Патент на изобретение №2371046

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ МАРИНОВАННЫХ

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу консервирования патиссонов маринованных, предусматривающему предварительный подогрев патиссонов горячей водой с последующей заливкой, помещением в СВЧ-камеру, герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму. Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии и повышение качества готового продукта.

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов маринованных в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-1000):

где 25 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 – продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 – продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой не ниже 85°С с последующей заменой ее заливкой температурой не ниже 97°С и помещением банок на 100-105 с в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц с дальнейшей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией, включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны укладывают в банки, заливают заливкой температурой не ниже 85°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки плоды на 2-3 мин залить водой с температурой не ниже 85°С с последующей заменой ее заливкой с температурой не ниже 97°С, далее банки на 100-105 с помешаются в СВЧ-камеру, закатываются и направляются на стерилизацию в автоклав по новому режиму. После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 67°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 46°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 67°С, т.е. на 21°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 67°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12-15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 8-9°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 12-13°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 67°С и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8-9°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой с температурой не ниже 85°С в течение 2-3 мин с последующей заменой ее на заливку с температурой не ниже 97°С и помещением банки на 100-105 с в СВЧ-камеру, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию патиссонов маринованных при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

где 10 – продолжительность подогрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

25 – продолжительность периода охлаждения, мин;

147-167 – величина противодавления в автоклаве, кПа;

100 – температура стерилизации, °С.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается раствор температурой 97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, М.: Пищевая промышленность, 1990.

Формула изобретения

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 85°С, после чего ее заменяют заливкой с температурой не ниже 97°С, помешают на 100-105 с в СВЧ-камеру с частотой 2500±50 МГц, закатывают и стерилизуют по режиму в автоклаве.