Патент на изобретение №2373779

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТОМАТОВ НАТУРАЛЬНЫХ ЦЕЛЫХ

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ консервирования предусматривает подготовку и расфасовку томатов в банки, далее обработку СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 50-60 с, заливку протертой томатной массой или томатным соком с температурой не ниже 95-97°С, последующую закатку и стерилизацию в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки и экономить тепловую энергию и воду.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования томатов в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банок СКО 1-82-500):

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными томатами перед заливкой в течение 50-60 с помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают протертую томатную массу или томатный сок, температура которого не ниже 95-97°С, закатывают и направляют на стерилизацию по новому режиму в автоклаве, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

Пример осуществления способа:

В банки расфасовывают подготовленные томаты и их на 50-60 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают протертую томатную массу или томатный сок температурой 95-97°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации), температура продукта в центре банки составляет 60°С (а по действующей технологической инструкции – 44°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 16°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При производстве томатов натуральных целых температура протертой томатной массы при заливке должна быть 80-85°С.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура ее при заливке 80-85°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 80 или 85°С.

В центре банки температура 60°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 16°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где

10 – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 75° до 105°С, мин;

20 – продолжительность периода собственной стерилизации при 105°С воды, мин;

15 – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 105°С до 55°С, мин;

5 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С, мин;

50 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

105 – температура стерилизации, °С;

55 – конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 – температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;

176 – противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев томатов в банках в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 50-60 с с последующей заливкой протертой томатной массой или томатным соком с температурой не ниже 95-97°С, герметизация и стерилизация по новому режиму с двухступенчатым охлаждением в автоклаве.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. – М.: Пищевая промышленность, 1977.

Формула изобретения

Способ консервирования томатов натуральных целых, характеризующийся тем, что подготовленные томаты после расфасовки обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 50-60 с, затем обработанные томаты заливают томатной массой или соком, нагретым до температуры не ниже 95-97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму: с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .