Патент на изобретение №2373788

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ консервирования характеризуется тем, что плоды после подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин сахарным сиропом 5-10% концентрации с температурой 80-85°С. После этого заменяют этот сироп на сироп с температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках 11-82-800.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ (1), сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды фасуют в банки (тара 11-82-800), заливают сиропом, закатывают и подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по формуле

где 20 – продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

(25-35) – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 – продолжительность периода охлаждения, мин;

100 – температура стерилизации, °С;

98 – противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленные плоды после расфасовки в банки на 2-3 мин заливают сахарным сиропом 5-10% концентрации с температурой 80-85°С, после чего заменяют этот сироп на сироп с температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.

Техническим результатом, достигаемым изобретением, является сокращение продолжительности периода подогрева банок на 10 мин, экономия тепловой энергии и снижение неравномерности процесса тепловой обработки, что обеспечивает повышение качества готовой продукции и сроков ее хранения.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из яблок включительно до процесса расфасовки. Далее расфасованные в банки плоды заливаются сиропом 5-10% концентрации с температурой 80-85°С на 2 мин с последующей заменой этого сиропа на сироп с температурой 95-97°С, далее банки закатывают и стерилизуют по формуле

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 57°С, а при консервировании по способу, принятому за аналог, температура продукта в центре банки составляет 44°С.

Таким образом, начальная температура продукта, перед началом стерилизации составляет 57°С, т.е. на 13°С больше по сравнению со способом консервирования по известному способу.

В центре банки температура 57°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 8-10 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по известному способу температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с начала стерилизации уже составляет 5-6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 8-9°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 57°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 6-7°С.

Стерилизацию компота из яблок при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации показывает, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки К_к.н /2/, представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет K_к.н=1,68, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования К_к.н=1,52, что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. – М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Мурадов М.С. Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис. канд. техн. наук. – Одесса, 1978.

Формула изобретения

Способ консервирования компота из яблок, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин сахарным сиропом 5-10% концентрации с температурой 80-85°С, после чего заменяют этот сироп на сироп с температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.