Патент на изобретение №2370180
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-1000
(57) Реферат:
Изобретение относится к консервной промышленности. Плоды, расфасованные в банки, подвергают обработке. При этом попеременно в течение 5-6 минут с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 140-150°С и скоростью 3-4 м/с с последующей заливкой сиропом температурой 97-98°С. Далее банки подвергают герметизации и стерилизуют в автоклаве по новому заданному режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение. Изобретение позволяет сократить продолжительность тепловой обработки, снизить ее неравномерность, а также позволяет повысить качество готовой продукции при одновременной экономии тепловой энергии и воды.
Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-1000. Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:
Основными недостатками этого способа являются: – большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта; – неравномерность тепловой обработки продукта в банках; – относительно большой расход тепловой энергии и воды. Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды. Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды, расфасованные в банки, подвергаются подогреву подачей попеременно с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки горячего воздуха температурой 140-150°С и скоростью 3-4 м/с в течение 5-6 мин с последующей заливкой сиропом температурой 97-98°С, далее банки герметизируются и направляются на стерилизацию в автоклав по новому режиму стерилизации Пример осуществления способа В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией яблоки. Далее банки помещают в камеру, где через специальное устройство попеременно в течение 5 мин (интервалом 15-20 с) через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 140°С и скоростью 3-4 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух. После в банки заливают сироп температурой 97-98°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Начальная средняя температура компота после заливки сиропа и выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки компота после герметизации до стерилизации) составляет 65°С (по действующей технологической инструкции 50°С). При производстве компотов из яблок температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 80-85°С. Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 80-85°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 80 или 85°С. В центре банки температура при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает 65°С только через 10 мин после начала процесса тепловой стерилизации. При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 65°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции. Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 15°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции. В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С. Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды. Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде: где (10-15) – продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80 до 100°С, мин; (10-25) – продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин; 20 – продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин; 5 – продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С мин; 80 – начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С; 100 – температура стерилизации, °С; 55 – конечная температура воды в первом автоклаве, °С.; 40 – температура воды во втором автоклаве или емкости; 118 – противодавление в первом автоклаве, кПа. Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках горячим воздухом с температурой 140-150°С, подаваемым со скоростью 3-4 м/с попеременно через одну и вторую половины площади сечения горловины банки в течение 5-6 мин, с последующим заполнением сиропом с температурой 97-98°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение. Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды. Литература 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. – М.: Пищевая промышленность, 1977.
Формула изобретения
Способ консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-1000, характеризующийся тем, что плоды, расфасованные в банки, подвергают обработке, при этом попеременно в течение 5-6 мин с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 140-150°С и скоростью 3-4 м/с с последующей заливкой сиропом температурой 97-98°С, далее банки герметизируются и направляются на стерилизацию в автоклав по новому режиму
|
||||||||||||||||||||||||||
с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму 
.