Патент на изобретение №2372812

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ МАРИНОВАННЫХ

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании патиссонов маринованных. Способ консервирования характеризуется тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 85°С. После этого воду заменяют заливкой с температурой не ниже 95°С, закатывают банки и стерилизуют в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов в жестяных банках 14.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для жестяной банки 14):

Где: 15 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

30 – продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 – продолжительность охлаждения, мин;

118-147 – противодавление, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой не ниже 85°C с последующей заменой ее заливкой температурой не ниже 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны, расфасованные в банки, заливают заливкой температурой не ниже 85°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.

Авторами предлагается расфасованные в банки патиссоны на 2-3 мин залить водой температурой не ниже 85°С с последующей заменой ее заливкой температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 61°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 48°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 61°С, т.е. на 13°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 61°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 10÷12 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 11÷12°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 15-16°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 61°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 12÷13°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в банках горячей водой с температурой не ниже 85°С в течение 2-3 мин с последующей заменой ее на заливку температурой не ниже 95°С и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию консервов “Патиссоны маринованные” при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается заливка температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. – М.: Пищевая промышленность, 1990.

Формула изобретения

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 85°С, после чего ее заменяют заливкой с температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют по режиму в автоклаве.