Патент на изобретение №2371042

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ И ГРУШ В БАНКАХ СКО 1-82-1000

(57) Реферат:

Способ консервирования компота из айвы и груш включает подготовку плодов, их расфасовки с последующим подогревом в СВЧ-поле в течение 3,0-3,5 мин. Заливают сиропом температурой 96-97°С, повторно обрабатывают в СВЧ-поле, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение. Приготовление полученным способом позволяет сократить продолжительность процесса тепловой обработки, повысить качество готовой продукции и экономить тепловую энергию.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из айвы и груш в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что аналогом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными в них плодами перед заливкой сиропом в течение 3-3,5 мин помещаются в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц, после чего заливают сироп температурой 96-97°С, повторно помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц до 3÷3,5 мин и нагревают содержимое банок до 90-92°С с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные плоды (айву, груши) и на 3,5 мин помещают в СВЧ-камеру, где магнетроном возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сахарный сироп температурой 97°С. Далее банки повторно помещают в СВЧ камеру с частотой 2400±50 МГц на 3 мин и нагревают содержимое банок до 90°С. В дальнейшем банки закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав для стерилизации по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

При производстве компотов из яблок температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 80-85°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 80-85°С, таким образом, имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 80 или 85°С.

При стерилизации по предлагаемому способу, нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 90-92°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 40°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной – 60°С, т.е. на 20°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 45-40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 60°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где

5 – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 95 до 100°С, мин;

(15-20) – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

20 – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 60°С, мин;

5 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 45-40 мин;

95 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 – температура стерилизации, °С;

60 – конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

45-40 – температура воды во втором автоклаве или емкости, °C;

118 – противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 3,0-3,5 мин с последующей заливкой сиропом с температурой 96-97°С, повторное помещение в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц на 3,0-3,5 мин с последующей герметизацией и стерилизацией в автоклаве по новому режиму, с двухступенчатым охлаждением.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. – М.: Пищевая промышленность, 1977.

Формула изобретения

Способ консервирования компота из айвы и груш в банках СКО 1-82-1000, характеризующийся тем, что подготовленные плоды после расфасовки обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 3,0-3,5 мин, затем обработанные плоды заливают сиропом нагретым до температуры 96-97°С, повторно обрабатывают СВЧ полем с частотой 2400±50 МГц в течение 3,0-3,5 мин, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .