Патент на изобретение №2371044

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК

(57) Реферат:

Способ консервирования компота из яблок, который предусматривает предварительный подогрев плодов в банках горячей водой с температурой 80-85°С в течение 2,5-3 минут. Заменяют воду сиропом с температурой 97-98°С, герметизируют и стерилизуют по новому режиму в автоклавах с двухступенчатым охлаждением. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность процесса стерилизации, снижать неравномерность тепловой обработки, повысить качество готовой продукции и экономить тепловую энергию.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):

где 10-20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10-25 – продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 – продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции, а также экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовывают в банки, на 2,5-3 мин заливают водой с температурой 80-85°С с последующей заменой воды сиропом с температурой 97-98°С, далее банки герметизируют и подвергают стерилизации в автоклаве по новому режиму стерилизации с двухступенчатым охлаждением.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из яблок включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды расфасовывают в банки, заливают сиропом с температурой 80-85°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию в автоклав.

Авторами предлагается расфасованные в банки плоды на 2,5-3 мин залить водой температурой 80-85°С с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом с температурой 97-98°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 55°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 42°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 55°С, т.е. на 13°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При производстве компота из яблок температура сиропа при заливке должна быть 80-85°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура его при заливке по технологической инструкции должна быть 80-85°С, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 80-85°С.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и на периферии температуры, равной 55°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигает несколько меньшей величины, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и тем самым обеспечивается снижение неравномерности тепловой обработки при тепловой стерилизации.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 13°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, авторы предлагают охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где:

(5-10) – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 70° до 100°С, мин;

(10-25) – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

15 – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 50°С, мин;

5 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40 мин;

70 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 – температура стерилизации, °С;

50 – конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 – температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;

118 – противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов горячей водой с температурой 80-85°С и последующей заменой ее сиропом с температурой 97-98°С, герметизация и стерилизация по новому режиму с двухступенчатым охлаждением в автоклаве.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. – М.: Пищевая промышленность, 1977.

Формула изобретения

Способ консервирования компота из яблок, характеризующийся тем, что плоды после подготовки и расфасовки в банки заливают на 2,5-3 мин водой с температурой 80-85°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 97-98°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму
с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму