Патент на изобретение №2373786
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК
(57) Реферат:
Изобретение относится к консервной промышленности. Способ консервирования характеризуется тем, что плоды после подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин сахарным сиропом 5-10% концентрации с температурой 80-85°С. После этого заменяют этот сироп на сироп с температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-1000. Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ (1), сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды фасуют в банки (тара СКО 1-82-1000), заливают сиропом, закатывают и подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по формуле
где (15-25) – продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин; (20-35) – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин; 25 – продолжительность периода охлаждения, мин; 100 – температура стерилизации, °С; 118 – противодавление в автоклаве, кПа. Основными недостатками этого способа являются: – большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта; – неравномерность тепловой обработки продукта в банках. Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции. Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленные плоды после расфасовки в банки на 2-3 мин заливают сахарным сиропом 5-10% концентрации с температурой 80-85°С, после чего заменяют этот сироп на сироп с температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют по формуле Техническим результатом, достигаемым изобретением, является сокращение продолжительности периода подогрева банок на 5 мин, экономия тепловой энергии и снижение неравномерности процесса тепловой обработки, что обеспечивает повышение качества готовой продукции и сроков ее хранения. Пример осуществления способа. В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из яблок включительно до процесса расфасовки. Далее расфасованные в банки плоды заливаются сиропом 5-10% концентрации с температурой 80-85°С на 2 мин с последующей заменой этого сиропа на сироп с температурой 95-97°С, далее банки закатывают и стерилизуют по формуле:
После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 57°С, а при консервировании по способу, принятому за аналог, температура продукта в центре банки составляет 45°С. Таким образом, начальная температура продукта перед началом стерилизации составляет 57°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по известному способу. В центре банки температура 57°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 8-10 мин после начала процесса тепловой стерилизации. Кроме того, при стерилизации по известному способу температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с начала стерилизации уже составляет 5-6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 10-11°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными. При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры равной 57° и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8-9°С. Стерилизацию компота из яблок при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:
Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации показывает, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки Кк.н. [2], представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет Кк.н.=1,7, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования Кк.н.=1,52 что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки. Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта. Литература 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. – М.: Пищевая промышленность, 1977. 2. Мурадов М.С. Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис. канд. техн. наук. – Одесса, 1978.
Формула изобретения
Способ консервирования компота из яблок, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин сахарным сиропом 5-10% концентрации с температурой 80-85°С, после чего заменяют этот сироп на сироп с температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют по формуле
|
||||||||||||||||||||||||||
