Патент на изобретение №2371040

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАТИССОНОВ МАРИНОВАННЫХ

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании патиссонов маринованных. Способ характеризуется тем, что патиссоны после предварительной подготовки и расфасовки в банки в течение 2-3 мин в банках подогреваются горячей водой с температурой не ниже 85°С. Затем воду заменяют заливкой с температурой не ниже 97°С и стерилизуют в автоклаве по новому режиму с последующим охлаждением в другом автоклаве или емкости. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и экономит тепловую энергию и воду.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов маринованных в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-3000):

где 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

30 – продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 – продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой не ниже 85°С с последующей заменой ее заливкой температурой не ниже 97°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны укладывают в банки, заливают заливкой с температурой не ниже 85°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки патиссоны на 2-3 мин залить водой температурой не ниже 85°С с последующей заменой ее заливкой с температурой не ниже 97°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 59°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 46°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 59°С, т.е. на 13°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 59°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12÷13 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 11÷12°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 15-16°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 59°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 12÷13°С.

При производстве консервов патиссоны маринованные температура заливки должна быть не ниже 85°С.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке не ниже 85°С, таким образом имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 85°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями тепловой энергии и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 13°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где

10 – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 75° до 100°С, мин;

30 – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

15 – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 50°С, мин;

5 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С, мин;

75 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 – температура стерилизации, °С;

50 – конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 – температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;

147-167 – противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев патиссонов в банках перед заливкой горячей водой с температурой не ниже 85°С; заливка банок заливкой с температурой не ниже 97°С; стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, – М.: Пищевая промышленность, 1990

Формула изобретения

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что в банки с расфасованными в них патиссонами на 2-3 мин заливается вода с температурой не ниже 85°С, которую затем заменяют заливкой, нагретой до температуры не ниже 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .