды, мин;

15 – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 105°С до 50°С, мин;

5 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40 мин;

70 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

105 – температура стерилизации, °С;

50 – конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 – температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;

176 – противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки овощей томатной массой или соком с температурой 80-85°С с последующей заменой ее томатной массой или соком с температурой не ниже 97°С, герметизация и стерилизация по новому режиму с двухступенчатым охлаждением в автоклаве.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. – М., Пищевая промышленность, 1977.

Формула изобретения

Способ консервирования томатов, характеризующийся тем, что после подготовки и расфасовки в банки томаты заливают на 2,5-3 мин томатной массой или соком с температурой 80-85°С, после чего заменяют на томатную массу или сок с температурой не ниже 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .