Патент на изобретение №2371016

Published by on




РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ



ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ,
ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ
(19) RU (11) 2371016 (13) C1
(51) МПК

A23L1/317 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Статус: по данным на 18.08.2010 – действует

(21), (22) Заявка: 2008109548/13, 14.03.2008

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

14.03.2008

(46) Опубликовано: 27.10.2009

(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске:
ГОДУНОВА Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.315-316. RU 2300243 С1, 10.10.2007. RU 2171063 С1, 27.01.2001. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.

Адрес для переписки:

115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55-247, О.И. Квасенкову

(72) Автор(ы):

Квасенков Олег Иванович (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Квасенков Олег Иванович (RU)

(54) СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА “КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ КУРИЦЫ С ГАРНИРОМ И СОУСОМ БЕЛЫМ С ОВОЩАМИ”

(57) Реферат:

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве мясоовощных консервов. Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования мякоти курицы и жира-сырца, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом масле с получением котлет. Резка, пассерование в топленом масле и протирка моркови, белых кореньев и репчатого лука, резка и бланширование репы, резка и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки. Смешивание без доступа кислорода моркови, белых кореньев, репчатого лука, репы, стручковой фасоли, сахарной фасоли, зелени, пшеничной муки, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа. Фасовка котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизация и стерилизация. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда “Котлеты рубленые из курицы с гарниром и соусом белым с овощами”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мякоти курицы и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в маргарине и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку соусом белым с овощами и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.315-316).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта “Котлеты рубленые из курицы с гарниром и соусом белым с овощами” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти курицы и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование репы, резку и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, белых кореньев, репчатого лука, репы, стручковой фасоли, сахарной фасоли, зелени, пшеничной муки, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица 1323,32
жир-сырец 11,11
топленое масло 41,67
морковь 9,75-10
белые коренья 9,86-10,01
репчатый лук 10,73-10,86
репа 5,21
стручковая фасоль 458,33
сахарная фасоль 4,58
зелень 17,36
пшеничный хлеб 75
пшеничные сухари 27,78
пшеничная мука 6,25
молоко 108,33
соль 12
лимонная кислота 0,07
перец черный горький 0,15
лавровый лист 0,08
костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленные мякоть курицы и жир-сырец куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.

Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленную репу нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль, сахарную фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль и сахарную фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом.

Котлеты, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного 1·105 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью го сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти курицы и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование репы, резку и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, белых кореньев, репчатого лука, репы, стручковой фасоли, сахарной фасоли, зелени, пшеничной муки, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица 1323,32
жир-сырец 11,11
топленое масло 41,67
морковь 9,75-10
белые коренья 9,86-10,01
репчатый лук 10,73-10,86
репа 5,21
стручковая фасоль 458,33
сахарная фасоль 4,58
зелень 17,36
пшеничный хлеб 75
пшеничные сухари 27,78
пшеничная мука 6,25
молоко 108,33
соль 12
лимонная кислота 0,07
перец черный горький 0,15
лавровый лист 0,08
костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Categories: BD_2371000-2371999