Патент на изобретение №2370959
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА
(57) Реферат:
Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства сбивного бездрожжевого хлеба. Промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают. Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106» в количестве 0,008-0,012% к массе муки, лимонной кислоты с дозировкой 0,18-0,22% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 0,7-1,3% к массе муки и воды питьевой. Замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе – все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с-1 в течение 8-10 мин, при температуре 45-55°C, на втором этапе – в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C. Предложенный способ производства сбивного бездрожжевого хлеба позволяет получить продукт лечебно-профилактического назначения, повысить качество готового изделия, увеличить выход хлеба, улучшить вкус и аромат сбивных бездрожжевых изделий, усилить окраску корочки, увеличить срок сохранения свежести готовых изделий, интенсифицировать процесс приготовления изделий, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства, получить изделия с низкой себестоимостью. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сбивного бездрожжевого хлеба. Аналогом изобретения являются RU Техническая задача изобретения – разработка способа производства сбивного бездрожжевого хлеба, позволяющего использовать муку цельносмолотого зерна пшеницы, обладающую хлебопекарными и пониженными хлебопекарными свойствами сразу после измельчения без созревания; сократить производственные площади, интенсифицировать процесс производства, расширить ассортимент сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, повысить качество сбивного бездрожжевого хлеба, полученного из муки с низкими хлебопекарными свойствами. Для решения поставленной технической задачи предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба, характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106» в количестве 0,008-0,012% к массе муки, который готовят из расчета 1 мл на 100 кг муки, лимонной кислоты с дозировкой 0,18-0,22% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 0,7-1,3% к массе муки и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе – все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с-1 в течение 8-10 мин, при температуре 45-55°C, на втором этапе – в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C, тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г: мука цельносмолотого зерна пшеницы – 100, ферментный препарат «GC-106» – 0,008-0,012, кислота лимонная – 0,18-0,22, соль поваренная пищевая 0,7-1,3, вода – по расчету. Технический результат заключается в увеличении выхода готовых изделий, получении качественных сбивных бездрожжевых изделий высокой пищевой и биологической ценности из муки цельносмолотого зерна пшеницы, замедлении процесса черствения хлеба, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, повышении производительности процесса производства сбивного бездрожжевого хлеба. Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба осуществляют следующим образом. Нешелушенное зерно пшеницы промывают и сушат, а затем измельчают, просеивают и получают муку цельносмолотого зерна пшеницы, ферментный препарат «GC-106» готовят из расчета 1 мл на 100 кг муки. Тесто для хлебобулочных изделий готовят из муки цельносмолотого зерна, ферментного препарата «GC-106», лимонной кислоты, соли поваренной пищевой и питьевой воды в два этапа при следующем соотношении рецептурных компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы – 100, ферментный препарат «GC-106» – 0,008-0,012, кислота лимонная – 0,18-0,22, соль поваренная пищевая – 0,7-1,3, вода по расчету, на первом этапе – все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с-1 в течение 8-10 мин, при температуре 45-55°C, на втором этапе – в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, сформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 250±2°С в течение 45-50 мин. Ферментный препарат ускоряет гидролиз крахмала, что приводит к накоплению декстринов в сбивном бездрожжевом тесте, что способствует сохранению свежести хлебобулочных изделий. Под действием ферментного препарата происходит расщепление макромолекул белка, что приводит к повышению ценообразования теста. В состав ферментного препарата входят протеаза (активность 600 ед./г) и Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает тестоприготовление на 3-5 ч и затраты сухих веществ на брожение. Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба поясняется следующим примером. Пример Промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106», лимонной кислоты, соли поваренной пищевой и воды питьевой, замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе – все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 9 мин, при температуре 50±2°C, на втором этапе – в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 6,67 c-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г:
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Из таблицы видно, что хлеб, полученный из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106», лимонной кислоты и питьевой воды при выбранном соотношении рецептурных компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы – 100, ферментный препарат «GС-106» – 0,008-0,012 к массе муки, кислота лимонная – 0,18-0,22 к массе муки, соль поваренная пищевая 0,7-1,2 к массе муки, вода по расчету, при перемешивании в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с-1 в течение 8-12 мин, сбивании под давлением воздуха 0,35-0,45 МПа в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с-1, формовании и выпечке обеспечивает снижение объемной массы готового теста, увеличение удельного объема хлеба, улучшение качества хлеба за счет исключения из рецептуры прессованных дрожжей. Внесение ферментного препарата позволяет повысить показатели качества сбивного теста и готового изделия, уменьшить мучнистый привкус за счет взаимодействия с компонентами, входящими в состав муки цельносмолотого зерна пшеницы. При дозировке ферментного препарата менее 0,008 г на 100 г муки, лимонной кислоты менее 0,18 г на 100 г муки, перемешивании полуфабриката менее 8 мин, его сбивании менее 6 мин при частоте вращения менее 5 с-1 не достигается равномерного распределения рецептурных компонентов по всей массе, не происходит полного гидролиза крахмала муки цельносмолотого зерна пшеницы и расщепления белковых глобул, а полученное тесто не обладает оптимальными свойствами, необходимыми для получения изделий наилучшего качества. При дозировке ферментного препарата более 0,012 г на 100 г муки, лимонной кислоты более 0,22 г на 100 г муки, перемешивании рецептурных компонентов более 12 мин, сбивании теста более 10 мин при частоте вращения более 8,34 об/мин стабильность полученной пены снижается и происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки лопаются, качество сбивного бездрожжевого хлеба ухудшается, тесто характеризуется повышенной активной кислотностью, готовые изделия характеризуются сладким вкусом из-за большого количества образовавшихся в результате гидролиза декстринов. Бездрожжевые хлебобулочные изделия из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением ферментного препарата являются лечебно-профилактическим продуктом питания. Предложенный способ производства сбивного бездрожжевого хлеба позволяет – получить продукт лечебно-профилактического назначения, – повысить качество готового изделия, – увеличить выход хлеба, – улучшить вкус и аромат сбивных бездрожжевых изделий, – усилить окраску корочки, – увеличить срок сохранения свежести готовых изделий, – интенсифицировать процесс приготовления изделий, – снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства, – получить изделия с низкой себестоимостью.
Формула изобретения
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба, характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106» в количестве 0,008-0,012% к массе муки, который готовят из расчета 1 мл на 100 кг муки, лимонной кислоты с дозировкой 0,18-0,22% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 0,7-1,3% к массе муки и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе – все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с-1 в течение 8-10 мин, при температуре 45-55°C, на втором этапе – в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1, с.71. RU 2320174 C1, 27.03.2008. RU 2140741 C1, 15.07.1997. МАТВЕЕВА И.В., БЕЛЯВСКАЯ И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М., 2001, с.35-49.
-амилаза (активность 7,0 ед./г), его удельная плотность составляет 1,1 г/см3, оптимальный диапазон температур – 45-55°C, действует при рН 5-6,5. Процесс образования пенообразной структуры сбивного бездрожжевого теста зависит от водорастворимых белковых фракций муки. Белки муки способны к набуханию и в некоторой степени определяют физические свойства теста. Ограниченное набухание белков теста уменьшает в нем количество жидкой фазы, улучшая тем самым его реологические свойства. Неограниченное набухание, наоборот, увеличивает переход веществ в раствор, вызывая ухудшение структурно-механических свойств теста. При добавлении ферментных препаратов при замесе теста в оптимальных дозировках увеличивается объем сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, улучшается структура пористости, вкус и аромат, мякиш становится более нежным, корка приобретает более интенсивную окраску и глянец.