Патент на изобретение №2371030

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-3000

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности. Плоды, расфасованные в банки, подвергают обработке. При этом попеременно в течение 7-8 минут, с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки подается горячий воздух с температурой 140-150°С и скоростью 5-6 м/с с последующей заливкой сиропом температурой 97-98°С. Далее банки подвергают герметизации и стерилизации в автоклаве по новому заданному режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса тепловой обработки и снизить его неравномерность, а также повысить качество готовой продукции при одновременной экономии тепловой энергии и воды.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды, расфасованные в банки, подвергаются подогреву подачей попеременно с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки горячего воздуха температурой 140-150°С и скоростью 5-6 м/с в течение 7-8 мин с последующей заливкой сиропом температурой 97-98°С, далее банки герметизируются и направляются на стерилизацию в автоклав по новому режиму

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией яблоки. Далее банки помещают в камеру, где через специальное устройство попеременно в течение 8 мин с интервалом 15-20 с через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 150°С и скоростью 5 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух. После банки заливаются сиропом температурой 97°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Начальная средняя температура компота после заливки сиропа и выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки компота после герметизации до стерилизации) составляет 65°С, а по действующей технологической инструкции 50°С.

При производстве компотов из яблок температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 80-85°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 80-85°С, таким образом, имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100 до 80 или 85°С.

В центре банки температура 65°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 65°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 15°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева, до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

с последующим продолжением охлаждением в другом автоклаве или емкости по режиму

где 20 – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80 до 100°С, мин;

45 – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

25 – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100 до 55°С, мин;

5 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40° мин;

80 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 – температура стерилизации, °С;

55 – конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 – температура воды во втором автоклаве или емкости;

118 – противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках горячим воздухом с температурой 140-150°С, подаваемым со скоростью 5-6 м/с попеременно через одну и вторую половины площади сечения горловины банки в течение 7-8 мин с последующим заполнением сиропом с температурой 97-98°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.

Формула изобретения

Способ консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-3000, характеризующийся тем, что плоды, расфасованные в банки, подвергают обработке, при этом попеременно в течение 7-8 мин с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки подается горячий воздух с температурой 140-150°С и скоростью 5-6 м/с с последующей заливкой сиропом температурой 97-98°С, далее банки герметизируются и направляются на стерилизацию в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .